水是山的精魂，鱼是水的精魂，好山好水孕育好鱼，天下食客，莫不折服于鱼的美味鲜香，而作为徽州名菜的臭鳜鱼，因为其独树一帜的口感和特色，驰名大江南北。新安江上游的鳜鱼，栖息在水草丰盛的山涧，氤氲着黄山的伟岸和溪水的灵秀，尤为体现大自然的无私馈赠。春暖花开、细雨绵绵之际，伴随着溪水上涨，成群的鳜鱼随波逐浪，在桃花烂漫的树荫中觅食嬉戏，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这个时节的鳜鱼，因为其肥美无匹，被誉为“桃花鳜”。
鲜活的鳜鱼要变成美味的臭鳜鱼，需要精细的选材，更离不开大自然独具匠心的成全：把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。经过微生物的加成，这"风味鳜鱼"加工之前闻起来臭，经过厨师烹制，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼原汁原味鲜美的同时，赋予其独特的风味。
臭鳜鱼这道徽州名菜诞生在上百年前，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。
一位经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二脑瓜子灵活，叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，然后让城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制。王小二将“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。
◎原材料质量检测，分拣入库；
◎活体宰杀，手工制作；
◎标准化控制
◎植物杀菌，自然发酵；
◎消毒车间、真空包装；
◎零下十八度冷藏储存。
每条鱼0.9—1斤，真空包装。
◎臭鳜鱼一定是由新鲜鳜鱼自然发酵而成；
◎臭鳜鱼闻起来是淡淡适中发酵的味道，似臭非臭，生臭熟香，不是浓烈的腐臭味道；
◎烧制好的臭鳜鱼，鱼肉呈蒜瓣状；
◎吃起来肉质细嫩，入口爽滑，口齿留香。
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