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泡菜专用益生菌剂开发
传统发酵泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加食盐、食醋、酱油等调味料经自然发酵而成，具有独特的风味特征。但其在商品化加工过程中存在发酵周期长、产品品质不稳定、产品风味不足等一系列问题，导致泡菜的工业化和标准化生产受到限制。因此，由自然发酵向人工接种发酵的工业化转型，实现标准化生产，是提高产品品质、保证产品风味的有效策略。
本成果提供一株植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）PJ-7。利用该植物乳杆菌生产的发酵泡菜产品，酸味纯正，酸度适中，香气浓郁，无不良风味；软硬适中，脆度良好；色泽均一，汁液呈浅乳白色，半透明；产品中的GABA含量达到0.20 mg/mL；风味化合物种类丰富，并且生成了众多特征性风味物质，有效提高了产品风味。
协会电话：024-83383883
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