在今年的全国两会上，“工匠精神”首次出现在政府工作报告中。在创新驱动引导产业转型升级的时代背景下，“工匠精神”重新被呼唤和重视。正是那些摒弃浮躁、潜心钻研、追求极致、不断创新的工匠们，为“中国梦”的实现提供了最坚实的内在支撑。
厦门的建设发展同样离不开各行各业践行“工匠精神”的人。为了更好地探寻厦门工匠的匠心传承，倡导新时期的“工匠精神”，厦门市总工会与厦门日报携手推出“聚焦厦门工匠”系列报道，寻访那些具有匠心匠魂的优秀工匠、行业状元，记录他们的感人故事，进一步激发劳动者创新创造的热情，推动美丽厦门的转型提升。
古法酿好酱
几乎每个吃过古龙香菇肉酱、古龙酱油的人，都忘不了那浓浓的、令人回味无穷的酱香。
古龙的中华古法酿酱工艺，是继承唐代以来“日晒夜露”、微生物发酵的传统酿造工艺。现代酱油酿造工艺，采用机器24小时加温，三五个月就可以出产品，而古龙的传统酿造，则至少需要一年的“日晒夜露”，所酿制的酱享有“一滴留香之美，回味三尺之醇”的美誉。
刘团结，58岁，轻工集团古龙食品有限公司车间副主任，古法酿酱技艺第五代传承人，曾获评第四批市级非物质文化遗产代表性项目传承人。
37年如一日，像呵护孩子一样守护酱缸
▲晒场上，近6万个酱缸整齐划一地摆放着
在古龙公司4.4万平方米的酿酱晒场上，近6万个硕大的酱缸整齐地摆放着。见到刘团结时，他头戴草帽，身着工装、脚穿雨鞋，正行走在酱缸的矩阵中，不时掀开酱缸的锥形盖子，观看发酵的情况、翻酱、添加盐水。
37年来，刘团结执著地做着一件事：酿酱。每天，他穿梭在醅间和晒场，无论严寒酷暑，常年守护着他的晒场和酱缸:天晴时，翻开缸盖，让酱更好地发酵；下雨时，为酱盖好缸盖。每个晚上，他雷打不动地关注天气预报，以便为第二天的工作做计划。从豆子下缸、发酵到制酱，刘团结从不马虎，一丝不苟地做好每一个步骤。在偌大的晒场上，哪些是春天发酵，哪些是秋天成品，在他心中犹如明镜，一清二楚。
▲从豆子下缸、发酵到制酱，刘团结从不马虎，一丝不苟地做好每一步骤。
“习惯了！”面对别人认为很枯燥的工作，刘团结一做就是37年，而且乐在其中。他说:“每天看它在那里发酵，就像在照顾孩子似的，看它成品，我就有成就感。”
“制酱是个苦活、累活！”刘团结说，当初他进公司时，装豆子的麻袋，一袋重达180斤，至少得两个人才抬得起来。在醅间翻豆子，仅1个簸箕就有30多斤豆子，每天要翻两次，一个醅间就有120个簸箕。做这样的活，需要腰力，久而久之，腰椎骨质增生成为他们的职业病。六七年前，刘团结被检查出四五处骨质增生，有时候蹲下去再站起来，腰就会痛。有时实在疼得受不了，他就借助消炎药暂时缓解。
晒场的活也不轻松。碰上酷暑，晒场的地面温度高达48℃。“你不能因为怕热而不出去晒场，不能偷懒。”在这种环境下，中暑成了常事。刘团结说:“车间每年夏天都会备正气水，一有中暑苗头，就赶紧喝。”
十年学徒生活，每个酿酱步骤都刻在脑海
▲面对别人认为很枯燥的工作，刘团结一做就是37年，而且乐在其中。
人生有几个十年？对于学酿酱的刘团结来说，单当学徒的时间就花了十年，他还觉不够。用他的话说，“一批原料下缸，发酵、制酱，至少得1年时间，十年不过学得十次经验而已。”
进入到酿酱行业，似乎是命运的安排。那一年，由于母亲身体不好，刘团结补员进厂，当时他已经23岁。而在他之前的学古法酱油酿造的，大多是十二三岁便开始学习这门手艺。成为酿酱师傅是刘团结的主动选择。他没有因为自己起步晚而轻易放弃，而是主动找上古法酱油酿造技艺大师郭绪庆，跟着学艺。每天凌晨4点，他们就在发酵房里，一个教，一个学，刘团结开始了漫长而艰苦的学徒生涯。从选豆、泡豆，到发酵，几十道程序，有时一个程序来来回回就要三个月，他都学得乐此不疲。时光荏苒，十年过去，制酱的每一个步骤都深深刻在刘团结脑海里。
在传承中创新，大大节约时间和燃气成本
古龙的中华古法酿酱工艺，需要经过泡豆、蒸煮、拌粉、发酵。发酵主要在醅间和晒场完成。每个醅间都有两扇相对的木门。每个门上都有长短不一的挂钩，用来固定门缝大小。“这些或大或小的门缝，是控制大豆发酵的秘方”，刘团结说，豆子进入醅间后，将门紧闭，使温度升高，促其发酵。之后，则通过门缝大小控制室内温度和湿度。采用门窗等最原始的方法，控制发酵环境，“这时，积累的经验和感觉就很重要”。第一道发酵成熟后，转到晒场进行第二道发酵，这需要至少1年的“日晒夜露”，要看天吃饭，需要眼观、心记、脑思、手勤、鼻嗅、口试，及时掌握黄豆发酵情况。每天早上，刘团结必定会在7点来到晒场，时刻关注天气的变化，随时应对，不敢有丝毫马虎。
作为传承人，他还努力创新。传统桶蒸黄豆不均匀，容易出现夹生，他以旋转压力锅替代桶蒸工艺，大大节约了时间和燃气成本。他说，古法酿酱需要三个条件，吃苦、热爱行业和责任心。他打算从有经验的工人中，寻找一两个适合的来传承，把古法酿造传承下去，发扬光大。
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