这些年来，上海人越来越喜欢去面馆吃面了，一来图个方便，二来在吃这件事上翻翻花样也是件乐事。
于是乎，各种老字号又开始粉墨登场，各种连锁面馆风起云涌，甚至做别的行业的人士，也都有想法开家面馆玩玩。
但问题在于，吃面这件事，在上海人的吃的排行榜上，永远排不上好的名次，你看见过哪位请朋友吃大餐说“我请你吃面”的？有多少闷头在面馆里吃面的人心里其实千万个草泥马：“老子居然沦落到一个人在面馆吃面……”
其实也不能怪上海人没把吃面太当回事，怪只怪那些个面馆，有多少能下出碗好吃的面？
说一碗好吃的面，最重要的就是三样东西： 面、汤、浇头。
先说面吧，市面上机制面横行，因为大工业时代，出这样的面也不无道理。但随着“兰州拉面”的进入，让上海人知道了居然还有一种面的吃口更柔韧，于是开始对面条的质感又挑剔了，于是出现了那些个只是在机制面里加一点点油，加上一二个蛋，就被惊呼是“世界上最好吃的面”，在网上卖出高价来。
我家不远处有一家羊肉面馆，是我经常会去的。很简陋，羊肉其实也一般，就是它家的面条好吃。老板娘告诉我，她家的面就是常年委托后面菜场里那家制面工坊加工的，“多加点油，多扎几次，碱水味足一点，你们上海人就喜欢了”……
再说说面汤，江南一带的面汤绝对应该是很讲究的，用猪骨熬制，有的地方会放几个鸭架进去一起熬。但这样的人工成本很高，产量却不高，于是很多偷懒的面馆就不干了，偷偷用上了骨汤粉，那吃完一口的味精味，让很多爱吃面的望而却步。
面汤用什么做的我们防不胜防，而面汤的温度，到也是可以让我们判断一家面馆下的面到底好吃不好吃。
纵观各流派面馆，对汤面中的汤的要求却是一致的，就是汤要烫！
面汤为什么要烫？一来给面条保温。下面条的时候大多需要过冷水，这样一个流程后盛出来的面条往往温度是不够的，这时候就需要一碗热腾腾的面汤包裹着面条，越吃越热，越吃越好吃。
二来就是给那些浇头加热，于是这里就顺便说到了面浇头。
但凡面馆里的面浇头分二种：一种是现炒，一种是冷浇头，其中冷浇头是主打。
就先说这个冷浇头吧，我们在很多的面馆里都会看到一大盆一大盆店家一早烧好的面浇头：焖肉、辣肉、荷包蛋……问题就出在这“一早烧好”上，之前我有一篇文章《悦衡食集——有机餐厅？洋盒饭店？》，里面有这样一段非常重要的话:
“欧美发达国家推荐的食品安全温度是低于5℃，高于63℃，因为将食物储存在5℃—63℃的条件下，最适宜细菌繁殖，造成食物变质。”
“一早烧好”的面浇头就那么放着，室内常温，基本上到了午市至少有四五个小时吧？早有N多亿个细菌繁殖出来了。
焖肉面，一大块有肥有瘦的肉，基本上常温下上面的肥肉都结成了猪油。加上绝大多数面馆端出的面汤是不烫的，还不把这块肉悟在汤底，就那样直愣愣地放在面上，能好吃？才怪呢！
于是，面汤的温度就起了决定性的作用。能不能把浇头悟热？能不能让你吃的这碗面持续都是温热适口的？这些都是太重要了。
