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Serving those who serve great food.
从1842年起,Cacao Barry（可可百利）就致力于为巧克力制造业提供新灵感，制定新标准。对可可原料和可可豆有着深入的了解，可可百利成为解锁可可所有蕴藏风味魅力的专家。可可百利是全球唯一一家掌握可可种植、培养和加工技术的高端品牌，它能够加工包括可可碎、可可液块和可可脂在内的各种产品。所有感官感知共同协作，以制作出质量上乘变化多元的精致巧克力。
接下来，我们从可可豆的品种、分布、巧克力的生产流程，以及不同巧克力的组成等维度深入地了解下巧克力。
可可的品种：
巧克力是由可可豆加工制作而成的，今天存在的数百种杂交可可豆都可以追溯到这3种基本的可可品种：克里奥罗（Criollo）、弗拉斯特奥（Forastero）、特立尼达（Trinitario）。
克里奥罗（Criollo）
克里奥罗（Criollo）在西班牙语中意为“本地”，被发现于墨西哥。该品种可可树产量低，病虫害抵抗性很差，是很难种植的品种。但这种可可豆品质最高，苦味和酸味很少，香味独特，是可可豆中的佳品。
占比：约占世界产量的5％至8％
地理位置：中美洲/亚洲
描述：优质可可、芳香浓郁、苦味程度低
可可百利产品参考：委内瑞拉、坦桑尼亚
（可可百利原产地系列的75％委内瑞拉黑巧克力粒是由克里奥罗和特立尼达豆制成。这款巧克力完美地平衡了浓郁的可可风味和强烈的木质香气。）
弗拉斯特奥（Forastero）
弗拉斯特奥（Forastero）意思是“陌生人”，被发现于委内瑞拉。该品种可可树非常健壮，耐寒、丰产、易于种植。它是可可豆的主要品种，几乎所有的非洲种植园都由弗拉斯特奥品种组成。
占比：约占世界产量的75％至80％
地理位置：非洲/巴西
描述：可可味浓、涩味、苦味、酸味也很强烈
可可百利产品参考：欧可奥、伊娜雅、阿伦加、圣多明哥等
（可可百利原产地系列的40%迦纳牛奶巧克力粒仅用弗拉斯特奥豆种制成。这款源自迦纳的牛奶巧克力散发出浓郁的红色水果和栗子的风味，包裹在强烈的可可和饼干香气中。）
特立尼达（Trinitario）
特立尼达（Trinitario），源自 Trinidad一词，在该地被发现，是克里奥罗和弗拉斯特奥的杂交种，结合了两个品种的优点。该品种可可树对病害和强风有很好的抵抗力，易于种植、产量高、香气浓郁、品质优良。
占比：约占世界产量的15%
地理位置：世界各地
描述：优质可可豆，略带芳香
可可百利产品参考：委内瑞拉、坦桑尼亚
哪里有可可树的种植，哪里就有可可百利：
可可豆在全世界赤道南北纬20度之间的热带地区种植。在世界各地，即使在最偏远的地区和种植园，可可百利的可可专家也可以追踪到最优质的可可豆。
可可百利在世界各大洲都有很强的知名度，但纵观其历史，可可百利与非洲息息相关，尤其是在象牙海岸。它们在非洲运用的Q-发酵™专利技术使其每天与9000名种植户及100个合作社共同合作。
（可可豆世界分布图）
巧克力的生产流程
从种植到庄园：
1/种植
可可种植需要选取多雨高温且干季不得超过三个月的地区。只有南北回归线之间的地区能够符合这一要求。可可树在种植五年后方可结出可可豆。通过与农户和合作农社的密切合作，能够在保证可可质量的同时确保最佳的产量，让农户和厨师获得双贏。
2/收获
需经46个月成熟，每颗豆荚内含30-40粒种子，种子四周包有味道酸甜的粘液。成熟的豆荚颜色会发生变化，需要人工采摘。
3/打开可可豆荚
可可豆采摘后最多存放25天,时间过长可可豆便不适于发酵。可可豆荚需用钝器小心打开，可可树为茎生花，花直接长于树干。自然授粉率低于10%，自然结实率更低。可可豆打开时要注意不要伤害豆荚内的可可豆。
4/发酵
打开豆荚后，需人工剥离可可豆和果肉，并开始发酵。在传统方法中，需要将可可豆堆积起来并在表面覆盖香蕉叶，进行发酵。在这过程中，可可豆胚芽会遭到破坏并释放出特有风味，发酵过程通常需要5-7天。发酵是决定可可风味的关键步骤。可可百利目前采用的是Q- fermentation Q-发酵™技术。通过优化的发酵方法，发酵时间有所缩短，同时还能保证可可豆的匀质质量和更纯正的可可风味。
5/可可豆风干
自然风干的过程，可以优化可可风味。风干过程从简单的草席太阳风干法，到现代温室加热法各有不同。理想的风干环境应该配置透明顶棚，这样即便在阴天可可豆也能很好的风干，适合储存的可可豆，其含水量应在6%-8%之间。
6/可可豆质量监控
在采集中心，农户采集的可可豆需要通过评级和切割测试以确保质量。之后经过称重、打包发往仓库，针对自然之选系列，可可百利设立了4个质量监控中心来通过必要的检测确保Q发酵过程万无一失。
7/农户奖励
在对Q发酵可可豆进行过感官检测和评级后，可可百利将以较高价格进行收购，以表示对农户们努力的认可与奖励。
8/可追溯
针对自然之选、原产地和庄园三个系列，我们提供全透明生产，以确保从农户到厨师的可追溯流程，每一步都被仔细记录。一旦完成登记，可可豆便可发往法国。
从可可豆到巧克力：
9/可可豆的清洗
在核对过产地并检查过质量后，我们将对可可进行清洗，除去杂质并进行脱壳。可可百利可保证98.25%的脱壳率，从而将外壳对风昧的影响降到最低。
10/烘培
干净的可可豆将根据可可百利每款巧克力产品的不同特性需求进行相应的精确烘培。烘培能有效减少酵母和霉菌，同时影响发酵和风干过程中的风味形成。为确保最佳风味，可可百利一直在不断探索温度和烘培时间之间的完美平衡。以保证自然之选、原产地和庄园三个系列可可豆原料的纯正风味。
11/可可碎研磨
可可碎指的是直径12-15微米的可可研磨细粒,这一大小能够确保丰富的□感。研磨通常分为三步，以确保获得最优质的可可浆。可可浆又称可可液块或可可膏。制作巧克力前这一液块的质量需要经过专家团队的鉴定。
12/可可浆压榨
通过压榨，将可可脂与可可固体分离。留下的可可固体中的油脂含量会因应用需求的不同而不同，将其粉化后成为了制作可可粉的基础原料。
13/原料混合
一旦可可液块通过了受训过的专业品鉴师的核定，就可以正式启动巧克力的制作流程了。首先，要将所需原料加入搅拌器:可可液块和糖(牛奶巧克力还需加入牛奶)。在搅拌器中所有原料将充分混合以达到理想且适合精炼的质地。
14/研磨
要想保证可可品质,需要经过两步研磨。首先是双筒研磨然后转为四筒研磨。细腻研磨的颗粒带来入口即化的口感和绵长的浓郁风味。
15/精炼
研磨过后,根据不同配方，巧克力可能需要精炼。精拣是对巧克力进行进一步混合和加热。这一过程能够降低可可的含水量和酸度。经过几小时的精拣，便可递过添加可可脂以获取所需的液体浓度。
16/注模
调温后，需将巧克力倒入块状或粒状模具中，以获取最适合厨师需求的外形。
17/生产过程中的质量控制
在所有生产过程中，可可颗粒大小、油脂含量和液体流动性都会接收严格检测，以确保最佳成品。
18/包装
巧克力成品将用高质量包装袋打包，以确保锁住产品的最佳风昧。每份巧克力配方都是拥有特定风昧的独特创意，这些优质巧克力可为厨师们提供无限灵感。
19/厨师灵感
可可百利拥有质量上乘，特色分明的各类巧克力产品，可可百利一直致力于为专业厨师们提供100%的支持，让他们在日常工作中用巧克力点亮这个世界。
（巧克力制品操作流程）
巧克力的成分：
巧克力口感和质地的不同直接取决于其成分：
巧克力的可可风味取决于其成分中所含固体原料的比重：可可（最重要）、奶粉、糖和香草
巧克力的流动性或粘性取决于其脂肪含量：可可脂和牛奶中的脂肪
黑巧克力的组成：可可液块、可可脂、糖、香草、软磷脂。不同成分的比例决定了风味的无限性。虽然所选择的可可豆种对风味也同样重要。
牛奶巧克力的组成：可可液块、可可脂、奶粉、糖、香草、软磷脂。不同成分的比例可以呈现出强烈可可风味的牛奶巧克力，或更细滑的牛奶巧克力，或甚至是含有卓越的焦糖香气的巧克力。
白巧克力的组成：可可脂、奶粉、糖、香草、软磷脂。白巧克力不含可可液块，不同成分的比例可以呈现出香甜、细滑或焦糖的风味。
软磷脂应用于巧克力的生产过程中，起到减粘、乳化、增湿和增溶的作用。
可可百利保证旗下所有巧克力均由100%纯可可脂制作。
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