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《中国餐饮美食界之乱象》之前写了（上）和（中）两集，总共提到这样几个问题：
【胡编乱造公众号】
【干冰盛行】
【蓝光】
【意境菜】
【不伦不类融合菜】
【美食靠添加】
【到处私房菜】
【厨艺比赛】
【缺乏公信力的餐厅评奖】
【跟风模仿】
【网红直播】
【恶意炒作奇葩营销】
【吃相难看的美食评论家】
【过度器皿】
【餐饮论坛何其多】
【钱被别人赚了】
接下去就是（下）集了。
其实掐指算算，没有提及的乱象还有许多，足以再来了几集，只是我一不是什么专栏作家，二也怕得罪更多的人（其实已经得罪太多人了），还是留点余地吧哈哈……
《中国餐饮美食界之乱象》全文，已经在本篇文章发表的同时，整理发布，请查看“摇摇”微信公众号
【手作遍网鱼龙混杂】
互联网时代的一大悲剧，是让一些不懂吃的人一本正经胡说八道推荐吃的东西给“粉丝”；是由一些连土豆丝都切不好的人，人魔鬼样地开私房小灶给“粉丝”吃。这些人用得最烂的词就是“手作”，因为“手作”可以不用通过任何的食品卫生安全检测，因为“手作”更可以消费和忽悠“粉丝”。
六七年前，有一个混迹时尚界的人士开始玩弄“小清新”做起了面条，当时经过几个美食大咖的推荐，这种面条在一些伪文艺女青年的嘴里成为了世界上最好吃的面，该人士也就此把面条买起了高价。
记得当时为了探一究竟，我找了家附近菜市场里的轧面作坊，用网络上买来的这位的高价面作比对，只是在菜场轧面作坊常规产品基础上多轧几道，口感就与高价面完全一样了，而价格仅为4元一斤。
从那个面条之后，一些“三脚猫”凭借着能说会道，开始做起来了各种“手作”，其中卖得最多的就是“辣肉酱”，而绝大多数都是靠讲故事和恶炒卖高价，仿佛他们的“粉丝”都是“冲头”，斩不光似的。
而我们知道，除了前面说的那类根本就不值钱的高价面以外，有些食物未经严格的生产工艺进入市场流通，风险是极大的。
比如那个“辣肉酱”，常温放置，辣肉酱又没有经过正规的消毒流程，甚至夏季高温也在网店上出售，真怕最后不仅这些人的信誉名声破产，闹出个食物中毒事件出来就无法收拾了。
【工厂半成品速食品盛行】
前面说了那些卖自己“手作”的，还有一些玩稍高级版本的。这些人仗着原本控制着媒体，或者近年来在微博等自媒体上比较活跃的，就跳出来把包括中餐菜肴在内的一些菜式，以工厂半成品方式搞所谓的“美味到家”，以此将自己的“粉丝”套现。
这些人以为菜肴“开水里烫一烫，微波炉里转一转”，就可以成为家家户户都能享用的一顿美餐。
当然，他们照例会把图片拍得很漂亮，甚至惊艳；文案也写得惊天动地，好似大家都不用去餐厅吃饭了，用他们的速食品热一热就够了；对了，这些人还善用人际关系，有那么多圈子里的名人帮着吹捧，骗更多的“粉丝”。
不能绝对说任何菜式都不能用这种速食品的方式来流通，但凡事都应该有个度，其实我写这些就是这个意思。
【出菜混乱】
不知什么时候开始，一些餐厅推出“限时25分钟出菜”的活动，也就是说客人点完菜25分钟内承诺把所有菜都出完，并把此作为营销的噱头。
我相信商家有能力把客人的菜一股脑在不到半小时内上完，可是你们有没有想过客人的感受？有多少人是喜欢花吃饭店的钱吃个“快餐”的？
正餐讲究的是上菜的顺序而非速度，有这种一骨脑把菜全堆在餐桌上的“承诺”，还不如做到点完菜十分钟内菜能够开始上桌，然后一道一道不落空了。当然，这样做运营管理很难，远比一下子把菜堆在客人餐桌上难多了。
曾几何时，餐饮行业开始不讲究出菜顺序了，开了那么多的餐厅，几乎很少遇上有根据客人用餐的进程合理安排出菜的。我曾经遇到多次都是热菜上了半天，才冷不丁上来一道冷菜的。
中餐讲究温度，多道菜一股脑上桌，食客是来不及一道道享用的，注定有几道菜是在冷却后品尝，真不知那些推出“限时25分钟出菜”的餐厅是不是在乎食客对你菜式的评价。或者它们只在意的是赶快把这一拨客人打发走了，再来下一拨？
【轻菜品重噱头】
菜品讲故事，菜名念着像花名，餐厅氛围像夜店、像魔窟……
一些餐厅把关注里放在噱头上，看似以此可以吸引一部分消费者的眼球，但却暴露了这些餐厅对菜品开发和出品品质稳定的无奈，这也是目前餐饮行业最大的痛点。
其实，许多曾经风靡一时的主题餐厅很快就退出市场的案例早就该给餐饮行业敲响警钟，因为比起口味上的满足，消费者在这些轻菜品重噱头的餐厅得到了一时间的心理上满足，但餐厅毕竟还是一个吃饭的地方，这些餐饮的体验之差，往往让带着好奇而去的消费者很难再想尝试第二次，围绕菜品进行主题化才是硬道理。
【低价促销】
“本来，这个街区就我一家餐厅，生意过得去，最近对门开了一家餐厅，我的生意少了近一半。”
“原本以为对面这家店开业打折活动结束了，我们店的生意会好转，想不到楼上又新开业一家店，又是一轮开业促销，客人又去那家店了……”
一个人就一个胃，一个白领中午只会吃一顿饭，僧多粥少的局面在餐饮行业越发明显。
现在餐厅开业少不了打折优惠，前些年有些餐厅流行开业第一天打一折，第二天打二折……其他店争相仿效。而绝大多数商场，户外室内广告几乎都被餐饮新开的信息“霸占”，餐饮行业低价促销的风气愈演愈烈。
我们知道，餐饮行业的毛利最近几年已经被房租和人力成本的剧增“压榨”得所剩无几，哪有那么多的利润空间来打那么大的折扣。而以低折扣吸引来的人群，不仅对品质要求不高，开业折扣促销活动结束后，留存率也很低。以低折扣来促销，无疑就是杀鸡取卵。
而许多突然搞低价活动的商家往往都存在风险。2016年春节后，沪上知名连锁餐厅“年代秀饭堂”推出“充500送400，充1000送1000”办储值卡活动。在快速吸引许多人办卡后，年代秀老板携款跑路……
【开店狂潮和关店浪潮】
截止2017年7月1日，上海各种餐厅的存量为180855家，而数据表明，2015年1月1日上海有各类餐厅112238家，2016年1月1日为171318家，整个2016年新增餐厅59080家，2017年上半年新增9537家，一下子缩水。
商业房地产的恶性膨胀般的发展，资本大举进攻餐饮市场，整个2015年餐饮行业都被冲昏了头。2017年这些盲目扩张的餐饮行业从业者都不同程度地尝到了苦头。市场的过剩，业绩的下滑，运营人员的缺失……无一例外都成为了餐饮行业的痛。
而在另一头，那些始作俑者，各大商铺的招商人员和所谓的资本市场“投资人”，俨然以餐饮业“救世主”的的模样，混迹在圈中。
痛定思痛，资深的餐饮行业人士已经看到了问题，他们已经敏感地察觉到：2015年开业太疯狂，2016年增长已放缓，2017年将会是行业洗牌年。
但是，又有多少行业外人士还在摩拳擦掌准备往餐饮这个“围城”里冲呢。
【众筹变成了众愁】
也许你会突然发现，“众筹”这个词越来越多的出现在了你的生活中。曾经有段时间，你刷朋友圈，就会看到一大段激昂动人的故事，最后列着的是一份“众筹”的“项目信息”。看电影，手里拿的电影票或许是众筹的。在你办公室楼下的咖啡店里，你手上捧的咖啡或许是众筹的。甚至你老婆从新疆买了个哈密瓜，或许也是众筹的。
少则拿出几千，多则拿出两三万，让你当餐馆的股东、老板，还有优先享受餐厅美味的特权，你愿意吗?
我们来看这样一个例子：
2016年7月19日，在号称“国内最好的生活风格型众筹平台”的“开始吧”，贴出了这样一则项目：一个叫顾旌耀的江苏人，准备在上海静安寺的晶品广场开一个叫“兔符堂”的川菜馆，90平方米的餐厅面积，加上据说在四川自贡的“中央厨房”（250平方米），众筹标的400万。结果，发起人在筹到了484853元后，宣布“项目终止”，并承诺8月10日前退款，然后就没有然后了。
众多众筹平台的出现，不仅仅是让一些手里有些闲钱的中小投资者提供了一个做餐饮梦的机会。近两年众筹餐厅不断“暴毙”的噩耗，其实更像是给这些人浇上一桶冰水。众筹其实等同于不受法律保护的“集资”，除了政策上的不确定性外，优质项目少、财务不透明、缺乏第三方监管、行业利润率低、缺乏投资者教育等等，都是导致餐饮众筹不健康发展的主要原因。
我们知道，餐厅的成功，并不仅仅取决于资金是否足，经营的人是否是大牌，餐厅是否有多大的知名度，更要看运营团队的实际操作能力。而相当一部分搬上众筹平台的项目，往往只是被发起人吹得天花烂醉，被平台包装得华丽绚烂，其背后大多是商业模式不清晰，运营团队没有经过磨合甚至根本就不存在，产品没有经过市场检验的，要想通过众筹来创业和盈利几乎是不可能的。
所以，当仅仅只是依靠会讲故事，敢编故事，就可以开始众筹的一个个项目成为泡影，众筹就变成了“众愁”。
【抱团取暖】
有些餐厅老板会觉得加入了某些组织，或者加入了某些微信群，或者认识了几个大佬，自己也会变得牛逼起来。但是你的出品还是原来那个样子，你的服务也还是原来那么糟糕，你还是原来的你，只是大家不告诉你而已……
这是我年前发在朋友圈的一段话。
互联网给餐饮企业打开了一扇窗，也让他们从原本的一个门头几个灶头几个桌子，变成了一个热闹的群体。
前几年餐饮老板们热衷于参加“刘一秒”们的成功学培训，妄想通过学习比别人强出一头而致胜，结果倒下一批狂热分子。
这几年，跨界经营者进军餐饮业，不甘被宰割的餐饮老板们提出了“抱团取暖”。可是，要抱团、要取暖需要阵势呀。于是，又有一些新的玩意儿冒出来忽悠餐饮老板们：舞林大会式的成功学激励替代了“刘一秒”，网红直播替代了偶像崇拜。
想想也是，“舞林大会”多热闹啊，至少那几个小时可以麻醉自己，还可以顺带麻醉自己的属下。上台领个奖，看员工在台上跺脚伸拳高呼口号，一切经营中的烦恼，在这几个小时里灰飞烟灭。至于亢奋后的日子怎么活，不是有下一次“舞林大会”嘛，期盼，等待，也会忘却眼前的痛楚……
每一次落幕，餐饮老板们又回到了往日的时光，但参加活动的费用要签字报销，欠下的人情要回请喝酒吃饭，活动时建的微信群需要发几个红包博得几个“谢谢老板”的表情。唯一没有增长的是自己餐厅的营业额，还有菜其实越来越难吃。
【跨界作秀】
这几年餐饮界有个有趣的现象，就是影视娱乐界的跨界来玩餐饮，餐饮界的“离经叛道”跨界去玩影视娱乐媒体，而且大家都玩得不亦乐乎。
影视娱乐界参与投资餐厅这倒是不少见，虽然真正成功的不多，有的甚至被餐厅拖累，比如“很高兴遇见你”，但影视明星们凭着自己拥有众多的粉丝群体，开个餐厅套个现，也是正常，即便是输掉，人家也输得起，多拍一二集电视剧就能把亏的钱赚回来。
可是餐饮界的频频在影视节目中亮相那就好玩了，先不说别的，在那些美食非厨艺比赛的美食节目中频频亮相的厨师，真没几个是厨艺上佳的。而餐饮老板们现在被各种娱乐电视节目忽悠着到各类节目曝光，其实回到企业也是一大把的焦虑，毕竟实业是中国经济的基底，而餐饮业也越来越细分，越来越专业。餐饮业者回到餐厅，回到厨房，认真管好你的企业才是王道。
【后记】
《中国餐饮美食界之乱象》终于在许多人愤愤不平甚至咬牙切齿中写完了，当然还有许多没有写，这留给最后很长一段时间我们继续讨论。
有人在想这样一个问题：你为什么要写这些？
熟悉我的朋友都了解我的心直口快，而自认为“美食家”应该与别的同行不同，是需要本着对餐饮美食行业负责的精神。
我对讨厌的事是永远不会原谅的，特别是事关大家的“口福”。而对于上述所列“乱象”，揭露出来，“撕”到其无法继续得瑟，也是我所一直做的。
打破不合理的一切，才能有真正的合理，也才能做到足够的公平
《中国餐饮美食界之乱象》（上）、（中）
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