金秋十月蟹肉肥，吃货们一定不会错过这道绝佳的美味吧！火力全开的战斗季节，就是要大刀阔斧的吃螃蟹，不过就算是吃货也要做一枚吃东西优雅的吃货，如何能做到这一点呢？继续往下看吧~
吃货's OS（汗）：其实就是更有效率的吃完螃蟹，让蟹壳里不剩下一块肉。~对于吃货来说吃得一干二净才是优雅的真谛（玩笑）~
◆◆
开始“战斗”前先看看“武器”吧
蟹八件
锤、镦、镊、斧、匙、叉、刮、针，八件，故称“蟹八件”，分别有敲、垫、夹、劈、叉、剪、剔、盛等多种功能。
左右滑动看“武器”示意图
仪式感的战斗
香港马会会所粤厨厨师长：张锦东
统筹、编辑/原晓
文字、部分图片/高盛一
摄影/赋之雷@雷摄影
有仪式感的吃
“吃货”这个词不知从何时起悄然流行起来，一时间几乎人人自称吃货，以显示自己的随和活泼不拘小节接地气。可是我真不喜欢这个词，仿佛“吃”只是一件张大嘴巴生吞活剥的事儿——哪有那么简单。“吃主儿”倒还不错，王敦煌对“吃主儿”的阐释是：爱吃会做，不甘心于道听途说，不甘心于人云亦云，不甘心于先入为主。
“吃主儿”至少是个有主观能动性的人，而不是个没头没脑的“货”。为了生存， 人人要吃， 再高级、再富贵、再清雅、再形而上的人要吃，再贫薄、再窘迫、再无助、再悲伤的人，也是要吃，吃是日复一日微不足道小事一桩，却又是顶顶大事不可忽视。一个人吃什么，怎样吃，往往决定了他的人生态度与格局。
于是有的人追求仪式感。在等级制度分明的时代，仪式感是一种提醒，一种区分平民与贵族的界限。因此英国贵族早餐要换一套衣服，下午茶再换一套，晚餐与餐后小酌都有不同的着装讲究。不为什么，就因为有钱有闲。衣裳一换，立即融入场合进入角色。
古川彻三在《茶道美学》一书中说道，一丝不苟的仪式感，增加了人们对茶事的敬畏之心，而将茶道中的茶，与浸泡在日常凡间生活中“茶”形成了有效的区隔。因此京剧需要夸张的扮相，交响乐需要明亮的舞台，写书法前要静心研墨，求婚时要下跪……仪式感会让人调整心态，进入境界。
昔年的兰亭雅集，一群文人坐在水渠两旁，在上流放置酒杯，任其顺流而下，杯停在谁的面前，谁即取饮，这种玩法叫作“曲水流觞”。王羲之玩得开心，写下了流传千古的《兰亭集序》。若是没有这样的饮酒仪式，他也不见得有这样的兴致。
仪式传达一定的信息，代表一种认同感，仪式促使人们更认真、更珍惜地对待所做的事情。仪式感让我们从日常脱离出来， 进入另一种状态。大董以二十四节气为灵感，开创中国意境菜流派，打破菜系固有的框架，不拘泥于烹调手法以及呈现方式，着重气氛的营造和趣味的体现。
仪式感并不仅仅局限于宏大排场、精致器具与繁文缛节，而是一种对人对物对事对己的尊重态度，是一种将精神与物质相连、将外界与内心相结合的方式。
比方说吃蟹，排出蟹八件的阵势来精雕细琢地吃一只蟹固然有仪式感，趁热下手以灵巧手指将蟹拆解，吃完再心满意足地吮吸手指余味满足地长叹一声，又何尝不是一种仪式感？
蟹八件
沈宏非说吃蟹讲究的是野趣，最好是稻田边，或者园林里，有菊，有酒，有斜阳，这当然是一种仪式感，而站在自家灶台边，闻着鲜香虔诚等待螃蟹出炉，又未必不是一种仪式感。关键是对于食物，要有一颗体贴而敬惜的心。可惜的是，“吃货”的仪式感大概只剩下用手机给食物留下遗照了。
◆◆
一只蟹能有多少种吃法
持螯
有人说螃蟹很久以前原本是穷人的粗鄙食物，现在才登上大雅之堂，倒也不见得。最讲究的《周礼》里就给蟹馔记了一笔，不过那时是用海蟹做蟹酱。
这种蟹酱真是宝贝，据古人笔记，西晋斗富的那两位大富翁石崇与王恺，石崇冬月得到蟹酱，珍藏起来，王恺还买通下人去偷过来，非但不是轻易可得的便宜货，在会享乐的富豪眼里也是稀罕物。
但我直到现在都还是想不明白第一个吃螃蟹的勇士当时是怎么想的，是怎么下得了手的。梁实秋说见过一个伙计表演绝招，能吃活蟹，“取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双赘乱舞，轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼。”生吞活剥这么激烈的场面，别说“看得人无不心惊”，现在听着都害怕。
现在一般人当然不至于跟活蟹搏斗了，但是据案大嚼的还是多数。林语堂说吃蟹“就和打牌一样——各人的脾气都受到试验。有人把肉吃得很干净，有人狼吞虎咽，不细分别。”在茶道中，有人分“文饮”与“武饮”，那吃东西如果也分“文食”与“武食”的话，用“蟹八件”吃蟹毋庸置疑就是“文食”。
即使在蟹八件发明以前，“文”与“武”的区别就存在。看看隋炀帝，《清异录》说他，吴中上贡糟蟹、糖蟹来，“每进御，则旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”
也就是说每次吃蟹之前，他先要把蟹壳擦拭干净，然后用金纸剪成的龙凤花密密地贴在上面，这是要做什么呢？意境菜么？不过大部分古人还是吃得豪放，吃蟹在古代叫“持螯”，也就是说一手抓着蟹螯直接咬。《世说新语》里写一个叫毕茂世的吏部郎感叹：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”
边吃蟹边喝酒边唱着歌，确实快活。写作《闲情偶寄》的李渔大概是最懂生活情趣的古人之一，他也是个蟹痴，每年蟹季还没到就开始存钱——那肯定是要存的，他家五十几口人要分食，还要请客，他说日购百筐都根本不够吃，爱蟹如命，这个钱是“买命钱”。
他们家吃蟹是整只蒸好放在桌子上，自取自食，他认为，与一般别的食物可以劳烦别人来弄、自己安安逸逸坐享其成不一样，蟹、瓜子和菱角这三样物事，必须自己动手，边剥边吃才好吃，别人剥出来就味同嚼蜡了。
就跟“好香必须自焚，好茶必须自斟，”仆人再多，也不能让他们去做，是同一个道理。虽然他没写自己是怎么剥蟹的，但是可以想象的是，以他的习性喜好，不愿假手于人，应该就是喜欢直接以手剥之，趁热吃下，还能舔舔指尖的余韵，就跟吃瓜子儿就为了吮吸瓜子壳是一个理儿。
说到指尖余韵，《明宫史》说，“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”难怪古人要蓄那么长的指甲，可是这画面实在太诡异。
这也罢了，最最难办是吃过蟹之后手上的腥味，极难去掉。大观园的公子小姐们也说“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”，“脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香”。于是他们烫了“合欢花浸的酒”来暖胃，用“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”洗手。《明宫史》里面用指甲剔蟹的女子，吃完螃蟹，也会饮苏叶汤，用苏叶水洗手。
厨师聊做蟹：
张锦东
原广东客家人，1997年跟随家人移民到香港。2005年入行，曾工作于中环宝湖海鲜酒家、陶源酒家、利苑酒家，现任北京香港马会会所粤厨厨师长。
远年花雕蛋白蒸俄罗斯红毛蟹
俄罗斯红毛蟹肉炒蛋白
总之别辜负了那只蟹
王敦煌就反对用蟹八件，他在《吃主儿》里用了整整八页纸写他怎么吃一只蟹。螃蟹身上每个部位都有“吃主儿”专用的名词，他能够五分钟剥两只蟹，“只凭手和口剥蟹，借用蟹身上的爪尖做工具，速度之快令人惊奇。剥出的螃蟹皮干干净净，整整齐齐，绝对不会再带着吃不干净的地方，也不可能再有残留在皮里的肉丝。”
王敦煌的父亲就是鼎鼎有名的王世襄，也就是他笔下会吃也会做的“吃主儿”，王敦煌引以为傲的剥蟹本事，是他八九岁时父亲手把手教的。连他们父子俩都表示不用蟹八件，我们普通人也不用苛求，无论如何，对于食物最重要的还是敬重之心。
这么说吧，甭管用不用蟹八件，也不论你是吃得张牙舞爪还是谨小慎微，吃蟹的时候多少还是有些原则的。
第一要义，别把手机放在面前，否则蟹吃得正欢，满手腥香的时候，来了电话，接还是不接？其二，吃蟹时不要长篇大论，蟹要趁热吃，不管用不用工具，都要吃得一心一意，你啰啰唆唆，人家还得装出听你说话的样子，这不是给人添麻烦吗？“大自将蟹放到我们面前，我们不能辜负了季节，更不能辜负了蟹。”
◆◆
不要辜负美食~开动吧~
