我对苏州面的感情是与生俱来的。这故事得从光绪年间讲起。那时候我的玄祖父就任苏州知府，携家带口来到了姑苏城，在玄妙观旁的因果巷住了下来。从此我们家代代相传下来的除了祖籍改为吴县，还有对苏州面发自肺腑的热爱。
后来曾祖父移居上海，苏州人早餐爱吃面的习惯却一直保留着。他对吃面这件事情非常讲究，一定会起个大早吃头汤面，每天如此。所谓头汤面，就是面馆刚开门时，锅里用清水下的第一碗面。去晚了的话锅里就都是过了无数面汤的浑浊碱水了，下的面会非常粘腻不爽滑，吃了会口干。
苏州面好吃的七字真言叫“宽汤，硬面，重浇头”，这是我祖父告诉我的。
宽汤，就是汤头一定要大。汤是苏州面的灵魂。每家苏州面馆的汤都是用自家精选食材熬出来的高汤，或土鸡、或青鱼、或干贝、或蹄髈、或鳝骨、或猪骨、或虾壳、或火腿，独家秘制，鲜美无比，此之谓“吊鲜头”。无论红汤还是白汤，必定用猪油，加重青（春夏用香葱，秋冬换蒜叶），此之谓“吊香头”。
硬面，就是面一定要下得硬（想成下面一定要硬的去面壁）。如果汤是灵魂，面就是肉，只有灵与肉的完美结合，才是一碗完美的面。苏州面用的都是极细的龙须面，大锅沸水，紧下快捞，面下得硬方有Q弹嚼劲，吃得再慢也不会涨烂，不然就是半碗面吃法吃法又涨回成一碗。
重浇头，就是浇头一定要多。浇头是锦上添花，因为好多面馆的光面阳春面已经非常好吃。但是做得道地的店家，浇头也是好吃得紧！有焖肉爆鱼之类的熟食浇头，也有猪肝虾腰鳝糊等现炒浇头。
苏州面浇头的讲究是，但凡现炒浇头，必须重油猛火快炒。现炒出来之后必须“过桥”（所谓过桥就是浇头单独放在小碟子里，而不是直接倒在面里），拿小碟热气腾腾地盛着，不能直接放在面里乱糟糟一股脑端上来，所以一份浇头其实就是一份小菜。
这也考验了下面师傅和炒浇头师傅的配合程度，一碗面叫下去两人同时开工，下面的下面，炒浇头的炒浇头，待得面熟捞到碗里，下面师傅浇上汤头的一瞬间，炒浇头师傅的热炒也正好出锅装盘，这样就能同时端出来，趁着新鲜一起吃。
我祖父还告诉我判断一碗面好坏的另一个标准，应该是他的祖父告诉他的：如果面放在碗里是这样排列得整整齐齐的，就说明下面的师傅筷功一流。这是在沸腾的大锅里一筷子撩起的一整团面，用笊篱配合筷子卷紧，盛入碗内时手一透一抖，顺势把面折叠一下，铺好，即使汤头久泡，面也不会涨烂。能这样把面码放得色色齐完全是那一抖一透的腕功，如果没有下过几万碗以上的面，是没有这么好和巧的手劲的。
如果端上来的面是乱糟糟一团，那么不用问了，即使这师傅下面再硬，这师傅下面也绝对不会好吃。品相是一个原因，师傅掌握下面的能力也很重要，更重要的是，师傅对自己的下面有没有重视的态度。（“下面”写得有点多抱歉）
吃面的时候也需要讲究，绝对不能像吃方便面那种仰着脖子呼噜呼噜一股脑儿往嘴里倒，也不能嘴就着碗像牲畜就槽那么呼啦呼啦地吸溜着吃。
苏州人讲究面的品相，也讲究吃相。一碗热气腾腾的面和浇头端上来，先吹一吹热气，然后用勺喝一小口面汤，品一品汤头的鲜味。随后用筷子把排列整齐的面挑松，拌匀，挑一小筷子吃一口，尝一尝面的软硬是否正好。然后吃浇头，焖肉这种浇头会先放入汤里，用面盖住，焐热大肉的同时也让肉的油汁释放到汤里，等面吃到一半，再把焖肉拿出来吃会特别酥软香嫩。现炒的浇头一般就当菜吃，最后才会把卤汁或肉汤倒入面里，免得影响原汤本身的鲜味。
苏州人吃面总是气定神闲，没有人会急吼啦吼。无论天气多热，都不会吃得满头大汗。也没有人会吃得稀里哗啦，总是那么不紧不慢地一筷子面，一筷子浇头，一调羹汤的节奏。面，纹丝不乱，头发，也纹丝不乱。
等到面和浇头都吃完，汤也可以喝尽。所以往往可以看到这样的场景：
说明这碗面、汤和浇头，真的都非常非常好吃啊。。。
恩，就这样罢。
-The End-
