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吃货散文家汪曾祺说过
“‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝”
中国人口味之杂，堪称世界之最
但无论南北东西，酱油
都是中餐届不可或缺的灵魂角色
红烧、卤味、凉拌、做蘸料，它样样在行
在“打酱油”的3000多年历程里
智慧的先人们洞悉着微生物的此消彼长
让咸这种风味有了更美妙的表达方式......
可以说自酱油诞生以来
就再也没有离开过中国人的生活
作为最早食用酱油的国家
中国人沉迷酱油的历史，能追溯到周代
那时，天子的饮食里就有酱油
这用动物肉制成的贵族专用调料，叫“醢” (hǎi)
后来随着农业生产的发展进步
人们用大豆、小麦为原料酿制酱油
酱油就开始在民间流传开来
而绍兴的酱，堪称中国酱文化的缩影
至今还保留着近千年造酱的和轧酱油的
传统技艺与酱园
这一次我们去绍兴找到了当地
有着近百年历史的松盛酱园
同负责人与非遗制酱师傅，聊了聊绍兴的酱
作为自古的富饶之地
绍兴酱文化源远流长
魏晋时期开始生产，至晚清达到鼎盛
绍兴酱园作坊遍及城乡
除了自酿自食
绍兴人还通过“亲带亲，友携友”的方式
在全国甚至海外开设酱园
生产销售腐乳、酱油等绍兴风味产品
松盛酱园的俞主任告诉我们
当时全国各地的400多家酱园
都是热爱酱油的绍兴人开出去的
“天下酱业无人不说绍
九州之内司厨鲜有不知绍者”
描绘的就是当时的绍兴酱园盛况
从东北到西南，从内地到边疆
人人都能吃到来自绍兴酱园的酱
2007年，中国首家酱文化博物馆落地绍兴
馆内展示着古往今来的酱园风貌与制酱场景
“一万年酱文化，十三亿中国人”
集鲜、香、甜、微酸于一体的酱油
有300多种芳香成分，是地道的中国味道
在调料稀缺的年代，有学者曾言：
“酱是五味之主 , 味中主帅”
说到此处，便不得不提……
独爱家乡风味，善于烹饪的绍兴人陆游
作为一位下饭必酱的生活家
他将自己与酱相处的日常写成了诗
给晶莹的茄子淋上酱油
“松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄”
以酱调和笋的清苦，盐味青梅点缀其间
“苦笋先调酱，青梅小蘸盐”
这闲适的春日小景，是飘着酱油味儿的
直到现在，在绍兴的传统酱园里
仍能看到制酱的非遗师傅
在酱缸边搅动酱料的样子
酱料和食物里应外合
成就着绍兴人餐桌上的味道
酱货是醒目的味觉标记
在绍兴几乎万物皆可酱
过年前夕，寻个好天气
老绍兴们就开始了酱货的酿晒
阳光下，酱鸭酱鱼表面泛着油亮的光
腌入灵魂的酱货，散发着醇正酱香味儿
其中很多酱货的腌制都离不开
酱油中的瑰宝——母子酱油
作为浙江省的非物质文化遗产
它的天然发酵酿制需要几个月
夏日开始暴晒，到秋天才能出成品
有“伏酱秋油”之说
制成的母子酱油咸甜适度
比一般酱油颜色好看得多
是很多绍兴人记忆里的味道
若再搭配绍兴的白切鹅，哉赞！
开门七件事，柴米油盐酱醋茶
“酱油是伴随着很多人长大的”
俞主任笑着说到
七八十年代长大的人们
肯定都有过打酱油的经历
拎着酱油瓶子捏着几毛钱去小店
娴熟的师傅左手拿着瓶子，右手拿着酱油吊
从下往上一提，吆喝一声“好嘞”
不满不少，正好一瓶黑里透着点红的酱油
打酱油富余的钱，还要再揣几个糖果走
那个年代，鸡鸭鱼肉不常有
酱油拌饭挑一点猪油
就是朴素清苦生活的高光时刻
往后余生尝过的酸甜苦辣，珍馐美味
似乎都不抵那搓手期待的一碗酱油拌饭
它仿佛时间的酵母
渗透着，影响着一张又一张饭桌
最寻常，最亲切，也最珍贵……
视觉 | NN 撰文 | 韭蕉 编辑 | 路边
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