[专访]汉沽八大馇，央视到我家——记中央电视台专访汉沽八大馇- 大数跨境

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[专访]汉沽八大馇，央视到我家——记中央电视台专访汉沽八大馇

芦花海盐

2018-02-04

导读：1月25日，央视《消费主张·家乡的年味儿》记者慕名来到汉沽盐场有限公司，对汉沽传统美味“八大馇”进行了专访.

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1月25日，央视《消费主张·家乡的年味儿》记者慕名来到汉沽，探访汉沽传统美味“八大馇”，并深入汉沽盐场，对制作这种美食的必备调料——“芦花海盐”进行了专访。

公司特意聘请了“八大馇”技艺传承人张长河老先生为央视记者现场烹饪各具特色的美食，记者们对老先生制作的美味也都赞不绝口。

“八大馇”是馇技菜肴的总称，它不局限于八种海洚产品，凡是能适应馇的技法的菜品统称为“八大馇”。其代表菜主要有“馇净肠洚梭鱼”、“馇蚶子”、“馇麻线”、“馇蛏”、“馇虾”、“馇八代”、“馇海鲶鱼”等。馇技在汉沽地区很普遍，以汉沽杨家寨杨氏八大馇最有名气。馇的做法中少不了的工序就是用大灶架上柴火，所以这样的过程在市里很难操作，这也是要在汉沽本地制作的原因之一。

对待食材的处理上，“八大馇”也很讲究。捕捞上来的海产品在下锅之前基本上得不到太精细的处理。张长河老先生表示对食材的处理可以归纳为“三不一洗”，“三不”即不炝锅、不剖腹、不去鳞，“一洗”即洗鳃，他告诉记者，之所以用这样的方法去处理食材是因为海产品的鳞、鳃、肠衣营养丰富，经过烹调后，肉香骨酥、咸香明显，也形成了“馇货”由头到腹、由肠到骨全部可食用的特点。

据史料记载，汉沽地区的陆地形成约在两千多年前，秦代，汉沽地区民称小盐河，其人员构成为无名罪者“处以苦役者，发配煮盐”，即犯人群居的地方。其饮食构成主要是粗粮、用盐泡制的菜类和大量的海、洚产品，制作极为原始，这种既原始而又有明显特色的烹调技法民间称之为“馇”。经过漫长的历史时期，在特定的人群构成条件下，“馇”技便逐步形成，并成为芦台、汉沽、港塘地区的一大特色。

两千年后的今天，馇技在完善、升华，不但是可登大雅之堂的一道佳肴，同时又丰富了烹调技法。