奶酪专辑 ‖ 马苏里拉奶酪(上)

马苏里拉（Mozzarella）奶酪，是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪，真正的马苏里拉奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。

马苏里拉奶酪原产于意大利，是一种用水牛奶制作的新鲜奶酪。后来人们把这种奶酪应用到比萨饼上，形成了比萨饼的一个特色。因此，马苏里拉奶酪其实是这类可拉丝的奶酪的其中之一。主要分成两大类，新鲜马苏里拉和用于比萨饼的马苏里拉。成分见下表：

除了上述的成分以外，对用于比萨饼的马苏里拉奶酪，还需要具备烘焙特性。这就是马苏里拉奶酪区别于其他奶酪的根本所在。其主要功能性指的是：拉丝性，咀嚼性，融合性，出油性和焦点分布。

奶酪样品在230℃的烤箱中烤10分钟，应能拉丝从20cm至75cm而不断裂。

经烘培后的奶酪应能有一定的韧性，不粘口，但韧性也不能过份强到如口香糖。

融合性指的是奶酪加热时能够流淌和分布开来。奶酪在230℃的烤箱中烤10分钟后，应能完全融化，但不能流淌如液体。流淌性是以奶酪在融合期间的起始时高度和结束时高度的差值来进行计算。记录数据为奶酪融合期间的软化时间，融合时间，软化温度，融合温度，流量和流展性。

奶酪经烘焙后需要有一定的出油现象和一定的焦点分布。出油现象的多少以及焦点的分布及焦点的大小，通常根据客户的要求而定。其要求的差别比较大，没有一个统一的标准。

上述的4个功能性，和比萨（马苏里拉）奶酪的品质，其pH值，水分含量，脂肪含量，钙含量，以及奶酪的成熟度，都有很大的关系。需要特别引起关注，尤其是每一批次的稳定性。