瓜类的苦味是由一种叫做苦瓜素的物质引起的。黄瓜植株中的苦味素不仅存在于植株体内，也存在于果实中，适量的苦味素食用后能激发人体的免疫功能，有一定的医用价值。但苦瓜素含量激增会形成苦瓜味，影响黄瓜品质，使黄瓜的口感差，影响经济效益。
黄瓜苦味发生的原因有：
一、种子
黄瓜的苦味是由瓜内所含的苦瓜素引起的。黄瓜的苦瓜素以近瓜梗的肩部较多，先端较少。苦味的含量有品种遗传性，采种时有苦味的黄瓜不宜留种。就现有的黄瓜品种资源来看，绝对没有苦味的黄瓜品种是不存在的，只有不发苦和苦味含量极微的品种，只不过由于苦素味含量少而被其可溶性固形物所覆盖。因此在栽培上，应该选择苦味较轻的品种种植。
二、温度
黄瓜属喜温作物，生长适温为20-25℃。如果温度过低，则瓜生长慢，花后15-20天才能收嫩瓜，容易形成苦味瓜。如果花期温度超过30℃，花粉发育不好，授粉不良，也易结出苦味瓜。因此黄瓜定植期必须保证适宜的温度。
三、水分
黄瓜应及时供给其生育所需的水分，以保持植株组织的膨压、植株体温的稳定及生化反应的顺利进行。浇水应做到少量多次，水温不可过低，应尽量采用膜下软管微灌技术，严防因植物体内水分亏缺而间接影响酯酶的分解，以避免黄瓜苦味素的形成。特别应注意的是定植后蹲苗不应过度，否则根瓜易苦。
四、肥料
肥料不足，瓜蔓生长不旺；或者施氮肥过多，有机肥缺乏，植株营养不良，易形成苦味瓜。
五、光照
光照不足，生长衰弱，容易产生苦味瓜。黄瓜对日照的长短要求不严，一般情况下，如果遇到连续阴雨天气，光照不足，容易产生苦味瓜，必须人工补充光照。定植过密，光照不良，光合作用减弱，干物质积累少，容易导致黄瓜苦味加重。
六、生育时期
同一株的黄瓜，根瓜发苦，而随后结的瓜则苦味减轻；黄瓜生长后期，瓜蔓长势衰弱，瓜条畸形，易有苦味瓜。
七、病害或瓜蔓扭曲
破裂或植株根部受伤，易结苦味瓜，苦味素易于形成和累积，因此在栽培上应设法使黄瓜的营养生长和生殖生长，地上部和地下部生长同步进行。
八、在分苗、铲耥土壤、过旱时伤根
生产上播种应用沙盘播种，起苗时尽量少伤根，分苗应用塑料营养钵或纸口袋，栽培上应尽量采用垄做地膜覆盖栽培，若不扣地膜，铲地时应前期稍深，后期稍浅，苗眼处稍浅，离苗远处稍深。
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