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打造高品质方便面的解决方案

凯斯克 Kalsec

2021-08-27

导读：我们将从煎炸油、面饼、油包、酱料包、粉料包、脱水蔬菜肉粒六个方面阐述凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂在方便面领域的应用

消费者对于方便面的热情一直不减。由于疫情的影响，2020 年上半年，方便面销量出现了爆发性增长，虽然之后有所回落，但综合近几年的数据看，国内方便面行业头部品牌的销售额一直保持着稳步增长的趋势。

但是，方便面产品的抗氧化，对于生产企业来说一直是一项挑战。对于方便面中的各个组成部分，如面饼，粉包，酱料包等，氧化都是限制其保质期的重要因素。凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂可以有效抑制这些成分的氧化，从而起到保护风味和颜色，及延长保质期的效果。

我们将从煎炸油、面饼、油包、酱料包、粉料包、脱水蔬菜肉粒六个方面阐述凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂在方便面领域的应用。

煎炸油

将凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂应用于煎炸油中，可以有效提升油脂在煎炸周期内的稳定性，降低换油频率，从而减少生产成本。

以薯片的煎炸实验为例：实验组中加入了凯斯克 Kalsec® 复配抗氧化方案，在经过 6 小时连续煎炸（共 12 个煎炸周期）与 12 小时连续煎炸（共 24 个煎炸周期）后，实验组中总极性物质（TPC）* 显著低于未加抗氧化剂的对照组，与合成抗氧化剂（TBHQ）组结果相近。

*总极性物质（TPC）是在煎炸油中衡量油脂劣变程度的指标。它含量的升高标志着油脂发生了明显的劣变。国家标准规定，煎炸油中总极性物质含量不得超过 27%。

除了与 TBHQ 的对比，在另一组煎炸实验中，凯斯克 Kalsec® 复配抗氧化方案在与 MT + AP（混合生育酚 + 抗坏血酸棕榈酸酯）的对比中也展现出了出色的抗氧化效果。

目前有一些厂商会使用高油酸油脂，比如高油酸葵花籽油来实现稳定性，但高油酸油脂通常成本比较高。也可以采用普通油脂混合添加凯斯克 Kalsec® 复配抗氧化方案，来达到降成本的目的。

面饼

凯斯克 Kalsec® 复配抗氧化方案不仅能够稳定煎炸油，对煎炸后的终产品，同样有保护作用，使得方便面面饼的风味得以保持，保质期得以延长。

下图所示为使用添加了凯斯克 Kalsec® 复配抗氧化方案的煎炸油进行煎炸测试后，方便面面饼在 40℃ 条件下进行的保质期加速测试结果。可以看出，经过 37 周加速储存后，对照组正己醛* 含量明显上升，而抗氧化方案处理组的正己醛含量一直处于较低水平。

* 正己醛是一种次级氧化产物，通常作为氧化标志物来衡量样品的氧化程度。它的含量升高表明体系中已经出现明显氧化现象。

感官测试的结果也验证了之前仪器分析得出的结论。如下图所示，抗氧化方案处理组能够有效延缓氧化气味及氧化风味的出现，维持产品新鲜的品质。

油包

对于调味油包来说，氧化也是限制保质期的一大因素。凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂可以有效抑制油包中调味油的氧化，维持调味油的新鲜品质。

下图所示为凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂在大蒜油中的诱导期时长*对比，以及与其他抗氧化剂（如维生素 E）的对比结果。

*样品的诱导期越长，氧化稳定性越好。

和大蒜油类似，凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂在鸡油中也表现出了出色的抗氧化性能，如下图所示：

酱料包

对于一些油脂含量高的酱料来说，氧化也是限制保质期的重要因素。凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂可以有效保护酱料，使得风味更加新鲜，保质期更长。

如下图所示，在蛋黄酱的诱导期测试中，添加了凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂的实验组，诱导期无论在加速测试的第一周还是在第八周，都显著长于对照组，其中复配抗氧化剂 NM-110 可以起到比单体迷迭香提取物更好的保护效果。

粉料包

有一些调味粉中会加入辣椒粉等原料，或者辣椒红、胡萝卜素等色素成分。这些成分容易发生氧化褪色，使得调味粉的保质期缩短。凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂在调味粉中可以起到护色的效果，使得调味粉颜色更加稳定，不易褪色。

下图所示是调味粉在 35℃ 和 2klux 光照条件下进行的光照加速测试。可以看出，在 21 天的加速后，未加抗氧化剂的空白组已经完全褪色，而添加凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂的实验组，颜色依然维持稳定。

在 55℃ 的加速测试中，情况类似。凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂也能起到出色的护色效果。其中复配抗氧化剂 NM-110 相对于单体迷迭香提取物表现更佳。

脱水蔬菜，肉粒

对于脱水蔬菜、肉粒来说，氧化也会使得风味、颜色发生变化，产生氧化酸败异味，最终导致品质下降。凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化剂可以起到护色、护味效果，使得脱水蔬菜、肉粒更加新鲜。

目前，一些采用冷冻干燥技术制作的脱水蔬菜、肉粒越来越受欢迎，但这样的脱水制品通常为疏松多孔的结构，与空气接触的比表面积更大，所以有时氧化速度会更快。因此更加需要抗氧化剂加以保护。

关于凯斯克 Kalsec®

凯斯克 Kalsec® 成立于 1958 年，总部位于美国密歇根州，业务遍及全球。我们专注于开发专供食品和饮料行业的天然香料提取物、天然色素、天然抗氧化剂及天然酒花制品。

凯斯克 Kalsec® 早在 1987 年就研发出了 HERBALOX® 系列迷迭香提取物，是世界上率先量产迷迭香提取物用作抗氧化剂的公司，也是对其抗氧化功能研究最久的公司之一。凯斯克 Kalsec® 拥有自己的迷迭香种植基地，从育种，种植，采收到加工一体化垂直整合，向全球提供高品质、可追溯的迷迭香提取物产品。

我们同时在上海设有应用实验室，配备了完善的抗氧化检测设备，可以为中国客户提供高效、定制化的技术支持服务。

如果您对凯斯克 Kalsec® 天然抗氧化方案感兴趣，想深入了解的话，欢迎点击文末左侧 “阅读原文” 进入天然抗氧化剂介绍页面。