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2024/08
我们与Billy Walker聊了聊威士忌
08
2024
格兰纳里奇董事总经理、首席制酒大师Billy Walker在2024上海Whisky L期间到访上海。
Billy Walker
接近40度高温的盛夏，并不是访问上海的最佳天气，但年近八旬的Billy Walker还是如约而至。
从8月7日开始一连五天，作为格兰纳里奇(GlenAllachie)董事总经理，首席制酒大师，Billy的日程排得非常紧凑，为的是尽可能的与广大威士忌爱好者们近距离的交流，亲身感受来自中国消费者特有的热情。（满杯致敬！）
*Billy Walker正在为中国消费者签名
2004年收购本利亚克，2008年格兰多纳，2013年格兰格拉索。乘着单一麦芽威士忌盛行之风，三笔成功的交易，加之精准的市场策略，Billy Walker在短短10年间，以一己之力复兴三家酒厂。也令其在行业内外声名大噪，成为圈内外津津乐道的传奇。
就在大家以为这样的状态会一直延续下去的时候，Billy Walker在2016年将三家酒厂打包出售给百富门(Brown-Forman)集团。此时的Billy已年过70，即使面对国内的延迟退休政策，他也早已符合退休标准了。
*Billy Walker在8.7上海专场品鉴会上
然而Billy的动作总是出人意料。2017年，仅仅在休息一年之后，Billy再次出手，将当时默默无闻的格兰纳里奇(GlenAllachie)收入囊下。
古稀老人再创业，凭借着Billy的号召力以及格兰纳里奇本身过硬的品质。短短几年间，酒厂的知名度大幅提升，出产的产品也陆续被消费者认可。
*GlenAllachie酒厂近照
许多酒友给Billy Walker冠以“天下第一鼻”的称号，这自然是对于其敏锐嗅觉和精湛调配技艺的无上褒奖。
除此之外，或许“神之手”这个称号更为契合他在资金运作和酒厂运营层面上的经历。
独到的运营手段，使得经Billy之手的酒厂都在一定程度上获得了振兴，包括更早年间的Deanston和Tobermory。
这次的专访我们将聚焦Billy个人经历，未来的人生规划，格拉纳里奇的未来（产品/橡木桶策略/高年份原酒）以及他对于行业趋势的判断。
以下就是我们和Billy Walker对话的全部内容：
02.
Q1
今年已经是您从事威士忌行业的第52年，是什么使您会在这个行业那么长时间？有没有几个时刻让您觉得这份事业是值得的？
B: 50多年的从业历程确实漫长。
我在威士忌的小镇敦巴顿Dumbarton出生，似乎生来就与威士忌有着紧密的联系，那里是烈酒之镇，同时也是百龄坛诞生的地方。
我在格拉斯哥大学学了4年化学，也因此很容易和威士忌挂上钩。但我毕业后并没有直接进入威士忌行业，直到5年后加入Hiram Walker & Sons集团，我的威士忌生涯才由此开启。
我很幸运在进入行业时有着很大的自由，让我得以在发酵、蒸馏、调和甚至在物流方面有着深刻的认知，从而形成了全面的生产知识储备。
又一个5年后，我很短暂的去到一家生产青霉素的公司。制作青霉素要比做酒难，但对我来说也是非常有趣的一段经历。
之后我就来到了Inver house，在这家极富激情的公司里，他们给了我任何我想要的支持。
六年后我去到规模更小的Burn Stewart这家公司。这段时间对我也是非常有趣的经历，我们买下了关闭已久的Deanston酒厂，并将它重新修复，恢复生产。这个动作对我们来说都非常具有挑战性。之后又收购了Tobermory酒厂。随着Burn Stewart被收购，我又展开了新的冒险。
再之后的故事大家都比较熟悉了，首先我在2004年先买下了本利亚克(BenRiach)，然后一步步的让酒厂按照我们所计划的那样生产。大概4-5年后，我们又买下了格兰多纳(GlenDronach)。到2013年的时候，我们又再次买下了格兰格拉索(Glenglassaugh)。
当我们将酒厂出售给百富门的时候，从我内心的角度来说，格兰格拉索的工作其实还未全部完成。
*Billy Walker在Whisky L现场签售
在出售完这三家酒厂后，收购格兰纳里奇的机会也接踵而至。
在我看来，当时的格兰纳里奇简直完美符合我们的收购条件：酒厂相对不知名，原酒从未有大量曝光。
对于酒质，我还是比较熟悉格兰纳里奇的。在2017年买下格兰纳里奇的时候，我脑中已经有了对于酒厂产品的清晰定位：明显雪莉风味气质，同时我们也想加入一些有趣的橡木桶的风味路线，比如处女桶、北美黄橡木。
在酒厂走到第七个年头的今天，我们成功的展现了酒厂优秀的历史元素，同时也创造了许多新的风格。我认为，从今天到未来的每一天，我们都将继续为格兰纳里奇创造我们想要的个性和DNA。
Q2
作为首席调酒师，在调制产品时，您的判断标准是什么？
B：想要调制一款优秀的威士忌，你必须足够了解每一块调和的碎片，要知道酒液熟成的走向。
格兰纳里奇的产品几乎都是Double Mature，有的甚至Triple Mature。酒液熟成先是从美国波本桶开始，因为在熟成过程中酒液会获得香草、蜂蜜、香料例如肉桂和豆蔻的味道。然后我们会再把酒液转移到雪莉桶中，例如PX或者Oloroso酒桶。
根据我的经验，酒液会获得更为浓郁的气味，也就是我们所说的雪莉味，诸如摩卡、巧克力、圣诞蛋糕。根据所有上述所提及的风味，我们来捕捉用于格兰纳里奇的原酒。
而对调酒师最大的挑战在于，要确保随着熟成的进度，每个过程都要紧紧跟随。去抓住那些转瞬即逝的Sweet Spot，然后在正确的时间点装瓶。
Q3
你认为自己目前最得意的作品是哪款以及理由是什么？
B：首先最值得骄傲的是我们对于威士忌质量的保证。
独立蒸馏商最大的好处之一就是我们有足够的自由可以做任何我们自己想做的事情。举个例子来说，我们不追求产品特点的一致性，而是一直在追求更完美的品质，因此每个批次都要比上个批次更好。正是这种自由的模式支撑着我们酒厂。
我得意的其中一点是，开发的产品为格兰纳里奇带来了足够的知名度。核心系列，10年桶强甚至可以说是非常的成功。10年桶强系列在制作过程中有着密集的高强度的产品监控，跟踪橡木桶的熟成进度，确保在最佳酒精度数和最适合的时刻装瓶。
甚至我个人觉得比12、15、18年以及一些更高年份的产品都要好。这些高年份产品也非常优秀，我们也是在他们各自最好的熟成点选出。
而我们最近在做的新的一些动作，比如使用密苏里橡木桶与Oloroso雪莉桶结合，创造出可能在威士忌世界里相对比较罕见的风味体验。
所以我的创作一直在进行中。
Q4
您对于自己未来10年的人生规划是怎么样的？
B：首先，当然希望我还活着！上帝保佑！
未来10年我们还是会继续和格兰纳里奇共同壮大，也希望能够将格兰纳里奇销往全球更多的市场，我们有很优秀的合作平台。
说实话，我们的目标是在Spey Valley成为最好的Speyside蒸馏厂。（Billy在陈述这个目标的时候，停顿了很久，大家自行体会）
这是雄心壮志，也是我们的挑战。
Q5
在2017收购酒厂后，最大的工艺调整是延长发酵时间。我们在格兰纳里奇的哪些产品中可以喝到这些工艺变化？
B：现阶段大家能够喝到部分长发酵工艺变化的产品，就只有秘克系列(Meikle Tòir)。
秘克反应了我们的企图心和长发酵工艺。因为生产这个系列，我们需要完全了解酒心的切点，尤其是针对泥煤威士忌。因为我们需要掌握哪个切点才是泥煤酚值最为集中的部分，那才是我们真正想要的切点。
如果想要试到100%长发酵格兰纳里奇装瓶的话，我想可能还需要4-5年。但我可以负责任的告诉你，目前长发酵工艺的酒液，在桶陈阶段已经有令人惊喜的表现了。
*Meikle Tòir Series
Q6
格兰纳里奇也一直以杰出的用桶和调配技术为产品赋能，这几年也非常频繁的看到格兰纳里奇在尝试开发新的橡木品种。
未来5-10年，酒厂的橡木桶策略会是什么样？
B：在橡木桶上，我们涉猎广泛。我们对于不同风格，不同种类，不同炙烤和烘烤等级的橡木桶都非常好奇。但我们会继续聚焦在创造非常平衡的雪莉风格的产品上。
这就涉及到我们所采购到的最优质的PX、Oloroso雪莉桶以及处女桶。
目前我们所使用的配方大部分都是美国橡木。因为当前大家喜欢的风味趋势是类似椰子风味的产品。而美国橡木表现椰子风味的浓度比欧洲橡木要高出20倍。这种对于橡木桶运用的理解，帮助到格兰纳里奇的长期成长。
我们同时也在发掘更多样化的雪莉桶品类，诸如Fino、Amontillado、Oloroso，这些是我们首个尝试的雪莉系列桶型，随后我们推出了诸如Palo Cortado、Manzanilla、PX等，作为系列的另一部分。
*GlenAllachie的不同雪莉桶型
我们正在逐步的扩大目标来更好的了解不同雪莉风格的风味，以此为格兰纳里奇的调和品质贡献更多。
Q7
我们看到格兰纳里奇已经拥有很多的产品系列，无论在单一麦芽产品线，调和威士忌产品线还是单桶装瓶业务。
未来对于产品线会有怎么样的规划，是横向继续扩展既有产品线，还是延续不断探索的创新之路？
B：我认为我们将继续尝试创新，但是只有当我们相信创新的最终体验是会对威士忌风味边界有所突破，并给消费者一种不同的体验时，我们才会这样做。
我应该曾经暗示过，我们现在对密苏里橡木和蒙古栎处女桶异常着迷。以及当它们与Oloroso桶等混合在一起后，它们会如何相互作用，从而获得恰到好处的平衡。
这是我们近年来创新的一个大动作，相信在不远的将来就会推出。
但就其他产品而言，我认为我们很清楚我们希望Glenallachie可以达到什么地步。
我们对White Heather也雄心勃勃。对于我们希望White Heather达到何种程度，我们可能已经强调了一些，但从调和的角度来看，制作调和威士忌，使用不同类型的谷物和不同类型的第三方麦芽，对调酒师来说很有趣。而且能够调制出优秀的威士忌也一直是有趣的挑战。
就我而言，我喜欢使用框定范围内的谷物威士忌，因为它们相对较轻盈，当你加入麦芽威士忌时，它们大约会有47％的酒精度。它们允许更多的威士忌表达自己的特色，唱出属于自己的旋律。
*GlenAllachie旗下调和品牌White Heather
Q8
似乎比较少见到格兰纳里奇高年份系列，未来是否会发布更多的高年份产品？包括单桶或单一麦芽？
因为我们知道在格兰纳里奇的仓库里还有许多1978蒸馏的单桶，差不多45-46年，这些稀有原酒会怎么装？
B：这些原酒会在它们五十年的时候装瓶。我们会给它们到达五十岁这个美好数字的特权。
对于威士忌来说，这是一个相当大的成就，但也要非常小心。这些酒目前仍然非常平衡，酒精度数也依旧强劲。
我上次查看这些酒桶的时候，酒精度约在46-47%之间，状况良好。在口味上不会过分强烈，但足够平衡。它们都是雪莉酒桶，表现十分优异。所以，当它们最终到达50年并在市场上发售时，你们一定不会失望。
*Billy Walker在酒窖查看熟成进度
Q9
面对高年份原酒库存量逐渐减少的情况，格兰纳里奇的应对方法是什么？
B：对于高年份原酒，我不认为我们处在弱势，库存上，我们相对还是掌握均衡的。
我们不会过度使用原酒或者过度发布产品。我们希望保持一直有一些高年份的威士忌可供使用，所以这是关于如何妥善管理原酒库存的问题。
目前为止我还是满意的，可能在有一两个领域存在一点差距（指在某些桶型上），但大体上我们的库存还是处在非常有利的地位。我们应该可以很欣慰的看到21年、25年、30年、35年这些酒款的未来。
*Billy Walker与GlenAllachie 30YO
Q10
近期看到，Ronan Currie也分担了一部分的调酒的工作。2位目前的分工是怎么样的？
B：罗南目前要参与到销售环节中去，因此，真正的关键是他要能够抽出时间参与到调配体验中来。所以这还需要点时间，调和的工作绝对不是一朝一夕的事。
*Billy Walker与Ronan Currie
Q11
对于这次包装的焕新，是想给消费者传达什么样的信息？
B：这对我来说是一个很难回答的问题，因为我并不是一个非常擅长营销的人。我要说的是，经过七年的发展，重塑品牌的时机可能已经成熟。
新品牌的设计没有那么的历史感，与当今世界更同步。它整体给人感觉更干脆，更干净。
但重塑品牌是复杂的，会给产品上架带来困难，给进口商、零售商带来困难，所以会有个过渡期，老版本慢慢淡出，新版本逐渐进入，这是一个相当复杂的时期。
这不是一个可以轻易做出的决定，但就我目前所知，全球经销商基本上都认为这次的品牌重塑是成功的。
*GlenAllachie 新包装
Q12
根据SWA2023年的报告，中国的威士忌进口量已经是全球第六（by value)。格兰纳里奇如何看待未来中国的威士忌消费市场？
针对逐步增长的中国市场，会有什么市场举措吗？
B：根据我们目前的经验，以及对未来的预判，中国是一个非常重要的市场。我想我们可能要说 GlenAllachie已经产生了巨大的影响，我们非常非常高兴在中国取得了一些成绩。我们当然有更大的抱负在这里继续成长。也相信这一切都将会是必然。
中国消费者正在成为一个知识渊博的单一麦芽威士忌消费群体，他们知道Glenallachie是谁。他们理解我们创造Glenallachie所建立的那种高价值。所以，我们雄心勃勃。也对我们在中国取得的成就充满信心。
但总的来说，亚洲现在是一个非常有趣的地方。亚洲的活力是惊人的。而且，我们看到了新的增长的机会。例如，越南将是一个非常有趣的市场，以及中国台湾，印度，韩国等地。
中国对我们来说是一个非常非常有活力和重要的市场，我们会足够重视的。
Q13
就像近20年单一麦芽的爆发式增长，从你的角度看，未来威士忌行业还会有如何的发展或变化？
B:这是一个非常复杂的问题，现实情况是，世界正在发生变化。
过去二十年，世界的地缘政治、地缘经济发生了巨大变化。随着政治变化，世界各国的经济也发生了变化。例如，印度的经济的增长也改变了亚洲的经济和地缘政治。进入新市场的能力依旧可行，只是变得更加困难。
就未来20年，我认为亚洲是一个非常重要的市场，格兰纳里奇已经进入到一部分的市场，但从整个行业角度来看，亚洲将成为一个越来越重要的目标市场。
Q14
世界各地都在兴建威士忌酒厂，您对这一现象持有什么观点？您会有再次出现威士忌湖的顾虑么？
B：首先我的答案是No。
事实上，我在这个行业里待的时间够长了，我知道根本就没有什么威士忌湖这种东西。可能只是存在供应过剩和库存积压的问题。
问题的关键是你如何创造性地管理现有的库存。所以我并不担心威士忌湖的问题。只有当公司财务状况不佳，不得不变卖资产时，才会出现威士忌湖或者大量积压的威士忌。
事实上，只要把威士忌做好，任其继续陈酿，就不会是什么问题。而当你这样做时，其他机会可能也就会随之出现。所以我认为，先不要急于下结论。
Q15
有什么想对中国以及亚洲消费者们说的？
B：首先，我们爱这里的消费者们。就像我在之前2个问题里提到的，你必须亲自来亚洲，才能了解正在这片土地上爆发的活力和动力。
同样令我惊讶的是，亚洲消费者对威士忌的了解和理解程度。有时我觉得他们中的一些人知道的比我还多。这很吸引人，也很鼓舞人心，他们对苏格兰威士忌抱有如此浓厚的兴趣。
而独立蒸馏厂，比如GlenAllachie，如果我可以这么说的话，作为一个独立酒厂，我们确实享有自由。我们可以随意的发挥创造力，我们可以做一些 大公司做不到的事情。例如，我们不那么追求一致性，我们追求的是完美。我们追求的是有关产品的一切变得越来越好。我们正在努力尝试并实现这一点。
03.
在这五天的行程中，我们也非常荣幸能够专访到Billy Walker这位威士忌行业内的传奇人物。
*Billy Walker接受Perfect Dram专访中
在短短的半小时内，针对他本人，格兰纳利奇以及未来威士忌行业的发展，Billy Walker都给出了他从业52年以来的深刻理解和大胆预测。
也希望通过这篇访谈，能够和大家一起进一步读懂Billy Walker，了解格兰纳里奇，透析威士忌行业先驱的视野和格局。
THE
感谢阅读
END
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