上一期小编向大家介绍了生态海盐“十二道古法晒制技艺”的前半部分：纳潮和制卤，温故而知新，现在就让我们复习一下吧。首先是晒伯纳潮：根据纳潮规律纳入新鲜纯洁的高质量海水。接着是制卤工艺：三段制卤、按步卡放、薄晒勤跑、分缸保卤，把海水晒制成澄清且氯化钠近饱和的卤水。
好的开始是成功的一半，有了优质的卤水，便可以进行 “十二道古法晒制技艺”的后半部分：结晶和收盐，如此，便能得到盐粒干爽、晶莹纯净、颗颗均匀、咸中带鲜的生态海盐。
在进行结晶之前，还需不少准备工作。首先需要将浮在结晶池表面的硝皮杂物彻底清除，用石碾反复碾压池底将其压平压实，然后再引来中浓度卤水将结晶池清洗干净，溶解上次结晶过程中残留的杂质保证后续结晶过程不会被泥沙、藻类等污染。洗池完毕，清理沟道以及沟道中的沉沙池和滤网，最后晒伯师傅根据制盐工艺所需的各项条件设置合理的开晒面积，将质量合格的饱和卤引入结晶池中，进入结晶工序。
制卤过程有三段（级）制卤工序，而结晶过程也有相似的三段结晶工序，主要采用“新、浅、短”和“老、浅、短”两种晒制工艺相结合的方式结晶，贯彻“新卤结晶、深长适当”的原则，第一段卤水为刚引入结晶池的新鲜卤水，第二段、第三段卤水浓度逐渐升高。为保证盐质，第二段结晶池水比第一段稍深，而第三段结晶池水比第二段稍深。三段结晶既提高了产量，又保证了产品的质量。
正在进行结晶工序的徐闻盐场许家工区结晶池
三段结晶使用的“新、浅、短”晒制工艺指的是新鲜饱和卤，灌池深度浅，结晶周期短。对于夏秋季节10公亩以上的塑苫池，卤水深度3至5厘米，结晶周期7天，冬春季水稍浅，结晶周期稍长。6公亩以下的塑苫池卤水更浅，结晶周期也稍长。
在新卤结晶完毕后，将卤水排出结晶池，再经过严格澄清后进入二级结晶池。使用上一级排出卤水结晶的工艺叫做“老、浅、短”晒制工艺，老卤即结晶了一段的卤水，灌池稍深，周期稍长。使用这种晒制工艺的结晶池在收盐前必须将老卤放干，加入新鲜饱和卤水进行洗涤，晒制2至3天后收盐。
二级结晶池收盐后，同样将卤水排出结晶池，严格澄清后放入三级池继续使用“老、浅、短”晒制工艺结晶。为保证质量，如果发现三级池盐质量较差，则要彻底排放苦卤，重新灌入新鲜饱和卤水再结晶。
在饱和卤进一步蒸发至过饱和时，并不会马上析出形成晶核，这时通过动卤破坏稳态，将会加速晶核形成。在盐晶体生长时，大量晶体会碰撞聚集以致板结（称为死碴盐），晶体只有顶面与卤水接触，只能向上生长而使晶体不完整，并且形成平面后会反射阳光从而降低阳光利用率，是故要在早上气温低时以柔劲均匀地把晶体板结的表面松开使晶体正常生长，这是动卤的另一个作用。
盐工在清晨进行动卤操作
生产细盐时，当结晶池内出现“闪晶”漂花，即需要开始旋盐动卤，以柔劲均匀旋动，直到结晶停止。根据天气情况和盐的品种来确定松盐次数和时间，控制析出的原盐晶体颗粒大小均匀，经验老道的师傅们可以生产出一个粒径范围内任意颗粒大小的原盐。
结晶完毕，终于到了收获的时候。在传统方法中，盐工收盐时需要使用木耙先将结晶池中的盐粒迅速归垛（聚晶）。为了避免盐粒表面的卤水迅速蒸发使得盐的品质降低，正常收盐时间最好在早上7点前结束。时间紧迫，盐工们常常需要凌晨4点就到达现场，并且持续工作到早上7点。
太阳还没出来，盐工们已将盐归垛完毕准备采收
盐工们并非一味守旧，他们也积极拥抱现代，徐闻盐场灯楼工区就是一个典型的例子，它是南方海盐区中唯一坚持使用机械化收盐的盐田，在保证盐产品质量的同时，大大提升了收盐效率。
采用机械化收盐的徐闻盐场灯楼工区
结晶池中收上来的盐被运送至池基沥卤台，与地面隔离堆放，经长时间沥卤，脱去卤水至干，就成为原盐。经脱卤松散的原盐被送至日晒场，用木耙将盐粒拉散暴晒，定时翻动使盐晒透，化验合格后方可收盐归仓。
仓库中的原盐
原盐摊晒时，剔娘使用木耙慢慢扒动盐粒进行翻晒，使得盐粒中的多余卤水充分蒸发，同时去除盐粒中的可能存在的藻类杂质。经过精晒的原盐送至盐桌上，由剔娘用刮板边刮边小心地将细微杂质、黑点及粗盐挑选干净。同收盐过程一样，盐工们在除杂的这道工序中也引入了现代科学技术，生态海盐除了人工除杂之外，还要通过色选机进行除杂，效率更高、更严格，经过这两道工序，确保最终成盐的盐粒干爽、晶莹纯净、颗颗均匀。
生态海盐
至此，生态海盐的“十二道古法晒制技艺”便介绍完了，相信各位也更理解生态海盐的来之不易，“盐来如此不简单”。 盐工们兢兢业业日复一日的辛勤劳作，只为您吃上安全、放心、高品质、无污染的好盐。
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