谷类、薯类、根茎类、蔬菜和豆类中都有它的身影，它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素，它满足了我们每日一半以上的能量需要，它就是碳水化合物。碳水化合物（Carbohydrate）亦称糖类，是一个大家族。根据分子组成的复杂程度，可以分为糖、寡糖、多糖和糖缀合物。糖是指聚合度为1~2的碳水化合物，包括单糖和双糖，也常用来表示纯蔗糖；单糖是不能水解的最简单的碳水化合物。我们常见的食物里边，蔗糖属于双糖，葡萄糖、水果所含的果糖属于单糖，而米面里边的淀粉，就属于多糖了。
淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式，除此之外，我们还可以通过吃蔗糖、谷物、水果、坚果来补充碳水化合物。这种被机体大量需要的营养素，在食物中广泛存在。甚至蔬菜中也含有碳水化合物，是不是匪夷所思呢？其实，蔬菜中含有的碳水化合物是纤维素，蔬菜中的碳水化合物具有独特的优势。虽然人体内没有消化纤维素的酶，纤维素不能真正地被人体“吃掉”，但它可以促进肠胃蠕动，对人体大有益处。含碳水化合物较多的食物，如粮谷类，除了富含碳水化合物之外，还含有膳食纤维、矿物质等营养素，如红糖含有较多的铁、钙、钾等矿物质，具有很高的营养价值，而且有利于体内酸碱平衡；又如低聚糖包括低聚果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等，热量低，具有调整肠道生态平衡的作用，被称为“双歧因子”，能促进体内有益菌的生长，抑制肠道致病菌和腐败菌的繁殖。
许多谷类作物蛋白质含量低，但这一缺陷可以由豆类来弥补，因为豆类的蛋白质通常高达25%。因此，谷物和豆类一起为均衡饮食提供了许多必不可少的成分。
《失衡：为什么我们摆脱不了肥胖和慢性病？》马胜学
