这个“吃鸡”不是指现在年轻人喜欢玩的网络游戏“吃鸡”，是指真的吃鸡。据说北方人爱吃鸭，南方人爱吃鸡，大概这也就是一种饮食喜好上粗略的划分。不过鸡是上海人饭桌上很常见的菜肴，最普通的烧个鸡汤、炒个红烧鸡块，家家都会做。走到马路上能看到许多地方都有专门吃鸡的连锁饭馆“振鼎鸡”，老早没有振鼎鸡的时候，“小绍兴”是响当当的老字号。
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“小绍兴”这个店名是顾客喊出来的。章润牛16岁时与妹妹章如花随父从浙江绍兴马鞍章家大村逃荒到上海，在西新桥附近（现在的云南南路）栖身。那是1940年春，他们迫于生计，批些鸡头鸭脚鸡翅膀来，烹调后拎着篮子走街串巷叫卖。
“小绍兴”初期就是这样的摊棚，图中为东新桥（今广东路湖北路）一带旧景
兄妹俩省吃俭用，积攒了点钱，于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口，用二条长凳、三块铺板摆了个摊头，卖些馄饨、鸡头鸭脚、排骨面条。当年，这一带各类小吃摊头云集，尽管章氏兄妹喊破嗓子，光顾者也还是寥寥无几。于是便改为鸡粥摊，但生意也不景气。
在谈论出路时，兄妹俩忽然想起孩提时听到老人们讲过绍兴产的越鸡曾向清代仁宗皇帝进贡的传说。章润牛从这个传说中受到启发，开始选用农村放养长大的鸡作原料。这一改，鲜味果然不同之前。那时，一些文艺界的知名演员如周信芳、王少搂、盖叫天、赵丹、王丹凤等，半夜演完戏后，总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵，成了常客。
由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，加上他个子瘦小，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。
在十里洋场的旧上海，摆个鸡粥摊谈何容易。平时，地痞流氓常来“光顾”，待之稍有不恭便会寻衅闹事。每逢秋风萧瑟，清水大闸蟹上市时节，则鸡粥生意又会被蟹市抢去，加上地处弄堂口御寒条件差，顾客自然就会转移到蟹市那边去了。尽管“小绍兴”有着一手“绝招”，但兄妹俩提心吊胆，苦度岁月。
“小绍兴”的诀窍
上海人一般都喜欢“三黄”鸡，但“小绍兴”的“三黄”鸡并非嘴黄、毛黄、爪黄，而是嘴黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡，到了“小绍兴”那里也并非只只都能中选。他们严格把关：主要进绍兴、余姚、南汇县等一带农民养的鸡；而且还要散养的鸡；公鸡要当年的，母鸡要隔年的；母鸡必须在四斤以上，公鸡须在四斤半以上。
凡是经“小绍兴”挑选的鸡，进店后并不马上杀，还要圈养一、二天，由章如花仔细观察鸡的灵活程度，再决定杀的先后。
1985年，“小绍兴”的白斩鸡被商业部评为传统名特优质产品，定名为“拇指牌”商标。
在“小绍兴”店里，3厘米长、0.6厘米宽的鸡块成就了装盘的标准范式。最终金黄油亮的鸡肉鲜嫩脆滑，再刷上一层麻油，撒上葱姜蒜末，配上店里的秘制酱料，一份朴实无华又“内外兼修”的“小绍兴白斩鸡”就呈现在食客的面前。
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讲完白斩鸡，再讲讲其它一些常见的吃法。
糟鸡
“糟鸡”始于民间，为除夕夜饭及春节宴请中必不可少之菜肴。此菜以上海走地鸡和酒糟为主要原料，经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成，具有肉质细嫩、咸鲜适口、糟香醇厚的特点。（衍生的美味还有糟凤爪、糟肫肝等）
葱油鸡
葱油鸡不属于上海菜，也不是浓油赤酱，但因为用材简单，制作方便，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢，深受广大上海人民的喜爱。
醉鸡
醉鸡是上海地区的传统名菜，属于浙菜系。这道菜以黄酒、绍兴酒作为基本调料，酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。
风鸡
风鸡又名带毛风鸡，是正宗本帮土菜之一，采用风干的方式将大公鸡腋透后取出烹调食用，具有腊香馥郁，鸡肉鲜嫩的特点，最宜佐酒。
栗子鸡
黄焖栗子鸡是以本帮三黄鸡、栗子肉为主要食材制成的一道美食，味道鲜美，肉汁四溢，口感饱满，回味悠长。
芙蓉鸡片
芙蓉鸡片是一道特色名菜，属淮扬菜系。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。
扣鸡
扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中。以前浦东的酒席上这道菜是常规菜，但主要是装碗时候有点难度，而且也费料费时，所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。
鸡圈肉
鸡，自然就是鸡肉；圈，则是指圈子（猪大肠）。鸡圈肉全名红烧鸡圈肉，其实是根据上海名菜“草头圈子”改良而来，在大肠、草头的基础上，加入红烧肉、鸡块，浓油赤酱，滋味大升级。
鸡骨酱
鸡骨酱是正宗上海名菜，所谓鸡骨酱，并不是真正用鸡骨熬酱，而是用切块的老母鸡，加浓酱翻炒而成，酱料炒的够稠，拌饭，绝配。
八宝鸡
八宝鸡，鸡肉鲜嫩香酥，八宝味浓。要将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀，填入鸡腹内。大火蒸熟，鲜味异常。
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在“小绍兴”“振鼎鸡”这些本地风味的店里，除了招牌白斩鸡之外，还有不少“衍生品”。
鸡粥
老法里讲究“一斤大米加八斤鸡汤”。总之舀一碗香稠的白粥出来加红酱油，吃完落胃无比。
鸡血汤
鸡肫鸡肝鸡肠打底，鸡血咬上去像豆腐一样嫩；鸡汤就是循环烫鸡的汤，越烧越黄，还浮着一层鸡油，原汤化原食。
鸡骨酱面
由于白斩鸡要求几个小时内卖掉，隔夜的鸡就做成鸡骨酱当面浇头。跟兰亭（一家本帮菜馆）里放甜面酱的调味不同，这里是咸鲜口的，辣油也不少。
鸡汤菜泡饭
这不是饭馆里卖的，是一款普通的上海小吃，做法可以极为普通。以隔夜饭及青菜为原料，加大量鸡汤加热后，加入盐、味精调味即可食用。不过如今菜泡饭越来越受青睐，饭店酒席常以之为点心，也有龙虾菜泡饭，鱼翅菜泡饭等奢华之作。
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有一篇十多年前的老文章里讲到上海人吃鸡的特点，其中还提到“新亚烤鸡”，这的确是一段时间内市场上特别风靡的一个品类。除了像“新亚烤鸡”这样带品牌名称的，许多小菜场里都有电烤鸡摊位，附近居民买菜的同时，顺带买只烤鸡回去，省去做一顿荤菜的功夫。
（部分来源：《话说上海人爱吃鸡》作者 茅文）
