从词源学上，“侍酒师”这个词来源于中古法语（14~16世纪之间的法语）。这个术语一开始是用来描述食物运输的。（在中世纪的法国，由于运输方式受限，酒类及食物在运送过程中经常会变质或腐坏，于是有些贵族和修道士就会雇佣一些专业人士照料马匹、管理车辆，并根据天气的情况，有计划地安排运输，以保证酒及食物的质量不出问题。）而中古法语又起源于普罗旺斯语——saumalier，大概就是马夫的意思。而“saumalier”这个词则来源于拉丁文“sauma”，表示用动物驮载的。
文字记载显示，早在5000年前的埃及就已经有人饮用葡萄酒了。从那时候开始，历史文献中总能找到一些专门为帝王诸侯或达官贵人提供餐饮服务指导的专家、佣人或奴仆，这些人无疑就是最早的侍酒师了。
在4000年前的古巴比伦《吉尔伽美什史诗》(Epic of Gilgamesh)中，女酒神西度里(Siduri)化作麦酒妇人（麦酒：经发酵的麦芽饮料。麦酒酒体丰满,略苦,有强烈啤酒花味,流行于英国。现今英国麦酒与啤酒是同义词），在湖滨的客栈中为疲惫不堪的吉尔伽美什提供住宿，手持“一壶麦酒和一碗金色的麦片粥”，不仅让他吃饱喝足，还指点迷津，帮助他找到穿过死海的方法。这也许是有文字记载的最早侍酒师的原型了。
对饮食相当讲究的暴君尼禄（Nero，公元37-68年），拥有一位极有品味的顾问，此人被称为优雅的仲裁者(Arbiter of Elegance)，他就是罗马《爱情神话》的作者佩特罗尼乌斯(Petronius)。据历史学家塔西图斯(Tacitus)的《编年史》记载，对感官享受的热爱令佩特罗尼乌斯天赋异禀，他超人的品味备受王公贵族所推崇，被称为饮食与服饰的仲裁者，没有其认可，任何东西都无法称为美味或者精致。可见，在宫廷里，佩特罗尼乌斯也起到了侍酒师的作用。
像西度里和佩特罗尼乌斯这样为客人提供酒水与食物服务及建议的专业人士，就是今天侍酒师的雏形。时至今日，侍酒师的工作重心依然是服务与建议。在古代文献中，类似的记载还有许多，只是当时还没有Sommelier这个词，那是后来由法文转化而来的。
在古代欧洲的古国，每每皇室家宴，佐餐的时候都会出现一大群的侍者服务左右，少则几十多则上百，端盘倒酒，各尽其能，好不热闹。于是，在欧洲各皇室的家里开始出现了侍酒师的雏形。
18世纪中期以前，法国只有小酒馆与客栈提供食物与酒水，并且只卖煮熟或烘烤的肉类，没有菜单，没有蔬菜，没有调料，甚至没有碟子。尽管对于第一家现代意义上的餐厅的出现，法国饮食届说法不一，但可以肯定的是地点都在巴黎。此后到18世纪晚期，餐厅纷纷涌现，在巴黎成为一种时尚，而真正现代意义上的侍酒师也在此时正式诞生。
其实在古代的中国，达官贵族佐餐时也具有同样的场面，从那副著名的《韩熙载夜宴图》中南唐巨宦韩熙载的家宴上我们可以看到这个场面。当然我们也不会忘记慈禧餐桌上的满汉全席与成群的宫女。唯一不同的是，西方国家将这种佐餐的服务传承发展了下来。
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