相信大家都有过以下体验，当我们喝浓茶或红葡萄酒时，慢慢品尝，口腔中会有一种涩涩的感觉；抑或是未熟透的香蕉和柿子等水果，尝起来也会让人感觉干涩。这些涩感究竟是由什么引起的呢？其实这种让口腔收缩的感觉一般是由单宁这种物质带来的。

单宁其实是一种天然的酚类化合物，普遍存在于植物的种子、根茎和叶子中。茶叶、石榴、葡萄和黑巧克力等食物中就含有丰富的单宁。葡萄的单宁存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

这种涩感在日常生活中并不少见，比如：喝浓茶时，我们很容易体会到这种涩感，另外，像核桃、杏仁、蓝莓、柿子、石榴、黑巧克力等食物也会让人感受到不同程度的涩感，而造成这一涩感的原因就是酚类物质，葡萄酒中的单宁就是一类非常重要的酚类物质。

单宁是如何让我们感觉到涩感呢？单宁最主要的特征之一就是可以与蛋白质相结合并产生沉淀。比如，我们在喝红葡萄酒的时候，红葡萄酒中的单宁与唾液中的蛋白质相结合，唾液蛋白被析出，唾液的润滑作用大大减小，因此就会让我们产生涩涩的，甚至发干和发紧的感觉。

另外，新橡木桶也会赋予葡萄酒一些单宁，这些单宁大多是非黄酮类化合物，主要作用是稳定葡萄酒的颜色，但如果酒款中含有大量来自橡木桶中的单宁，这时候的葡萄酒尝起来会带有明显的收敛感和颗粒感。

虽然许多葡萄酒喝起来都会有干涩感，但只要单宁与酸度和风味等要素达到平衡，便是一款不错的佳酿。学会欣赏单宁，是葡萄酒品鉴之路上关键的一步。

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