刀鱼三吃
南方人食鲜，要数春天最丰盛。山里各种野菜，水里各种河鲜，餐桌上可以一个月不重样。
素有开春第一鲜之称的刀鱼，更是江南人一年的盼望。
秋食螃蟹，春食鱼，鱼指的就是长江刀鱼。
“肩耸乍惊雷，腮红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。” 是古人对刀鱼的赞美。
还有清代江苏人黄仲则写：“刀鱼上筯，忆着已心醉。”不禁让人浮想联翩，这究竟是怎样的鲜呢？
刀鱼的鱼身呈银白色，狭长而薄，扁形如刀，鱼鳞也富含脂肪，通体透亮。
红蒸或者清炖，简单的做法便能在味觉上轻易鲜。这种鲜味，不好形容，却终生难忘。
但更受江南人喜爱的，是大名鼎鼎的刀鱼馄饨。
相传慈禧有一年春天重病卧床，神志昏迷，味觉尽失，嘴里却始终念念有词“刀鱼、刀鱼……”于是，江阴知县奉召挑选一批上好刀鱼，进贡京城。
将刀鱼剁成茸，拌上春韭花，包成馄饨，味重却极鲜，竟一下打开了慈禧的胃口，让老佛爷恢复了味觉。一大盆落肚，连声说好吃，随后几天，身体便慢慢好起来了。
因此闻名于天下。
说起来，和西方人爱吃的三文鱼一样，长江刀鱼也是典型的洄游鱼种之一，而作为时鲜食材，等到清明，今年的刀鱼就快下市了。我怎忍心错过呢？
一份刀鱼做成三味，从鱼肉到鱼骨，不放过每一寸鲜味。
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清蒸刀鱼
老前辈都说刀鱼一定要在明前吃，清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。现在吃刀鱼正合适，鳞如脂玉，身若软银，通体透亮，仿佛能看到细长的主骨。
越是顶级的食材，越追求最简单的烹饪方式。古法传承的“蒸”，加上简单的辅料，便把刀鱼的“鲜”发挥得淋漓尽致，老饕餮会吃出完整的一条鱼骨，炸鱼骨，一口下去酥脆鲜美。
剩下的蒸鱼汤汁也不舍得扔，这叫刀鱼淋，拿来炒蔬菜时加入汤汁这才是顶级吃货！
材料
ingredients
刀鱼......400g
姜......适量
葱......适量
油......适量
蒸鱼豉油......少许
1. 刀鱼清理洗净，鱼身放少许姜葱
2. 盘中放入少许油和蒸鱼豉油，上锅蒸十分钟即可
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刀鱼馄饨
刀鱼馄饨做法简单，几个步骤即可，很多老江南人都会在家做。韭花清新，和鱼茸搅拌后可以混入猪油，风味特别搭。
再用刀鱼高汤煮馄饨，靠着刀鱼的鲜味和韭花的特殊气息，那一口鲜，不夸张地说，恐怕连米其林主厨也要赞不绝口了。
材料
ingredients
刀鱼......400g
肥膘......40g
韭花......适量
姜葱水......10g
盐......15g
白糖......5g
蛋白......10g
馄饨皮......40张
做法
recipe
1. 将刀鱼洗净擦干，用竹片刮出鱼茸
2. 预先准备好的肥膘搅碎，和切碎的韭花一起混入鱼茸中，搅拌均匀
3.放入盐、糖、蛋白、姜葱水混合，搅打上筋
4. 将拌好的刀鱼馅包成馄饨
5.用刀鱼骨熬成高汤，将馄饨煮熟即可
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刀鱼煨面
刀鱼面可以称得上舌尖上的春天了，慢慢熬出一锅奶白色的鱼汤，鱼肉熬化了，再加入咸菜，刀鱼特有的鲜味渗透到汤里，让人端起汤碗便不舍得放下。
做一份刀鱼汁面，把刀鱼的精华都留在一碗面里。
材料
ingredients
刀鱼......400g
葱......适量
姜......适量
盐......适量
咸菜......50g
五花肉......100g
手工面......适量
做法
recipe
1. 刀鱼清理洗净，五花肉切片，锅中放入五花肉榨出油，再放入刀鱼油炸
2. 锅中加入热水，小火熬1小时
3. 咸菜切段炒干
4. 用刀鱼汤下面，加盐调味，面装碗后加入咸菜即可享用
再要吃上这么一口江鲜味，或许要等到明年了，但愿这份美好的味觉永远留在记忆里。
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