葡萄酒，美“色”动人！

黄色、金色、琥珀色、粉色、宝石红、紫红、石榴红以及茶红，为什么葡萄酒的颜色如此丰富？

→1. 葡萄品种

不同葡萄品种酿造出的葡萄酒颜色不同：

• 红葡萄品种酿制出的葡萄酒为红色，

• 白葡萄品种酿制出的葡萄酒为白色。

当然也有使用红葡萄品种酿制的白葡萄酒，只是需要在发酵之前先进行去皮、去梗和压榨，阻止发酵过程中果皮和葡萄汁的接触，如

• 法国香槟（Champagne）产区使用黑皮诺（Pinot Noir）

• 莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）酿制的“黑中白香槟（Blanc De Noirs）”

• 法国使用黑皮诺和佳美（Gamay）酿制的“灰葡萄酒（Vin Gris）”。

另外，由于不同葡萄品种的果实大小和果皮厚薄程度不同，色素含量不一，即使都属红葡萄品种，酿制出的葡萄酒颜色也会存在差异。例如，

• 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酿制出的葡萄酒颜色会更为深浓；

• 黑皮诺和内比奥罗（Nebbiolo）酿制出的葡萄酒色泽较浅，多为宝石红色；

• 而西拉（Syrah）酿制出的葡萄酒颜色也较为深浓，还会带有些许紫色色调。

→2. 葡萄酒陈年

陈年过程中，葡萄酒的颜色也会发生变化。

• 白葡萄酒在桶陈或瓶陈过程中颜色会越来越深，逐渐变成更深的黄色或者金黄色，最终变成棕色。

• 红葡萄酒的颜色则会在陈年中越来越浅，最终变成茶色。将一瓶较老的红葡萄酒倒入杯中，它还会呈现出近乎无色的边缘。

这是因为在陈年过程中，赋予葡萄酒颜色的花青素（Anthocyanins）会不断减少，红葡萄酒的颜色随之越来越浅；而白葡萄酒在氧化过程中会产生一些新的聚合色素和酚类物质，使葡萄酒的颜色相应加深。

→3. 添加剂（Additives）

葡萄酒中的添加剂也会对葡萄酒的颜色产生影响：

• 较高含量的二氧化硫会对红葡萄酒的颜色产生漂白作用，使其看起来更为透明；

• 部分酿酒师会往葡萄酒中添加一种被称为紫色梅加（Mega Purple）的浓缩葡萄汁，用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味。

此外，还有人向葡萄酒中添加花青素和色素，以赋予葡萄酒不同的颜色。世界上第一款蓝色葡萄酒吉科（Gik）就是使用西班牙北部比埃尔索（Bierzo）产区的红、白葡萄酿制，再加入花青素与靛蓝色素（Indigo Carmine）使之变蓝，并用甜味剂软化而成。

→4. 浸皮时间

酒液与葡萄皮的接触时间也能影响葡萄酒的颜色，浸皮时间越长，葡萄酒的颜色越深。在红、白葡萄酒之外，还有广为人知的桃红葡萄酒。酿制桃红葡萄酒的重要方法之一就是放血法（Saignee），即在酿造红葡萄酒的浸皮过程中，将一部分葡萄汁提前放出，制成桃红葡萄酒。桃红葡萄酒在酿造过程中与葡萄皮接触时间短，因此呈现出少女心满满的粉红色。

而这两年走进人们视线的橙葡萄酒则由白葡萄酿制，其浸皮时间比桃红葡萄酒的浸皮时间长，比红葡萄酒短，因而酒液呈现出独特的琥珀色。但相比于桃红葡萄酒，它的单宁偏高，回味较长，结构更加明显，口感更加丰富，更类似于红葡萄酒，这主要得益于其较长的浸皮时间和氧化时间。

→5. 共色作用（Copigmentation）

葡萄酒的共色作用指葡萄中的花青素在其他无色类黄酮酚（Colorless Flavonoids，也被称为“辅色素”）的作用下得到强化，从而使酿制出的葡萄酒颜色更为浓郁。但共色作用仅能在葡萄酒酿造的初始阶产生明显效果——这时候，酒中的羟基苯丙烯酸（Hydroxycinnamic Acid）、单宁、甘油醛（Glyceraldehyde）及蛋白质等与花青素产生聚合反应，形成一种复杂的共价结构，从而使葡萄酒的色泽浓郁度得到增强。

当两种特定的葡萄品种一起发酵时，就会产生共色作用，加深葡萄酒的颜色。西拉-维欧尼（Syrah-Viognier）混酿就是一个很好的共色案例。

此外，葡萄酒的产区、葡萄种植环境以及热发酵（Hot-Fermentation）的酿造方法都会对葡萄酒的颜色产生影响。在未来，相信随着酿酒方法和人们喜好的改变，葡萄酒的颜色还会变得更加丰富。