『前言』
蛋白质自身风味较弱，与风味物质结合后可显著改善食品风味。风味物质类型、食品蛋白质的结构及其结合位点等决定着蛋白质和食品风味物质之间的相互作用程度。
食品风味被认为是决定消费者接受程度最重要的属性之一。而食品风味的感知取决于气味分子的组成及其在食品基质中的释放程度。
食品体系中的重要组分如蛋白质、多糖、脂类物质等与风味化合物之间存在相互作用。其中，脂类作为溶剂能溶解脂溶性风味分子，使风味成分在进入空气或食用时进入另一相的释放速率降低，对风味感知的影响最大。食品基质中蛋白质本身几乎没有风味，但是它可以通过结合和捕获风味成分而影响食品风味。因此，蛋白质和风味物质之间的相互作用会影响最终产品的风味品质。
多种蛋白质同时具有结合和分隔脂溶性分子的特性。区别于脂质与碳水化合物，蛋白质与风味物质之间的相互作用形成了复杂的化学结构，包括疏水基团、氨基酸侧链和氨基酸末端等。
01
有关风味结合的蛋白质类型
在食物蛋白中，乳球蛋白是重要的特征蛋白和研究蛋白。β-乳球蛋白通常作为结合小配体的载体，以增强配体稳定性并降低其风味感知。对β-乳球蛋白结合位点的研究表明，多种配体可通过自然过程和食品加工过程与β-乳球蛋白结合，对蛋白结构产生修饰作用，比如天然存在的美拉德反应糖化氨基酸，或亲电子化合物如醛和醌与蛋白质发生反应等。
α-乳清蛋白被发现可以结合酮和醛，但结合能力弱。牛血清白蛋白(BSA)作为一种球状非糖蛋白可以与脂肪酸通过疏水作用结合。
酪蛋白是牛乳蛋白的主要成分，所有酪蛋白呈现出相似的两亲特性，含非极性侧链的多肽链折叠通常埋在蛋白内部。牛酪蛋白与小的亲水性分子之间的结合机制是基于其内部的疏水胶束蛋白结构。
02
蛋白质与风味物质相互作用机制
蛋白质与风味物质相互作用包括可逆的弱非共价相互作用和不可逆的强共价键。在大多数情况下，蛋白质和风味物质之间的相互作用是可逆的，比如疏水作用和氢键。蛋白质和风味物质的相互作用力取决于蛋白质和风味物质双方的特点。一般来说，非极性的化合物例如烃类、脂类与蛋白质之间是可逆的疏水相互作用。而极性化合物如醇则与蛋白质形成氢键，脂肪酸一般与蛋白质之间为静电相互作用。
03
影响蛋白质与风味物质相互作用的因素
Jouenne等研究了不同pH (3, 6, 9, 11)对β-乳球蛋白保留风味物质(3一甲基酮、4-酯、柠檬酸和月桂烯)能力的影响。对于柠檬酸和月桂烯，酸性条件下出现盐析现象。pH在3-9之间增加时，β-乳球蛋白对酯的保留能力增加，而在pH 11时显著减少。在pH 3-9之间，蛋白质构象改变，一级或二级疏水性基团能更好的相互接触，结合位点增加，从而使这些化合物保留能力增加。pH 11时蛋白发生碱变性，香气保留值下降。
温度对结合能力的影响仅限于蛋白结构被改变的情况下，这一点与蛋白变性温度相吻合。
盐的加入导致了介质离子力的改变，从而影响蛋白质和风味化合物的相互作用。
风味物质和β-乳球蛋白的结合易受高压(300-900 MPa)影响。已证实压力处理降低蛋白的乳化能力和起泡能力，使乳球蛋白的疏水性增强。
文章取自于《蛋白一风味物质相互作用的研究进展》——杨洁
