酒红色廓形毛衣/Ermenegildo Zegna
藏红花、RestaurantY餐厅创始人，主理人，主厨。在爱尔兰留学期间，开始对厨艺产生兴趣，喜欢不矫揉造作的菜式和环境，认为最好的生活就是当下的每一天。作为很多圈外人的餐饮“男神”，耀扬有着远胜于同龄主厨的个人魅力。他是无所谓形式、无所谓环境、无所谓一切模式化的自由人。
几年前在一个公益主题的活动报道上看到耀扬的照片，惊诧于他整个人流露出来的精神气，一种挺拔的、充满生机的、静水流深的感觉。也许是我见闻孤陋，不知道一个专业厨师还可以有这么脱离烟火气的质感。见到他那天，他选了一张能照到阳光的桌子坐下，手机放在视线可及的地方，不自觉地会想要瞟上一眼。但是面对我的第一个问题：你急迫地想要发明什么？他给出的答案是：可以让人们放下手机的东西。
耀扬感觉生活开始受制于手机，身边的人无一例外都与手机越来越亲密，不放过任何信息，看起来像是提高了效率，但其实呢？边界感，是很多人想要在生活和工作中设立，但却往往不自觉地把最应该从工作中抽离出来的个人情绪代入工作。在一些需要个性表达的工作里，这样的代入也许是主观特色的落实，可是被耀扬定性为需要极大逻辑来推进的厨师工作，他不希望任何个人情绪和主观意识来左右工作的进度。
他喜欢做计划，工作上的任何事情，小到一道新菜的设计，一个会议的主题，大到一整套运转的流程，一个跨年度的任务。所以在工作中，他潜意识里最抵触的部分是沟通，因为如果一切按计划执行，沟通就是没有必要的时间浪费。甚至对于别的厨师来说，非常随意和天马行空的灵感摄取环节，他都愿意在一定范围内做好计划才去执行。他说计划和条例才是处女座特质的巅峰呈现，至于洁癖，那得分情况。
相较于活跃在厨房以外的九零世代的年轻厨师们，耀扬的多重复合身份在属于他的年代是相当突出的。做菜是他的专业和本职，管理一间餐厅，运转一个团队，经营一个品牌，他比很多同龄人都更早“开窍”。他不排斥厨房以外的工作，很多看起来出圈的事情，一部分源于爱好，一部分源于需要。但他更醉心于厨房里面的事情，选择食材，设计食物，做一个厨艺以外的旁观者，是目前的他希望可以给到自己的定位。
你会有点怀疑在过往的工作中，耀扬已经消耗掉了身体里的很多能量。他要求自己在工作中扮演那个做决定、承担责任的人，但是在生活里，他是一个连选择题都不愿意作答的人。简单的同时有事情做，是他对理想生活的描画。
在采访的过程中，耀扬几次提到了平和、温暖，这是他一直想要达到的心理状态和生活状态，也是他现下的真实状态，这种状态让他整个人荡漾在一股暖洋洋的节奏感里。有过被焦虑症困扰的经历，他太知道一份平和的心态能给自己和身边的人带来什么，二十多岁的执拗和暴烈已经烟消云散。
有个乍一听想笑，但想想会发现这才是生活智慧的故事。耀扬设计了几道自己很满意的新菜，但偏偏在餐厅点单率非常低，默默地观察了一阵子，他又把新菜从菜单上拿掉了。这对一个成名已久、既主理餐厅又操练厨房的人来说，好像是个不可思议的行为，一般人会选择“硬扛着”。
“我都能非常平静地面对挑剔我的食物的顾客，删掉客观事实告诉我不受欢迎的菜品，这么有道理的行为，我为什么不做。”你以为他是因为年纪增长，人也活得“佛”了起来，但偏偏他又愿意去尝试一些危险性大于安全性的事情。回避危险和不好的结果是人之常情和常识，但耀扬就是常情之外的那个个例。
“我不回避结果，无论是好是坏，也不认为已经有了结果的事情，就没有再去经历一遍的必要。目的重要，过程和体验也不简单。好结果固然可喜，坏结果也并不可怕。而且事情都有两面性，好与坏往往相伴相生。就好比我想主动去克服焦虑症，有人告诉我吃药是会有副作用的，但是药物的主要作用也同时存在，你不能为了回避已知的副作用，就不去吃了。”
耀扬对在斯里兰卡野生动物园吃过的一餐饭记忆深刻，非常简单的当地餐食，和同样简单的呈现，食物还是食材本来的样子，这符合他对食物的设计和需求。引申到生活，他希望未来的时间可以更多聚焦在个体感受、精神领悟和个人营养建设上，让那些繁冗的程序都再简单一些。
炙烤智利和牛胸腹肉
mu：和我们分享一下接下来的工作计划。
耀扬：一家新餐厅，希望可以在新年来临之前和大家见面，会有一些健康、更体现食物本来味道的美食呈现。
耀扬：现阶段的话，我愿意选择乡村，有山有水有田园。虽然没有城市生活的便利性，但是一切都更简单，时间的概念可能会消失，你可以专心体会生活。
耀扬：一定是更偏向传统。一些比较洋派和西化的节日我都不感冒，我也不爱追热点，我坚持一些长久以来保持的习惯和喜好。
耀扬：一定是理性。我做事情习惯列好计划，按照计划执行，就可以避免横生枝节。
耀扬：我喜欢音乐，希望可以熟练地操控一个乐器，选一个的话，就是吉他。
耀扬：都不想。往者已矣，没必要回顾。眼下一切都好，我很满意，也不必跨越到未来。
耀扬：很难列举。食物对我来说更像是一个符号，我习惯把它们进行排列组合，构成不同的形态和味道，没有对某样食物有特别的对待和情感投注。
白色针织衫/Gentspace
拾久餐厅创始人、主理人、主厨。历任北京新世界酒店、北京瑰丽酒店中餐主厨。后创办拾久，成为“新京菜” 的代言人之一， 拾久如今的火爆程度足以让同行为之侧目，拥趸众多。
在面对如果有能力选择回到过去或者去往未来的问题上，段誉毫不犹豫地选择了去往未来。如果一定要往回走，那他希望时间可以退回到2000 年左右，他要重新替那个时候的自己设定目标，避免因懵懵懂懂而浪费掉的那些时光。不过他随即释然，每一步都不白走，还是往前看，让过往成为可鉴之“物”。
他的履历其实已经是最好的说明：从河南乡村饭馆的帮厨，一路兢兢业业，过关斩将，先后任北京新世界酒店中餐厅行政主厨、北京瑰丽酒店中餐行政主厨、北京泰富酒店中餐厅行政总厨，以自创的“熟醉蟹”一举成名，与之后的“段氏绝味鱼头”“黑松露牛骨髓煲仔饭”一同被誉为“段氏三绝”，再到后来创办“拾久·新京菜”，名噪京城。热爱，成了他这一路在枪林弹雨的现实世界中的屏障。
酒红色皮质西装外套/Ermenegildo Zegna
第一次见到段誉是在北京新世界酒店，那一天的晚宴上，很多人第一次吃到了熟醉蟹，记住了中餐主厨和他的这道招牌菜。时间飞逝，段誉在美食行业几度履新，最终成为了一个走出厨房的餐饮人，业界对段誉的身份定义为：主理人、总厨、创始人。
说段誉，必然要说到拾久·新京菜餐厅，而他的声名鹊起也正是始于第一家拾久餐厅的开业，很多道由段誉亲自设计亲自研发亲自完成的独创菜品成为这间餐厅的无声广告，“新京菜”的名头开始在餐饮圈蠢蠢欲动。他给餐厅取名拾久，意在以梦为马，诗酒年华，拾久年华！
＊拾久
北京朝阳区东三环中路61号
拾久
对于普通消费者来说，餐厅无非就是吃饭的地方，但是对于餐饮从业者来讲，美食自成一圈，且内里大有乾坤。段誉和新京菜声誉双飞的日子，让他对美食圈的理解和关注都有些不同。
在段誉心里，美食圈泾渭分明地划分为两个形态和类别：第一类是顾客，他们吃过、见过、评判过、体验过的餐厅要远远多于一间餐厅的运营者和总厨的顾客。这些见多识广的顾客已经形成了一个很大的美食圈层，数量积累形成的质量跃升，让他们形成了属于自我的美食品位与认知。段誉会特别关注这些人，通过各种渠道与他们接触与沟通，因为他们能激发段誉的紧张感，从而形成推动力，这些来自第一线的需求传达，有些甚至是他本人从没见过没听过的新鲜资讯，是他工作的极大助力。
如果说对顾客的关注是外求，于段誉而言，对美食文化学者的关注则是内修。他曾说他追求的先锋和现代是基于传统的，没有传统打底，任何先锋都是立不住的。而在日益求新求变的餐饮行业，更需要有这么一些对传统美食文化洞若观火的人，段誉尊称他们为学者。
对外的关注是开放，是在庞杂的信息中去芜存菁；对内的关注则是收敛，是虚心地吸纳和学习。这样的一内一外，一放一敛，相辅相成中，段誉获取了他需要的能量。
和其他受访者不同，段誉非常快速及肯定地承认自己是一个感性的人。如果理性是0分，感性是100分，在这个区间内，他给自己的数值是80分。
“生活里的我非常感性，很多主观的东西会不由自主地冒出来。我不排斥这些，感性的人可以更好地去感知周围，对工作和生活都大有裨益。”
不过单纯地从时间概念上看，对于工作和生活已经很难分割的段誉来说，过多的感性在工作中也会时常带来困扰。所以他要求自己在做任何事情之前，都要明确目标，一击即中，尽量不受其它因素干扰。“有目的不是坏事，不要以为目的性强的人都是很功利很世故的人。你换个角度想一下，如果大家在工作、做事的时候都能明确自己的目的，知道自己为什么花费这个时间和精力，那效率会大大提高。”
2020年对餐饮人而言是艰难的一年，拾久却在蓝港开业了更具规模的新店，段誉的工作量也是倍数级的增长。在每一道新菜得以研发之前，段誉都非常明确它们“诞生”的目的，就是为了新餐厅的新菜单而来。所有人在这样明确的前提下，会全部围绕着一个主题来努力，那些没有必要的繁冗程序被省略掉，要言不烦。
＊拾久
北京朝阳区朝阳公园路6号院SOLANA
蓝色港湾KA10拾久
说到灵感的获取，段誉非常自信。作为职业厨师，他的大脑就是一个素材库，几十年的经历和经验让他留存了必要的素材，并将其刻印在自己的“主机”里。任何条件下，他都能敏锐地发现可以储存在主机里的新内容。素材的更新和整理也是随时随地可以进行的，一个专业厨师要知道，什么元素可以为他所用——这是段誉对自己的要求。
如今，段誉作为一个餐饮品牌的创始人和主理人，更多时间要留在厨房外面。但无论是在里面还是在外面，打地基的工作都需要他独立完成。在自己的茶室里，从一个想法的雏形开始，到事物有可能发展到的范围与深度，段誉都是独自一个人。地基打好了，再和团队开始头脑风暴，进入到执行阶段以后就很少再做变化，这是运营一个庞大的团队必须要有的魄力和能力。
相信很多人都和我想象的一样，以为现在的段誉，已经进入了模式化状态。有需要的时候在厨房里，没有需要的时候就坐在办公室里，等着大家排队，汇报，然后签字。但却没想到，他把现在的自己形容成一个工作中的“小偷”。处理完必要的事务，他会去餐厅转转，完成的工作类似于巡店，但全程都要尽可能地把自己隐蔽起来。溜墙角、站在暗处、安静无声，他始终在观察，因为此时的他，给自己的定位是管理环节中失误前的最后一道保障。日复一日，全年无休。
不喜欢陌生的环境，非常谨慎，适应力差，如果遇到不喜欢的氛围就希望可以快速避开，实在避不开再逼着自己回来。这是段誉对自己的性格中弱势一面的描述。拾久之后的段誉看起来和以前不太一样了。在更多公开的场合，他都习惯少说话，安静地站在某处做一个观察者。
“可能吧。但我不是因为处于领导者的角色才少说话，我更喜欢听，尤其是不了解的领域，多听少说是一种聪明的做法。充分了解情况，了解需求，就知道自己是不是能够在一件事情里掌控和发挥作用。”
有人说段誉的沉默代表着骄傲，被他矢口否认。“坚定和自信不是骄傲。”采访当天，段誉刚刚结束和今日美术馆馆长的会议，合作的议程非常顺利，段誉的方案得到了褒奖和钦佩。像这样做一个可以让别人感到骄傲的人，是段誉希望自己达到的目标。
现在站在我们面前的段誉已在悄悄改变，他的故事是无法复刻的，尽管很想回到过去给年轻的自己一些忠告，可是时移世易，他更希望现在的自己能自然而然地对待一切，不看重，自然接受。
尽管说自己是个感性居多的人，但段誉可以非常清晰和明确地为目前的自己划分了四个需要处理的工作与生活区间：每日应该完成的本职工作；不定期的行业间交流；纯粹个人喜好的旅行与生活；除了本职工作以外的跨界工作。
他正在尽量调整自己的工作节奏和生活规律，想将这四个区间循环起来。而除了餐厅里的工作，他把剩下的大部分精力都用在了吸收新鲜事物上，原因只有一个，他想和现代社会平等对话。
社会的巨大变化让段誉原来的世界有了被破开的感受，世界愈大，小我愈小。所有的细枝末节既是存在于当下，更是与未来有着千丝万缕的关联。他从不讳言自己的浅学，也会为因此而受到的限制惊醒，他承认想看懂现在的年轻人需要花费很大的力气，但他不会放弃。
酒红色皮质西装外套/Ermenegildo Zegna
段誉：在餐桌前可以给人带来惊喜的东西，一个元素，一道亮点，一点细节，任何东西都可以。
段誉：肯定是乡村。我来自农村，想回到回不去的故乡。
mu：可以为我们推荐一道你在某个地方吃过的最喜欢的菜么？为什么？
段誉：喜欢的有很多，不例举了。不喜欢的一道印象很深，是大理当地的一个土菜，从牛胃里掏出内容物，加当地调味料理，味道和感受都很怪。
段誉：我平时就会经常去爬山，一个人，既能运动，又能思考放空。两周的话我会选择去西藏旅行，在安静的地方一个人度过。
段誉：我认为自己目前处于从传统向先锋一步步走过去的过程中，偏向先锋多一些。
段誉：我一定是更感性，主观意识和情绪调动都比较积极一点，或者说我是感性在前理性在后，偶尔也会用理性的行为来挽救前面的感性犯下的错误。
段誉：知识层面的东西。文化、学识、审美，我希望可以加速吸收它们。
段誉：因为工作节奏是不规律的，所以我的生活很难规律。没有规律真的就很难去给自己制订一个自律的流程。我只能说希望可以逐渐形成一种自律的生活，只是现在还没有达成。
mu：如果拥有时光机，你想去过去还是未来，为什么？
段誉：未来。我相信有过去的生活经历拿来借鉴，我会更珍惜未来，也会更合理计划未来。
段誉：喜欢北京的包容，包容形成了多元，多元造就了机会。想不到不喜欢的地方。
段誉：随意、舒适，但要有设计感，我比较喜欢三宅一生这个品牌。
段誉：我第一闪念想到的就是“现代”，可能因为我最近一直在围绕着这个词做工作。
