在大部分喜欢咖啡的人的日常中，喝咖啡似乎已经变成认真生活的一种仪式，它可以唤醒昏沉，让人抖擞精神；它也可以温柔时光，让人沉浸其中。但是，恰恰是看似美好的外衣过于文艺，往往使人忽略掉杯中的咖啡的品质。而这种尴尬的始因正是普通消费者对咖啡品鉴的知识一知半解，甚至压根就不了解。今天，我们就一起来聊一聊咖啡品鉴那些事儿。
不可否认的是，感官判断是一件十分主观的事情，每个人的嗅觉、味觉以及口腔触觉的神经敏感度的不同导致了即使是同一杯咖啡，不同人的鉴定结果也很难完全一致。但是，这并不意味着咖啡品鉴学是一门纯靠主观臆测的伪科学。
从生物学的逻辑上讲，咖啡生豆的理化特征、性状形态等是由该咖啡树的基因序列以及咖啡树的外在生态因素共同作用下形成的，是特定且独一无二的。当生豆经过一系列处理最终变成熟豆后，豆子本身所含有有蛋白质、脂肪酸、脂质、糖类等化学物质的含量都是一个固定值，而这时品尝咖啡，人们感受到的各种“风味”及“调性”本质上都是咖啡豆体内所含有的化学物质在与人的感官神经触碰后，传递至大脑中枢神经系统继而产生的感官判断。例如：咖啡中含有的绿原酸，一种苯丙素类化合物。它能在口腔中对味觉神经末梢产生刺激，继而通过在神经元的传递下最终到达中枢神经系统，产生“酸”的判定。
以此逻辑倒推回去，感官上的判定是完全可以反映出咖啡的中某一类物质的含量多少。而这某一类物质则恰恰是某一种风味的体现。糖类的多少是甜度的体现，酸类的多少是酸度的体现、生物碱含量的高低则决定了苦味的轻重，而通常人们提到的芳香种类往往则是咖啡中脂类物质的种类及成分等因素的综合影响下产生的感官判定。
因此，咖啡品鉴学究其根本就是一门关于咖啡的感官学判定方法。
对于普通消费者来说，如果您了解如何去品鉴咖啡，那么最直接的益处便是，能轻而易举地判定自己喝到的咖啡的品质优劣。此外，每个人的对食物的偏好不同，而当你拥有足够的辨识力时，这杯咖啡中的基本几项评测因素的成分高低、质量好坏，一试便知，继而也更容易筛选到您想到的独属于自己的最钟爱的味道。
对于从业者来说，咖啡品鉴学可就并非只单单服务于个人意志，更多的是要运用到实际生产过程中去。正如咖啡品鉴的精髓是控制各项影响因素的变量来完成品鉴，这就意味着我们可以采用单一变量法来估测某一变量的影响曲线，继而加以控制。例如保证萃取手段、萃取参数等因素的一致性，便可测出不同种类的豆子的风味轮廓亦或是同一豆种，不同烘焙过程的不同体现。而这一方法普遍应用在咖啡生豆品质鉴定，咖啡生豆不同处理法的对比，咖啡生豆保存路径的最适环境的筛选，咖啡豆烘焙程序的变量观察、控制及选择，不同萃取方式对咖啡风味的影响等环节上。
通常情况下，在各大类评鉴体系中，基本都是围绕以下几个方面对咖啡进行评鉴：
干净度：此项考察的是咖啡的调性是否清晰，就如透过玻璃看窗外，能不能看得清风景完全取决于玻璃是否擦得够干净，如果咖啡中含有缺陷味道，如：碘味、土腥味、涩感等都像是玻璃上蒙的尘，阻碍我们辨识咖啡的美好风味。
甜度：成熟的优质的咖啡豆中，经过适当的处理才会有较佳的甜度，此项能检验处咖啡中是否夹杂有未熟豆或瑕疵豆。甜度也有不同，清甜与焦糖甜品尝起来亦有不同，但是总体来说甜度愈高愈好，愈丰富愈佳。
酸质：酸质的英文是Acidity，很多材料中译成酸度，实则不然。此项指标不仅意指酸度的明亮，还要求酸体的质量。例如：成熟的果酸与未熟与过熟的果酸是完全不同的酸质，前者明亮活泼为优，后者发酵腐败为劣。
醇厚度：此项指标考察的咖啡中的所有优质调性是否完全被体现出来，口腔的整体感受与触感是否良好，类比清汤与浓汤，前者寡淡单薄，后者浓厚丝滑。
风味：指咖啡中含有的特色芳香物质，通常会用已知的含有特征风味的食物名词代为形容。例如水果香、花香、可可、巧克力等都可以称作是咖啡的风味。美国精品咖啡协会（SCAA）为此项指标制定的“咖啡风味轮”也常被用来作为参考资料来作为更加细致与精准的描述。而在今年年初，“咖啡风味轮”也完成了21年来的首次更新。新版“风味轮”是由SCAA与世界咖啡研究组织(WCR)强强联手，参考《世界咖啡感官指南研究（the World Coffee Research Sensory Lexicon）》修订完成。
余韵：啜吸咖啡，咽下后，停留在口腔的各种味道、芳香、以及触感的综合体验。余韵有长有短，一般优质的咖啡，好的风味余韵清晰，甚至会扩散。也有咖啡余韵时常短，或者余韵感粗糙。
均衡度：指咖啡中的各项指标是否均衡，没有任何一方突出，也没有任何一方缺陷，酸度明亮的同时甜度是否饱满，醇厚度足够时是否会引发涩感，讲究的是平衡。
此七项指标亦是2002年由George Howell 和Susie Spindler共同创立的卓越咖啡联盟（ACE）旗下“卓越杯（CoE）”大赛杯测系统的七大评分项。
（卓越杯：Cup of Excellence中文译作卓越杯或超凡一杯，是以咖啡杯测为基础考量点的咖啡评选拍卖赛事，旨在建立公平公正的生豆拍卖体系，进而推动产地种植技术的革新与采收品质的提高。CoE目前已经建立起国际公开交易的网络，将整个产业的起始点：庄园到终端：咖啡厅联结起来，使贸易规则更透明化，既保证了咖农的基本利益，又建立起咖啡评鉴体系与生豆的交易体系。）
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