新专业主义 | 奶酪骑士的十年手工路

在北京的法国人圈子里，刘阳以“奶酪先生”闻名，法国人爱他制作奶酪的手艺。能在北京吃到法国范儿的手工奶酪，完全出乎他们意料。毕竟，奶酪制作是一个非常地域化、繁复又精细的工艺。

他曾经是一个IT硬件技术人员，但一直没有在那里找到归属感；偶然之下，被一块口感丰富的手工奶酪唤醒了味蕾。在此之前，他对食物没有多大考究。在法国留学的几年里，受法国人影响，餐桌上也少不了奶酪作为点缀，但都是超市里买的工厂干酪，流水线上的标准产品，他不排斥，但也说不上热爱。

进而他又发现，慢工出细活的奶酪制作过程也让他非常享受。而在这慢节奏中，又蕴含着对手艺人的技术、知识、经验的极大挑战，还有那种只可意会不可言传的火候和手感，让刘阳沉浸其中。

和奶酪结缘纯属偶然。

当初刘阳去法国学的是企业管理。2006年，他打算再学一个国际贸易，于是来到了科西嘉岛。没申请到大学城宿舍，只好去周边找房子。他在城边发现了一个小村庄，田园画一般，安静闲适，节奏缓慢，他很喜欢，于是住了下来。

这个小村庄里布满了各式小店，杂货铺、手工坊、糕点铺、小酒窖……刘阳的隔壁就是一间奶酪坊，五十多岁的兄弟二人经营着。初来乍到，刘阳带着小礼物去拜访邻居，得到一块他们的自制手工奶酪作为回礼。当不经意地将这块绵羊奶酪放入口中时，刘阳惊艳了：怎么会这么好吃！那是一种非常丰富的口感，咸咸的、鲜鲜的，味道强壮得令人久久回味。

好像在这一刻，他尘封已久的味蕾被唤醒。非常神奇！

从此后，那间小小的奶酪坊仿佛对他产生了某种魔力，没事儿的时候，他就去隔壁坐坐，跟两兄弟聊聊天，帮忙打打下手。他了解到手工奶酪的各种神奇，比如多用生奶制作，能体现地域的特色；而他过去买的工业奶酪则无所谓，高温灭菌奶标准化制作的同时，也丧失了独有的特点。

做奶酪是非常考验耐心的一项活计，有时一个步骤得不断重复，比如搅牛奶，用木棍在一桶奶里不断搅动几十分钟，且保持匀速，直到它凝结出凝乳。一般人都会觉得乏味，刘阳却觉得特别有意思，他一边放空一边冥想，“我小时候就喜欢做手工活。我觉得比坐在电脑前伏案工作舒服多了。”同时，奶酪制作步骤繁多，要求精细，又放松又得用心，张弛之间又充满了挑战，刘阳沉浸其中。

某一天，刘阳突然起了一个念头，为什么不考虑回国奶酪创业呢？归期在即，他一直希望回国自己创业，但做什么还没想清楚。当时国内只有一些再制干酪，天然的奶酪很少，既然这个东西这么好，只要做出来一定会有人喜欢。

刘阳是个行动派，想好了马上着手。他决定先进行专业的学习，打听到附近一所农业学校有奶酪专业，于是立刻找上门去咨询。第一次去，校长秘书一句：从来没来过外国人，得问问校长。就打发他回去等消息了。过了两个礼拜没信儿，刘阳又去了，答复还是：再等等。又过了两周，他执着地第三次上门。对方总算松口：好吧，你来吧。就这样，刘阳开始了一个学期的专业学习，从2006年10月到2007年的7月。

总算如愿以偿入学了，但新的问题又来了。刘阳是唯一的外国人，加上之前完全没接触过这个领域，全部都是法语专业词汇，难度很大。和零基础的刘阳相比，他的同班同学都是奶酪世家出身，上学是为了掌握理论知识，或者拿一纸文凭锦上添花。他们都有实际操作的经验，会带着问题上课，五花八门频频提问；刘阳呢，完全提不出问题，非常被动。他每天使劲儿地往大脑里填充知识，再慢慢消化，“虽然在奶酪坊偶尔闲暇时帮忙，让我做什么我就做什么。但我不知道每一个步骤之间的关系是什么。上学之后，每一个知识点都很新奇，很多问号，全新的。”微生物的知识，霉菌的生长过程，酵母乳酸菌又是如何……他把这些结合起来，慢慢融会贯通了。终于有一天，他能提出自己的问题了。

9个月的学习之后，刘阳掌握了当地几种奶酪的制作方法，然后在回国前买好模具和工具，联系好一些法国的供货商，回国创业去了。

创业之路当然不容易。

他带着奶酪回国，说要靠它创业，父母和亲戚朋友都很担心：这口味多奇怪啊，谁吃得惯呢？

刘阳看似平和，内里却是相当执拗。为了谋生，他白天去“打工”，晚上、夜里研发奶酪。不错，别人眼中日间的正经工作，在他看来只是权宜之计，为他的奶酪梦工厂“打工”而已。

第一年他决定研发三四种奶酪。过去在法国学的不可能照搬照用，毕竟环境气候水土不同，人们的口味也不同。他在法国学的是绵羊奶奶酪，但北京很难找到绵羊，就做牛奶奶酪吧。他选了白霉软质奶酪作为第一个产品，这是法国特别有代表性的奶酪，大众接受度也更高一些。过去没做过，就照着书本边学边做。“所谓研发就是重新自学、实验的过程。”

做奶酪第一步就是要找靠谱的奶源。他住在回龙观，去周边物色牧场。好奶源并不好找，老老实实做事情的农夫很少，刘阳怕三聚氰胺，怕抗生素，也怕兑水。“比如抗生素会影响奶酪的发酵，乳酸菌、霉菌都无法生长。”他寻访诚实可靠的农夫，反复告诫他们牛奶质量对奶酪发酵的重要性，也强调：一次欺骗都无法容忍。但还是发生过牛奶兑水事件，他一做立刻就发现了。最终他锁定了几个小牧场，有一两百头牛。

自家几平米的厨房被改装成奶酪实验基地。没有专业发酵室，就用红酒储存柜代替，效果不太好。温度还行，但湿度不够，那就手动加水加湿呗。

弯路肯定少不了，本来应该长出白毛的奶酪，结果长出了红毛……就这么反复摸索，几百斤牛奶在一次次实验中被消耗掉。

他一边研发，一边等待。终于，机会来了。2008年奥运会前夕，法国电视二台驻京工作室IBC请他做翻译。工作的三个多月里，他请那里的法国人品尝他的奶酪实验品，他们吃得很高兴，但吃完就走了。好在他也在这期间接触到许多居住在北京的法国人，奥运结束后，他继续为他们做翻译工作。一天他们吃饭说起做奶酪，法国人特别兴奋地说：你一个中国人居然把法国奶酪做得那么地道。你干脆做奶酪吧，我们买就行了。

他们不是说说而已，还很热心地帮他发起了一个品鉴会，在CCF（法国文化中心）。法国人很喜欢开Party，卖红酒的法国人赞助了一些红酒和面包，刘阳负责出奶酪。

为这个品鉴会，刘阳准备了几个礼拜。“有的奶酪发酵时间就需要三四个礼拜。”他准备了三个品种：生奶“北京灰”、熟奶“北京灰”、白奶酪。2008年12月，品鉴会举办，来了二十多个法国人，他们吃得特别高兴，直说：就是这个味儿。

“北京灰”尤其受好评——带有北京地域特色的法国风味。刘阳采用法国的技术，用北京本地的牛奶作为原材料，在北京的气候条件下进行发酵。“奶酪的特殊性是通过原材料和发酵来体现的，本地的牛奶，本地的水土……”

有中国友人调侃，北京“灰”是不是暗指北京的雾霾天。“其实是因为颜色。”刘阳说。法国人喜欢用Gris（灰色）来命名食物，“北京灰看似白色，但法国人觉得那是一种亮灰色。”

第一次品鉴会后，这二十多个法国人都给他下了订单。由于吃得开心，2009年2月，又办了一个品鉴会，法国人叫上了更多同伴，这次来了五六十人。刘阳多准备了两款：蓝纹奶酪和多姆奶酪。

这之后，他又获得了五六十个订单。刘阳被鼓舞了，可以开店了。

他开始选址。在回龙观鑫地市场找了一间80多平米的店面。这次，他的装备升级了，模拟山洞的环境，用空调、加湿器等，制造了一个15平米的专业发酵室。另外请了一个人工，自己亲自培训。

2009年，他的布乐奶酪坊正式开业（布乐音译字法语Bleu，意即蓝色，法国的代表色）。新店开业前夕，他发送Email告知了订购他奶酪的法国人，这些人又很热心地转发给其他朋友。刘阳收到了越来越多的订单和询问。

创业初期，刘阳又是老板又是工人又是送货员。每礼拜他送货两次，到各个使馆、外国驻华公司、DRC外交公寓，等等。虽然是散单，但不可小觑，“法国文化中心几个办公室，几乎每个人都在订货。”这一年，虽然没有盈利，但他的房租、人工、原材料都能Cover掉了。收支平衡是第一步。

他的奶酪口口相传，订单稳定地增长。第二年，他开始得到北京高档西餐馆和五星级酒店的关注和订单。“北京高档西餐馆的主厨非常看重本地有特色的小工坊，而不是进口的材料。基于环保、可持续这些理念，他们很愿意选择当地化食材。” 得到这些大单之后，他的奶酪之路越走越扎实。

到了第四个年头，他把鑫地的店面搬到了霍营，面积更大条件更好了；接着第二家零售店开在了著名的三源里菜市场；2016年10月，他的第三家新店——比萨奶酪体验店在春秀路育膳房开张。“比萨是奶酪的一个载体，它的饼底相当于一个盘子，面食和奶酪的搭配。”和别家比萨店不同的是，他们更强调奶酪，并且是自家研发的、各具特色的奶酪。

刘阳研发的奶酪品种也越来越多，从创业初期的三种，达到了20多种。

2015年，在北京西方人圈子里口碑甚好的刘阳手工奶酪，终于去到更大的国际舞台接受检验。

在这一年法国举办的世界奶酪大会上，他的布乐奶酪坊研发的“北京蓝”、“牦牛多姆”获得了金奖，当时参选的有来自27个国家700多款奶酪。

“北京蓝”是一款蓝纹奶酪。蓝纹奶酪是最难发酵的一种奶酪，国外的发酵师可以发酵上百种奶酪，但是都不愿去发酵蓝纹。它对温度、湿度很敏感，稍有不慎，可能就长不出蓝纹霉。

“北京蓝”能获奖自有不同寻常之处。一般蓝纹奶酪闻起来臭臭的，吃起来很鲜美，口感追求细滑绵软。北京蓝更多地体现了当地的地域特点：干燥，冬天很冷，夏天很热。发酵出来的奶酪更结实，质地更硬，霉菌不会把奶酪水解得特别软，香气上更多体现为青霉菌、蘑菇菌那种清香、鲜美的味道。

刘阳自有他的诀窍。在制作过程中，他小心翼翼地对质地进行掌控， 用手去捏、去观察它的表情，还有扎孔的时间，都会影响霉菌的生长。他也失败过，花了几年的时间去摸索，直到现在也还在试验新的蓝纹品种。

牦牛奶酪对西方人来说更是一个新的概念和尝试。牦牛生活在高原，吃的是低矮的植被，特殊的植被味道经过它自身的孕化，形成一种特殊的膻味，那是一种天然的、粗犷的野味儿，非常特别。牦牛产奶的时间是五月份到九月份，只有这几个月。这是刘阳和他藏族朋友合作研发的，后者从尼泊尔学的奶酪技术，合作时，刘阳要求他改变一些步骤，他做了两款的前期，刘阳再进行后期的发酵。发酵半年之后参赛。

刘阳的获奖让很多西方评委感到意外。他们没想到，在奶酪难以推广的中国市场，居然有一个中国人能做得如此之好。

名气大了，获奖多了，店面也增加到三家，但刘阳依然觉得，自己的事业没有达到质变。

资金压力依然很大。随着店铺租金上涨、牛奶提价、人工增加等因素，成本越来越高。这几年的收益都投入进去了。

虽然他研发的奶酪品种多达二十余种，但每一个品种的产量并不大，他们五个人每天平均二十公斤左右。手工奶酪没办法走量。

专业奶酪制作员工的培养也是一个艰难的过程。奶酪发酵的过程千变万化，制作者需要天赋、感觉，更需要知识和经验。这一次处理好了，下一次又会出现不同的问题，“比如蓝纹菌为什么长得少，涉及很多方面的知识，硬度怎么样，加入霉菌的活性怎么样、时机怎么样，环境湿度怎么样，菌的培养时机、沥水的时机又怎么样……”

除了奶酪的味道许多国人难以适应，手工这种形式也会遭遇一些水土不服。在国内，人们对食品安全和卫生是非常敏感的，对手工小作坊尤其持怀疑态度。而法国呢，手工作坊存在了上千年，大家都习以为常。“我认识的那对奶酪兄弟，他们一边抽着烟斗，一边做奶酪，穿着日常的衣服。卫生监察员来了，好像也没觉得有问题。”不是法国监察不严，而是灵活。“如果是在甜品店，必须换上消毒的工作服，手也必须保持干净卫生。这是两种食物的差异决定的。奶酪是一种发酵食品，微生物发酵的同时也是对奶酪的占领，有益菌安营扎寨了，有害菌就无藏身之地了。”

刘阳给自己的定位是“一个奶酪传递者”。虽然征服了西方人的味蕾，但他真正的愿望，是让好吃健康、也沉淀着文化和个性的奶酪，攻占中国人的餐桌。但做了这么多年，中国人吃奶酪的热情还是有待激发。“我们得花很多精力去合作一些红酒商、文化团体、奶酪零售商，去做奶酪文化的推广。”

推广效果虽然缓慢，但变化还是看得见，“现在对奶酪抗拒的人，比我刚做的时候少了。开始周围很多人闻着都觉得受不了。”还有一个很大的变化就是，爱吃奶酪的孩子越来越多。看来，从娃娃抓起，在奶酪领域也得如此。

相比推广，刘阳的天赋和热情还是在奶酪制作上。让他做任何奶酪，他都不怵。目前，有些成本特别高的奶酪还有待挑战，譬如硬质的孔泰奶酪、帕马森奶酪。这两款奶酪，发酵期没有两年都不算精品。而且做一块车轮大小的，用奶量就得几百公斤。成本巨大过程烦琐不说，还得等到两年后才能见分晓。虽然时机尚不成熟，但刘阳早已跃跃欲试了。