奶酪（Cheese）是西餐中必不可少的菜肴，有人对它爱之如命不可一日或缺，有人则一闻到味道便逃之夭夭避之唯恐不及。但终因其具有营养高、奶香浓、吸收率高，以及不易致肥、食用方便等特点而被喻为【 奶品之王 】
盛行于欧洲各地的奶酪种类繁多，可以根据含水量分为软、中软、中硬和硬四类，但最常见的是根据制作方法和外形的区别分的9个大类：
属于天然干酪的一种类别，也称为“鲜奶酪”或“鲜干酪”，贮存期限较短，是其它所有类型天然干酪的基础。质感软而幼滑，鲜美质感可与豆腐相比拟。新鲜奶酪不经熟化过程，只须数天就可酝酿而成，生产周期较短，便于家庭及以生产新鲜产品为主的工厂制作。
法国最具代表性的成熟奶酪种类，可以直接食用，又称为白霜奶酪、花皮软质奶酪。其工艺为先将牛奶凝结成酸奶状，剁碎放到模型中，后将水分榨干压成结实的豆腐形状之后，放在阴凉的仓库里。过上一段时间，奶酪表皮上会长出白色的真菌绒毛，像开了花一样。可用喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面，经过4～5天的时间，整个奶酪就被会白色的长毛全部包围。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软，并能将蛋白质分解成氨基酸，为奶酪增添甘美的味道，食用时可以保留表皮的霉菌，也可以根据口味去除。
属于半软质或硬质奶酪，独特之处在于具用橘色的外皮，这种奶酪在成熟期间需用浓盐水（含BrivibacteriumLinens细菌或其它选择性细菌）的布块来清洗。洗浸奶酪带有独特的香气，其表面轻微坚硬，内部柔软，粘稠醇厚，成熟后香气更加迷人。产自法国勃艮第的Epoisses de Bourgogne属于洗浸奶酪中的佳品，利用勃艮第当地生产的白兰地洗浸而成。根据洗浸液体加入材料的不同，这通常都是奶酪制作者的独家秘方。
顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁，法语的Chèvre已成为世界的美食客心中山羊奶酪的代名词。在春秋季节品味最佳，在山羊奶酪成熟的早期阶段就能品尝到它的芳香美味，这也是它的一大特征。山羊被笑称为“穷人的奶牛”，但山羊奶酪却是“富人的奶酪”。由于产量少及工艺考究的特点，山羊奶酪的售价通常比牛奶奶酪要高出30-40%。
已具有2,000多年的历史，传统的法国蓝纹奶酪，无硬皮，白色母体，带有独特的香气，绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹表面并且呈现出大理石花纹状，是一种半柔软状奶酪，质感疏松，易融化，更易碎。它的味道比起白霉奶酪显得辛香浓烈，更刺激。与其它奶酪品种不同，蓝纹奶酪是由中心向外趋渐成熟的。
成熟期较长，制造过程中强力加压并去除部分水分，外表色泽多变，颜色丰富多彩，富有香浓奶味、味道浓烈和外硬内软的特点。半硬质奶酪可称得上是“刀子嘴、豆腐心”。在存储时应当先裹上一层蜡纸或羊皮纸，再包一层铝箔或塑料。因为这类奶酪在制造过程中就已经失去了很多水分，如果在存储过程中再失水，风味将明显下降。
最常见的一种奶酪，其质感较硬，口感略咸，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，意大利粉等，更是作奶酪火锅的主要原料。有些带有气孔，这是在热化过程中因气体所做成的变化。制作过程的沥水的过程中，硬质奶酪靠的不仅仅是凝乳自身的重力，人们还对它施加了一个额外的压榨力因此使得质地更加坚硬。同时，结实的结构也使得这种奶酪可以做的更大。比如原产于瑞士的最大的奶酪埃门塔尔（Emmental），重达80KG。做一个这样的奶酪就需要1,000KG牛奶。硬质奶酪通常需要2-3个月以上的成熟期，个别的甚至需要成熟一年以上甚至是两年。
存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。一般为加工处理后成为片状奶酪，密封保存、保存期限较长，常于超市出售。片状奶酪适合大众口味，口味众多，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤，也可夹三明治或汉堡包，当然可直接食用。
如果你是一名烘焙爱好者，那对奶油奶酪将不会陌生，它是制作奶酪蛋糕的关键配料。奶油奶酪经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10KG的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
制作好品质的奶酪，除了原料中必须严格精选优质的新鲜牛奶外，发酵剂和凝乳酶的选择也事关成败，并且起到了非常关键的作用。
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