用“特级初榨橄榄油”煎炸的蔬菜比煮熟的更有营养!

格拉纳达大学(University of Granada)开展的一项新研究显示，用特级初榨橄榄油来煎蔬菜(而不是煮)是一种更好的烹饪方法，其营养价值要高得多。

关于不同的蔬菜烹饪方法的优缺点，以及某些烹饪技术如何影响酚类化合物，人们对此进行了大量的争论。

这项研究旨在对国内烹饪技术进行测试，并确定它们是如何影响或增强抗氧化性能的，以及在西班牙地中海饮食中发现的酚类化合物的数量。西班牙地中海饮食中通常含有大量的土豆、南瓜、茄子和番茄。

西班牙的地中海饮食也以大量食用特级初榨橄榄油为特征，特级初榨橄榄油与蔬菜一样，是某些化合物的来源，这些化合物与预防慢性退行性疾病如癌症、糖尿病和黄斑变性(一种导致失明的疾病)有关。

在研究中采用了三种烹饪方法：120克的蔬菜在特级初榨橄榄油里炸，或在水里煮，或在水和特级初榨橄榄油里煮。

该大学表示，所有的试验都是在烹饪方法和蔬菜在最佳条件下的进行的并进行了仔细分析，以便准确地测量水分、脂肪、干物质、酚含量和抗氧化能力等因素。

在他们所谓的“食品科学的突破”中，研究人员发现在EVOO中煎炸可以产生更多的天然酚类物质。

该研究的作者之一，克里斯蒂娜·萨马尼格·桑切斯教授说:“在比较新鲜蔬菜的总酚含量时，我们发现它们的含量会随着烹饪方法的不同而增加或减少。”

“作为一种传热介质，EVOO增加了蔬菜中酚类物质的含量，与其他方法相比，比如使用水作为传热介质沸腾。”

研究结果表明，用EVOO来煎炸蔬菜的整体品质得到了显著的改善，因为从油中转移的酚使蔬菜变得丰富。

桑切斯补充说：“我们得出结论，用EVOO来煎炸是一种与酚类物质含量最高的技术，因此可以被认为是对烹饪过程的一种改进，尽管它也增加了食物的热量，因为它吸收了大量的油。”

“如果原料中发现酚类物质的浓度较高，那么在烹饪过程中使用EVOO可以进一步提高整体浓度水平，而煮沸不会显著影响浓度水平。”如果蔬菜要与烹饪介质(即水)一起食用，建议煮沸。

编辑&翻译：Hola小贝

Resource from: Olive Oil Times by Gaynor Selby

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