有专门品盐的职业，他们叫 selmelier，如果搜一下他们的 blog 就有很多有意思的信息。
不同的盐在味道上的确是有区别的，但是 let's be realistic，全世界 99.99999%的人估计不会一吃就告诉你这是什么盐。能够在 blind test 里尝出两种盐区别的人也不多。当然这里是有一些例外的，有些盐的味道过于独特，譬如一些 flavored salt 或者含有矿物质较高的盐（e.g. kala namak)。
既然这样，那为什么做菜时候有的时候会指定特殊的盐呢？因为决定用什么盐的不光是味道，还有其他因素：
1. 溶解速度
table salt 肯定要比 coarse salt 比较容易溶解。kosher salt 居中。这样的区别在很多地方都很有用，譬如说在腌牛排的时候，我会倾向于 coarse salt，因为我只想表面稍微沾点咸味，不想咸味太均匀，也不想让咸味入木三分，这样 Coarse salt 就比 table salt 来得好。kosher 比较万能，因为颗粒适中，但是在 baking 中就要小心，因为如果 baking recipe 的含液体量较少的话，kosher 就没法溶解，成品里会有盐块，所以 baking 都会选用细盐。有些时候会特意营造盐块效果，譬如 pretzel 上撒的盐块一般是 kosher。
2. 材质
需要考虑材质问题的主要是 finishing salt。所谓 finishing salt 是在才做完后才加的盐。其目的一是装饰（x）（视觉反衬），二是在入口时能有瞬间的味觉冲击（味觉反衬），三则是通过反差让人注意到食材本身的材质（材质反衬）。 不同的盐有不同的材质，有些是颗粒状的 e.g. kosher，有些则是结晶 e.g. flaky salt。flaky salt 不适合材质较硬的食材，如肉类。我能接受的 flaky salt 最硬适用程度是炒熟的海虾。颗粒形的则适用范围广。 比起颗粒形的 finishing salt，flaky salt 有一些独特的地方：脆，也好看。颗粒状的盐只是硬，像嚼到了石头。所以如果可以用 flaky salt 我是不太会用 kosher 的。Malton 的 flakes 就很好(下图）。
3. 粘度
这同样是 finishing salt 的考虑范畴。不是任何盐都适合做 finishing salt 的。譬如，如果你要 finish off 芦笋（asparagus）， 那么 kosher salt 是粘不上去的。撒上去就直接掉盘底了。对这种比较干的食材就要用湿度较高的盐来 finish，譬如 fleur de sel（下图），sel gris。
4. 颜色
你要说玫瑰盐和一般的海盐味道有什么不一样，我觉得自己真的尝不出来。稍微讲究一点的餐馆会讲究颜色的搭配。有颜色的盐除了玫瑰盐还有好多，夏威夷出产两种不同颜色的盐（下图），black lava salt 因为其中含碳，是黑色的，这个盐非常漂亮，亮晶晶的; Alaea salt 因为其中含有火山矿物，是红褐色的。还有一些 flavored salt，因为被烟熏过，或者混入了其他材料，因此也有不同的颜色，就不一一列举了。
5. 特殊的口味
还有的时候选择盐是为了特殊的口味。这样的盐一般都混合盐和 flavored salt，e.g. smoked salt， garlic salt，lemon salt。 这样用盐的一般是作为 finishing salt，我只知道一个例外，那就是 kala namak。kala namak 会有一点硫味，在印度菜中是做一般调味盐的，为的是在以蔬菜为主的菜中混入“鸡蛋”的味道。
6. 香味
盐本身是无色无（气）味的。有一些为了烹饪而调制的盐加入其他味道，让它们更适合作为 finishing salt。 譬如松露盐，garlic salt。 用这种有香味的盐来作为 finishing salt 有一个好处就是可以避免对不耐热的香料进行加热。
综上，盐的种类实在太多，我在这里写的只是盐的大类。若要细究小盐场或者 artisan salt，那真的可以写书了。另外，要把一种特定的盐的所有用途写出来着实太难。这也是我为什么没有按照盐的种类来写，而是按照使用时候的考虑来写这篇回答，因为明白了原理以后再挑盐就会有方向。盐，尤其是 finishing salt，其在烹饪中是锦上添花的风物。如果是开发新的菜品，大可等到最后再来想用什么盐。那么根据上述的考量标准，到盐商那里逛一圈，比一比，尝一尝，应该可以很快找到自己想要的盐了。