本期及之后几期会持续分享奶酪的相关知识，感兴趣的可以关注下~
根据制作工艺的不同，奶酪大致可以分为原制奶酪和再制奶酪两种。原制奶酪中富含活的菌群，是“活的”奶酪，奶酪的风味也会因成熟度的不同而有所变化。再制奶酪是对原制奶酪进行加热溶解再固化形成的，再制奶酪形状多样，保质期也较长。
本期主要介绍原制奶酪，一般来说，按照原料和制作方法的不同，原制奶酪可以分为七类。包括：新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、水洗软质奶酪、山羊奶酪、半硬质奶酪和硬质奶酪。
新鲜奶酪
这种奶酪最大的特点是水分较多、质地柔软，带有微微的酸味和清爽的口感，能够体现出牛奶原本浓厚的味道。法国产的新鲜奶酪、布瑞拉特·萨伐仑新鲜奶酪，意大利产的马苏里拉水牛奶酪，希腊产的菲达希腊奶酪等，都是新鲜奶酪的代表产品。
白霉奶酪
白霉奶酪，顾名思义，是覆盖着白霉的奶酪。在制作好的奶酪表面植入白色菌种，因此外皮覆盖一层白色菌，并逐步向内部成熟。随着时间的推进，成熟度会发生不同变化，口感和风味亦不同。像法国产的诺曼底卡蒙贝尔奶酪、莫城布里奶酪等都非常出名。口感顺滑，有果香，搭配红酒食用更佳。
蓝纹奶酪
蓝纹奶酪是在发酵过程中自然产生青霉或是把青霉植入奶酪内侧制成，是由内向外成熟的奶酪。该奶酪最大的特点是整体偏咸，带有刺激的香味。在众多蓝纹奶酪中，法国产的路克福奶酪、意大利的戈贡佐拉奶酪、英国的斯提尔顿奶酪最为出名。
水洗软质奶酪
其外皮具有浓郁的味道，可以将外皮去除后食用，口感香醇滑腻，易于食用。以法国的曼斯泰奶酪、彭勒维克奶酪、蒙多尔奶酪最为出名。
山羊奶酪
使用山羊奶制成的奶酪称为山羊奶酪。比起牛奶制成的奶酪，山羊奶酪偏酸，味道浓郁，非常独特。像都兰圣莫尔奶酪、沙维尼奥尔克罗坦奶酪、巴农奶酪都是比较出名的。
半硬质奶酪
将乳类制成凝乳后，切碎并进行搅拌，凝乳会去除水分，发生凝缩。这个过程呢，就是压榨排水过程。用这种方法制成并成熟的奶酪，称为半硬质奶酪。这种奶酪水分少，容易保持，口感丰富浓郁。常见的半硬质奶酪有荷兰的高达奶酪、丹麦的玛利波奶酪等。
硬质奶酪
硬质奶酪比半硬质奶酪去除水分更彻底，水分含量极少，易于保存。该奶酪的成熟时间很长，因此味道更为浓郁强烈。最常见的硬质奶酪要属荷兰的红波奶酪还有意大利的帕玛森奶酪等。我们常见的硬质奶酪都被切成小块出售，事实上硬质奶酪中有的尺寸非常大，有的直径甚至能达到一米。
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下期继续分享奶酪相关知识，敬请期待呦~
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参考书籍：
《奶酪至上》/（日）宫内祥子著；曹永洁译.北京：中信出版社，2018.8
《天然奶酪品鉴宝典》/（日）大谷元主编；孙羽译.北京：中国轻工业出版社，2016.3
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