研究发现特级初榨橄榄油是最安全，最稳定的食用油！

澳大利亚的研究人员比较了加热对特级初榨橄榄油(EVOO)的影响，以及一系列其他常见的烹饪油的影响。他们发现EVOO是最安全、最稳定的，即使在高温下使用。调查还消除了与食用油有关的一些错误观念。

发表在《科学营养健康学报(Acta Scientific nutrition Health)》期刊上的研究中，科学家们加热了食用油，并进行了一系列测试，以评估与稳定性相关的参数。除EVOO外，测试的食用油包括初榨橄榄油、精炼橄榄油、菜籽油、葡萄籽油、椰子油、鳄梨油、花生油、米糠和葵花籽油。

其中一个主要的发现是EVOO产生的有害物质的数量最少，称为极性化合物。精炼油的极性化合物的产量要高得多。

Olive Oil Times寻找三位专家的观点: 莎拉·格雷，Olive Wellness学院的药师和营养学家；西蒙·普尔，医生、评论家、《Olive Oil Diet》的作者；玛丽·弗林是Miriam医院的营养师，也是Brown大学医学院的副教授。

格雷说：“当油暴露在高温时，它就会分解，化学反应产生各种化合物，比如极性化合物。”“有证据表明，极性化合物可能对健康有害，并与老年痴呆症和帕金森氏症等神经退行性疾病的发展有关。”

特级初榨橄榄油优越的稳定性使它成为烹饪中最安全的食用油。Florencia de Alzaa指出，这项研究的测试温度超过了普通烹饪时的温度。

“这项研究观察了化学和物理变化发生在普通澳大利亚超市上能买到的食用油。把它加热到约180℃/ 350℉超过6小时，并逐步到约240℃/ 475℉。事实上，这是远高于国内标准烹饪温度120℃/ 248℉等爆炒(炒)，160 - 180℃/ 320 - 250℉油炸和200℃/ 400℉烘箱,”格雷说。

普尔说：“近年来，我们已经看到很多未经证实的说法，说用特级初榨橄榄油烹饪是不安全的，尽管油炸和烘烤的温度远低于它的烟点。它表明，特级初榨橄榄油不仅在常规烹饪温度的加热过程中是安全的，而且与其他的相比，它是理想的食用油。在EVOO中，潜在的有害极性化合物和反式脂肪的含量明显很低。

分析结果还表明，油的烟点在加热时不能预测其性能。相反，当与不饱和脂肪、抗氧化稳定性和紫外线系数等一起考虑是预测出更准确的油的性能了。“有趣的是，如果一种油有很高的烟点，人们通常会认为它更适合高温烹饪，尽管技术证据有限。”

该研究还驳斥了使用菜籽油有益于健康的说法。弗林说：“我发现最有趣的是，菜籽油的表现非常糟糕，因为测试显示，与其他油相比，菜籽油是最不稳定的，尤其是与测试的三种橄榄油相比。”“菜籽油产生的极性化合物是EVOO的2.5倍以上，几乎是精炼橄榄油的两倍。”

一些健康专家无意中建议所有橄榄油和菜籽油在健康价值上都是平等的，因为他们都有高水平的单不饱和脂肪。如果单不饱和脂肪含量是橄榄油有益健康的原因，那么精炼橄榄油与特级初榨橄榄油进行对比的研究应当显示出同样的积极效果，但事实并非如此。特级初榨橄榄油的健康优势很明显是因为它含有酚类化合物。

普尔指出：“越来越多的数据显示，用EVOO烹饪食物的营养价值，并强调它在地中海饮食中的核心作用。”

这项新的研究建立在丰富的研究的基础上，它表明，除了在沙拉调料中使用特级初榨橄榄油外，它还可以用于各种烹饪方法。

编辑&翻译：Hola小贝

Resource from: Olive Oil Times by Mary West, 2018

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