海外合作| SACCO—山无棱，天地合，才敢与“菌”绝（肉制品系列）- 大数跨境

首页

海外合作| SACCO—山无棱，天地合，才敢与“菌”绝（肉制品系列）

昊岳实业

2016-06-23

导读：《食品安全法》最新规定将小牛葡萄球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌列入《可用于食品的菌种名单》。昊岳联手意大利专业发酵剂生产商Clerici-Sacco，为您提供优质的发酵剂和益生菌产品。

点击标题下「昊岳实业」可订阅我们哦！

2016年4月16日，根据《食品安全法》最新规定，审评机构组织专家对小牛葡萄球菌（Staphylococcus vitulinus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）的安全性评估材料审查通过，列入《可用于食品的菌种名单》。

“自打入围以来呀，发酵类肉制品就独得消费者恩宠，我劝大家一定要雨~露~均~沾~可他们非是不听呢，就爱吃，就爱吃，就爱吃！”

随着可食用菌种名单的不断壮大，发酵类产品的发展前景也是越来越广阔，昊岳联手意大利专业发酵剂生产商Clerici-Sacco，为您提供优质的发酵剂和益生菌产品。本期我们就来谈谈肉制品中的那些发酵剂。

定义：用于肉制品加工的微生物培养物。

分类与使用方式：

分外用型和内用型。

外用发酵剂的接种方式一般为喷洒或快速浸泡；

内用发酵剂则以注射或直接使用的方式加入到肉馅中。

常用菌种：

优点：

发酵干香肠萨拉米，大块肉制品（如风干火腿、烟熏火腿、风干牛肉、风干脖肉）和新鲜香肠都是生食的肉制品，目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的。发酵剂的主要作用就是控制杂菌的生长，并改善生产过程。发酵剂是有益菌，能确保产品安全、控制生产过程和稳定产品货架期。

下面是4种不同发酵剂作用的香肠在0d，1d，3d的颜色变化

昊岳LYOCARNI系列肉制品发酵剂

1.发酵剂和生产工艺

按配方、产品直径、要求的工艺时间和可用的设备和终产品要求选择一款合适的发酵剂。Lyocarni肉类发酵剂系列能满足不同生厂商要求。

要选择适当的Lyocarni发酵剂时，以下参数可供参考：

参数	属性	考虑：优势和劣势
发酵剂类型	传统型/快速型	T：传统型发酵剂在生产过程中需要较长的时间，但它可提供更浓郁的香气和更深的色泽 R：快速型发酵剂具有较短的加工时间，但会导致香气及颜色形成不足
发酵剂类型	具有附加值的发酵剂	①产生细菌素提高安全性 S：具有保护作用的传统发酵剂 V：具有保护作用的快速发酵剂 ②益生菌发酵剂
温度		温度越高，发酵速度越快
糖		糖的添加量决定产品的最终pH，依据发酵剂选择合适的糖
盐		盐浓度会影响酸化速度