蔬菜类食物为我们人体提供膳食纤维、维生素、植物化合物和矿物质。蔬菜类包括叶类、嫩茎类、茄果类、花菜类、葱蒜类、菌类、水产类等。深色系的蔬菜含有更丰富的维生素和植物化合物。
蔬菜种类繁多，各有特点。深色蔬菜指深绿色、红色、橘黄色和紫红色蔬菜，富含胡萝卜素，是维生素A的主要来源；紫色类蔬菜富含花青素，有很强的抗氧化能力；绿色蔬菜含有丰富的维生素C、叶绿素、叶黄素等；红色蔬菜中番茄红素最丰富；白色蔬菜有助于舒缓情绪、降压、还是减肥的小帮手；花菜类（十字花科类）富含营养素和微量元素；鲜豆类蔬菜含有丰富的氨基酸、矿物质和维生素；菌类蔬菜含有丰富的维生素和微量元素；水产类如海带、紫菜富含碘等等。
既然蔬菜中营养如此丰富，我们应该如何食用呢？首先是不惧“反季”、优选“时令”。虽然反季蔬菜不及时令蔬菜那么富含营养，但是也能够提供给我们有益的营养素，如果有时令蔬菜就优选时令蔬菜，没有时令蔬菜，反季蔬菜也是可以的。其次是巧烹饪，保持蔬菜营养。如果加工不当会引起营养素的流失和降解，所以要先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食，避免水溶性维生素流失。一定不要吃做熟后放置时间长的蔬菜，因为会产生细菌和硝酸盐。第三是尽可能做到种类丰富，随买随做随吃，还要保证一定的量300克~500克，记得好“色”一点，深色蔬菜占到一半以上。