上篇回顾：
上篇我们从原材料（包括奶源、稳定剂、糖、酸、水质、包装材料）角度，对影响酸性含乳饮料不稳定的原因进行了分析，本篇将从工艺方面为大家详细介绍，so here we go！
1、均质
根据stokes定律：V=2gr2(ρa-ρb)/9η。要保持酸性含乳饮料的稳定性，必须减小脂肪球的大小或蛋白质粒子的大小。对于调配酸奶，均质的作用主要是防止脂肪上浮；而对于乳酸菌饮料来讲，均质的作用不仅防止脂肪上浮，而且还使聚集的酪蛋白粒子重新分散。下图是酸性含乳饮料中的脂肪球在未均质、一次均质、两次均质后的显微大小与分布状况：
上图较直观地说明了均质对于酸性含乳饮料的重要性，在生产酸性含乳饮料工艺中，均质条件也是关系到产品保质期的重要因素，一般来说，酸性含乳饮料均质温度一般控制在55-65℃，均质压力控制在18-20MPA，这是因为酸奶饮料均质时必须要使乳脂肪的温度达到熔点以上并施加一定的压力才能达到均质的效果。
良好的均质效果不但能延长酸性含乳饮料保质期，而且提供产品良好的风味及细腻的口感。因此，均质是保证酸性含乳饮料稳定性的必要条件。
2、热处理
热处理的主要作用是使酸性含乳饮料达到商业无菌的目的，但是酸性含乳饮料在加热时对乳蛋白质与稳定剂产生了不利的影响。
一般地讲，中性奶饮料中的蛋白质对热是比较稳定的，即使加热到100℃，30分钟也不会发生变性沉淀。但在酸性含乳饮料的PH值下，乳蛋白质对热的稳定性大大降低，过高的温度或长时间的加热不但使乳蛋白质的次级结构更容易被破坏，而且酪蛋白颗粒的运动速度加快，相互接触碰撞的机会增多，从而使产品在加工或储存过程中发生酪蛋白凝聚沉淀现象。对于酸性含乳饮料，生产上常采用100-120℃∕15～30秒的杀菌工艺。
热处理强度对稳定剂的影响主要是对粘度的影响，热处理强度越大，稳定剂的粘度下降越大，根据stokes定律，稳定剂粘度的下降不利于乳脂肪与酪蛋白的稳定，因此，在酸性含乳饮料的加工过程中，在达到产品商业无菌的同时，还要避免对产品长时间的加热。对于生产中包装后再进行二次杀菌的酸性含乳饮料，稳定剂的粘度下降更大，因此，在生产此类产品时，要选择耐热性较好的稳定剂或适当增加稳定剂的用量。
3、调酸工艺
乳蛋白中，80%为酪蛋白，其等电点为pH4.6，新鲜牛奶的pH6.7，此时酪蛋白是比较稳定的。而在饮料生产过程中经乳酸菌发酵、添加果汁或用有机酸最终调酸时，会使乳的pH急剧下降。当下降到酪蛋白的等电点附近时，由于重力作用必然会出现酪蛋白的沉淀现象。
在配料过程中，因果汁、有机酸都是呈酸性的，在添加时应尽可能采用低浓度的酸液，最好在低温下缓慢加入奶中，并采取快速搅拌使其能够充分混合。如果采用较高浓度的酸液或将奶加入到酸液中时，就会因奶成分局部与酸大量接触，使奶蛋白凝聚加快，立即出现分层和沉淀。同样在发酵型酸奶中，也应将果汁、水、砂糖、稳定剂混合溶解后，在搅拌下缓慢加入到搅拌成糊状的发酵奶中，否则就会因发酵奶局部稀释，降低奶蛋白质的稳定性，即使采取均质，也很难在奶中稳定存在。
因此，在酸性含乳饮料中，调酸时要注意下列几点：
1. 酸用常温水配制成质量百分比浓度5~10%的溶液；最好加入少量柠檬酸钠配成缓冲液加入；
2. 加酸时奶液的温度最好在30℃以下，并且搅拌器的转速要尽可能快些；
3. 加酸时要缓慢加入，最好以雾状形式加入；
由于酸的来源的不同，酸的纯度会略有差异，但终产品的PH值控制在3.9~4.1。
4、人员操作与环境卫生
环境卫生的细菌数是反映环境卫生优劣的重要指标，细菌数超标将使酸性含乳饮料污染几率增大，在产品的加工和储存过程中，酸性含乳饮料出现沉淀的可能性增大；员工操作的重大失误也是造成酸性含乳饮料沉淀的原因之一。
结束语
生产品质优良，稳定性好的酸性含乳饮料要综合分析影响酸性含乳饮料的各种因素，区分主要因素与次要因素。总之，防止乳蛋白质沉淀是酸性含乳饮料制造技术中非常重要的课题，在实际生产中，应针对出现的问题，找出原因，采取不同的方法加以解决。
