泰安门，世界上寿命最短的米其林餐厅的复活……
沈涛
2016年9月21日，米其林餐厅指南上海榜单发布，这也是米其林餐厅指南首次亮相内地，其中有几家食客们非常陌生的餐厅名字，泰安门就是其中之一，它获得了米其林一星。
9月22日下午6点许，泰安路上，一群周边的居民围着几个城管，他们拍打着泰安路113号那扇棕红色的大门。
终于，113号里走出餐厅的经理和其他员工，还有二位面露诧异的客人，其中一位叫俞挺的先生事后撰文道：
其实他是在里面仅尝了二道前菜，就被告知餐厅因为证照不全，必需停业了。而因为不知道外面到底会发生什么事情，俞挺先生是在经理和员工的掩护下“冲”出餐厅外的包围的……
（参见文末“阅读原文”）
于是，泰安门成了世界上寿命最短的米其林餐厅，也是因为获得了米其林餐厅而提早“暴露”并夭折。
泰安门的2.0版同样开在了一个不为人知的地方，新开辟的新闸路西段。要不是餐厅的提示，我们都不敢将车往里开。
情人节的第二天，这里依然多是成双成对的客人。据泰安门的经理介绍，德国主厨Stefan Stiller不缺钱，带着玩的心态开的这家餐厅，所以，重新开业二个月后，泰安门已经给出了第六份菜单。
欢迎开胃小食，除了橄榄塞葡萄的惊喜外，微妙的酸度变化像是给中国食客一个提醒：别拿你们平时的“鲜”来评价我，我们给的是各种酸爽。
打断一下，我们先来说说酸吧......
酸是一种非常重要的东西
这里说的酸并非氨基酸
而是柠檬酸、醋酸
这类做菜是常用的酸味食材中含有的酸
人们在喝葡萄酒时
可以亲身体验到鲜味和酸味平衡的那种感觉
葡萄酒有清爽型和浓郁型之分
不过好的葡萄酒都有酸味
这样才能和鲜味形成平衡的口感
以上来自神田裕行
与此可见
酸经常会被西餐厨师用来调节食客的味觉
并担当非常重要的平衡味道的角色
连努豆色拉，看样子这是主厨Stefan Stiller非常喜欢的一道菜，在前面几份菜单上都有出现。连努豆上面是烤脆的蘑菇片，然后撒上了风干的牛脸肉碎，最底层则是酸面包片。的确，这是第一道让我惊艳的菜，连努豆不同凡响的嚼感，使得在混合了干脆的蘑菇片和香辣的牛脸肉末之后，舌尖的味道一直在转换。而酸面包的微弱的酸度，则成了这种味觉转换的基调。
金枪鱼大腹 | 卡露加鱼子酱 | 冻高汤，很接近日本风的一道菜，装盘漂亮，但味道并没有太多的突出。
生西班牙鲱红虾薄片，用虾泥制作成挞挞的样子，好吃，但手法常见。原本以为竖立着的虾头里面会藏有惊喜，可惜只是常规的虾脑。
鸭肝“蛋糕”，用鸭肝做成了蛋糕的模样，上下二层鸭肝中间夹了一层黑松露，搭配着苹果和金橘酱混合的果泥吃。感觉惊艳的是“蛋糕”上面的透明冻，和圆边惟妙惟巧的“蛋糕”边。不足的是黑松露比较硬，与二层鸭肝无法融合。
唉，黑松露其实真是一个让厨师既爱又怕的食材。
炭烤沙丁鱼，远远看着主厨在装盘，我就对Glykiria说：你看！寿司来了！的确造型像寿司，而下面的柚子酱代替了舍利子。而从这道菜开始，菜有了温度，那种微微让舌尖舒服的温度。
焦香洋葱，用高温灼烧过的小洋葱仰卧在芥菜头和蟹味菇混合的泥上，温度又比前面一道沙丁鱼高了一些，小洋葱的甜度让我们心情舒畅。
这应该是我是日最满意的几道菜之一了。
大多宝鱼“马赛鱼汤”，多宝鱼不大，汤是放在一个特别的器皿中当场倒入碟中。但说实话假如没有了那个现场倒汤的呈现感，这道出品就显得平凡了许多。
牛骨髓|新鲜生蚝酱|香草色拉，有些出品会因为搭配而让你不经意间喜欢，就像这道牛骨髓。虽然牛骨髓本身偏油腻，但满满的香草会让你忘记油腻，而这个时候酱汁中的酸度又起了作用，适当地中和了牛骨髓的油腻。
西餐用酸来对味觉进行平衡的能力，的确能给中餐带来很多启发。
黄瓜冰霜，或许前面大量的食材轰炸后，主厨怕我们口感过腻，于是中途上了这道由各种酸爽组成的冰霜。液氮又让冰霜再次降温，而这个过后，舌尖又恢复了敏感。
慢煮牛肋，我们平日里印象中的慢煮牛肉，是那种一刀下去见到鲜红的色泽的样子。但这道慢煮牛肋似乎在告诉我们：那种玩法老套了，我玩的是酱汁的搭配。果然，腌芥末籽的颗粒感与牛肋肉混杂在一起的时候，我是忍不住眨巴一下嘴巴，想多探试一下它味觉的层次感。
鸽胸，其实这个时候应该吃不动了，但这道菜式放在面前，不得不让我恢复了外貌协会的本质。一动刀叉，黑藜麦的酸度又一次引诱我大开杀戒，一小块鸽肉又下了肚。
草莓&香梨 | 伏特加 | 黑胡椒 | 百里香，这个时候来上这道各种酸甜组成的甜品，与前面那道黄瓜冰霜具有异曲同工的效应。
酸爽！酸爽！酸爽！不知道昨天情人节的一对对情侣吃完会是什么感受？
巧克力配烟熏海盐，甜！甜！甜！丧心病狂的甜！只不过有的甜得发苦，有的中和了海盐显得平衡一点。
不过如果不甜，那还是欧洲厨师的出品吗？
十四道菜，历时三个小时，觉得自己吃得蛮累的，据说喝酒的话时间会更久。但每一道菜式的用心，对得起一道近百元人民币的菜价。
所以，我照例请Stefan Stiller在今晚的菜单上签名，这是我对厨师的敬意。
附：
《Lander杂谈：今天，我见证了史上最短命的米其林餐厅的诞生》一文
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