最近有幸进入某烹饪大赛现场，看到非常多的参赛作品，在之后的颁奖仪式上，看到厨师们翘首以盼希望评委给予评价的样子，却不免陷入沉思。
把菜式搞得漂亮些，是符合现代餐饮市场的发展，以及消费者对餐饮行业的需求的。但现在太多的厨师其实并不知道什么是中餐“色香味”中的“色”，一味地抄袭和模仿。抄袭国外的米其林餐厅摆盘，模仿大董烤鸭店的意境菜，以及拷贝一些原本就粗俗不堪的餐厅菜式。
中餐和其他菜式一样，讲究的是味觉的平衡及温度水份，尤其是热菜，更讲一种镬气。过多地装饰，往往会让早该端到客人目前的菜，因为过度装盘而在闷热的厨房里继续挥发水份和消耗热量。
比如大董烤鸭店的厨房，为了解决大量的“意境菜”的摆盘，以及平餐盘不容易聚热的弊端，势必在“打荷”这个环节增加许多“保温”甚至“加温”设施，而即使这样，菜的温度也很难达到中餐所需要的标准。
俗话说“一烫抵三鲜”，温度达不到，菜品出品的品质可想而知。
再来说说菜的配饰。
随着现代农业发展，越来越多花俏的配饰植物被用于中餐厅的菜式装盘，草啊花啊的。但问题在于许多厨师乱用滥用，食用鲜花搭配一些西餐的酱汁是没有问题的，而遇上中餐的某些调味料或者烹饪方式，味型却完全不搭，甚至改变。
但即使这样，食用鲜花依然像干冰一样，被厨师们用得津津乐道。
之所以发出以上的感慨，是最近这一段时间看到这种现象的触目惊心。
大厨们，以及带着大厨帽子却充其量只是初出茅庐的嫩厨们，想做好中餐的话，请认真去翻一翻老祖宗留下的宝典，那里的宝藏远远超过你现在所看到的假象，别被所谓的“意境菜”蒙蔽了双眼！
题外话：
有人会说大董烤鸭店做的不是纯中餐。
唉……
人家自己可是标榜着是中餐，门客们也是把这种“意境菜”吹捧为中国餐饮业的活宝，而大多数依样画葫芦的大厨和嫩厨们做的也都是中餐好不好……
本图来自网络
镬气：
镬（huà）是古代指锅子的专用词。
镬气，指的食物在极高的温度下烹调，发生的焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，并配合适当的烹调时间，在保留食物的口感和味道的同时，带出食物的精华，制成色、香、味、形俱全的菜肴，被称为“有镬气”。
