制作香甜的饼干，为何要加点盐？

对比效应

微量咸味对甜味的增强作用，属于味觉上的“对比效应”，即把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中一种呈味物质的味感变得更加突出的现象。

究其背后的原理，还得从糖分子和盐分子的大小说起。

因为盐分子比糖分子小，所以相比于糖，盐更容易溶解于液体中，使液体的渗透压增强，让人们感知液体味道的速度加快。

因此，当饼干中加入盐时，在更小的盐分子的带动下，糖的甜味会更快地被我们的味蕾所感知。这就是在饼干中加盐不仅感觉不到咸，反而会觉得更甜的原因所在。“西瓜蘸酱油”“菠萝蘸点盐”的吃法，也是基于同样的原理。

“若要甜，加点盐”也侧面印证了盐是当之无愧的“百味之王”。百味盐为首，有盐才有味，适量的食盐在增强饼干甜味的同时，也提升了风味。不过，要想起到这样的效果，盐的分量要掌握好（不超过糖量的5%），如果盐加入过多，让盐的味道盖住了糖的味道，就真的变成咸的了。

盐作为制作饼干的一种重要原料，除了能够增强甜味外，还可以促进食欲——食盐当中的咸味能够刺激口腔内的味觉感受器，增加唾液的分泌，从而增进食欲，促进消化吸收。