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最近牛肉是怎么了？“重组牛排”的风波还没有平定，这又闹出“冒充牛肉”，去皮鸭大胸肉摇身一变成了牛肉，是什么“秘方”竟能让它“身价倍增”？
喜欢吃自助烤肉的朋友，可能都知道汉丽轩自助烤肉连锁店，顾客只要花49元，就可以不限量享受牛肉，看起来非常划算！
然而近日据湖南《经视大调查》曝光，长沙一家汉丽轩自助烤肉店竟用鸭肉冒充牛肉，前几天的鸭肉也会加入其中。
鸭胸肉加酱料“变”牛肉
这家门店位于长沙枫林三路旁，其工作人员坦然的告诉记者，店里面的牛肉是用鸭胸肉做的。
记者卧底调查，终于拍到了造假全过程。工作人员先把冰冻的去皮鸭大胸解冻。在厨房一角的地上，摆放着去皮的鸭大胸肉，地上满是脏水，一位工作人员甚至用脚多次踩压冰冻的去皮鸭大胸。
然后放入绞肉机中打碎，掉到地上的鸭肉又被捡起来重新利用。一些两三天前剩下来的碎鸭肉也被掺入这一堆原料中。
接下来，工作人员将一种特质的红色酱料，加入了这些鸭大胸肉中进行搅拌。当这些鸭肉被红色酱料搅拌均匀后，鸭肉就变成了牛肉了。
就这样，去皮鸭大胸肉就摇身一变成了牛肉，被摆上了餐台供顾客挑选。在这家汉丽轩自助烤肉店，记者多次目睹了冰冻鸭肉掺入几天前的鸭肉，再制作假牛肉的过程。
汉丽轩总部称加盟商背信弃义
记者暗访发现，该加盟店用于制作假牛肉的鸭肉是统一采购的。对此，汉丽轩总部客服王女士告诉新京报记者，所有的加盟店都是独立经营、采购和结算，这只是长沙分店的单方面行为。
事实上，“汉丽轩”并非首次遭到曝光。从2014年到2016年，汉丽轩北京、郑州等门店相继曝出剩菜重复利用、后厨卫生差等多种问题。记者了解到，北京汉丽轩餐饮管理有限责任公司成立于2005年，分为直营店和加盟店两种模式，目前在北京地区已拥有连锁店20余家，外地加盟商2000余家。
汉丽轩直营店动物园店的工作人员告诉新京报记者，原材料可以自行购买，也可以选择由总部统一提供。该店表示，自己店里绝不会鸭肉冒充牛肉，而且提供的牛肉没有使用任何酱料调制。
汉丽轩公主坟店加盟店表示，店里的牛肉都是自行采购的。当新京报记者询问是否存在用鸭肉冒充的现象，工作人员以不能回答为由，挂断了电话。
对于加盟店管理问题，王女士告诉记者， 总部会定期到加盟店进行检查，并且加盟合同上有明文规定,不能用鸡、鸭肉冒充牛羊肉。“我们会把标准告诉加盟商，但不排除加盟商做出背信弃义的行为，总部对于这个事情是十分气愤的。”
然而，新京报记者采访马驹桥和苹果园加盟店时，其值班经理却对这个合同规定并不清楚，针对定期检查问题，北京苹果园店的值班经理告报记者，“检查是偶尔的，具体多久一次，我并不清楚。”
假牛肉多添加牛肉香精、色素等
这并不是第一次被曝光的冒充牛肉事件，早在2014年，就不断被发现有商家使用鸭肉、猪肉等冒充牛肉。
业内人士透露，可以通过添加牛肉香精、色素等，将猪肉、鸭肉等“变”成色、香、味均与真牛肉相似的假牛肉。
新京报记者了解到，目前超市内的生鲜牛肉售价在每斤四五十元左右，生鲜鸭肉每斤约为12-22元，冻鸭肉则更加便宜，而牛肉香精等添加剂也非常廉价，在巨大的利益面前，有商家就将诚信抛在了脑后。
这些商家往往随意添加，并无量的控制，而国家对食品添加剂在使用量上有着严格要求。同时中国疾控中心营养与健康所副研究员张宇告诉新京报记者，《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉类及其加工品不能使用人工合成色素。
张宇告诉新京报记者， 非法添加色素，对人体的危害很大，如果长期大量使用有可能致癌。
为了让薯粉们吃到纯正的牛排，新京报记者特意咨询了中国疾控中心营养与健康所副研究员张宇。
张宇为我们提供了4个技巧：
①看外观
纯正牛肉颜色应该是深红色，脂肪呈强潜黄色。假牛肉的脂肪则通常发白。另外，纯牛肉的牛肉筋紧紧嵌在肉里面，而假牛肉则不一定有这样的纹路。
②摸质感
纯正牛肉摸上去比较紧实的，而且从牛肉断面上可以看到小块的纤维纹理。
③闻味道
纯正牛肉细闻有一种微微的膻味。如果参杂了其他肉，应该很难闻出膻味。
④尝口感
纯正牛肉的口感通常比较粗糙。如果参杂了其他肉，肉质软嚼起来容易烂。
除了直接用鸭肉冒充牛肉，市面上还有很多“重组牛肉”，就是通过加工工艺将鸭肉、牛肉等组合在一起。
近日，湖南省出入境检验检疫局检测发现，长沙金牛角王餐饮服务有限公司在售的牛排产品除了牛源性成分外，还检出鸭肉成分。随后，当地食药监部门责令该公司召回所有门店的牛排类产品，封存产品近2000公斤，对于疑似问题牛排展开定量检测。
而据中国裁判文书网显示，2009年-2014年，国内曾有多家厂商、经销商以鸭肉、牛肉重组加工为牛排后出售，被追究刑事责任。
2009年，山东阳信志强伟业肉类有限公司在牛肉产品上粘贴鸭胸肉冒充牛排销售，仅2013年2月-4月便销售此类产品2.17万公斤，销售额为41.3万元。最终，该公司两位相关负责人因犯生产、销售伪劣产品罪，被法院分别判处有期徒刑3年、并处罚金25万元，有期徒刑5年并处罚金40万元。
2014年，刘某在出租屋内雇佣工人，将牛肉打碎后与条状鸭肉混合搅拌，并裹以面包糠生产“沙津牛排”产品，而在包装配料中仅标注“牛肉”。仅在2013年1月-6月，刘某便将此类产品销售至浙江、江苏等省市，销售金额达58.5万元。最终，刘某因犯生产、销售伪劣产品罪，被法院判处有期徒刑7年，并处罚金30万元。
一位冻品经销商告诉新京报记者，目前利用碎牛肉加工重组的牛排很普遍，因价格低廉受到西餐厅等场所欢迎。有不少工厂专门生产这种针对餐厅的“特供版”牛排，也有不少小工厂为了追求高利润以大量鸭肉为主料，辅以碎牛肉或者香精调味的方式生产重组“牛排”。
该经销商透露，“重组”牛排价格一般为25元/公斤左右。如果全部用碎牛肉做，成本为14元/公斤左右，而鸭肉价格才10元/公斤上下，“所以不少厂商开始按照固定比例混合添加，有时也会添加大豆蛋白等来降低成本。”
中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇提醒，经预先腌制、调味的整块牛排或小块肉、碎肉重组而成的肉制品，其内部可能会有细菌滋生，需经杀菌工艺处理或者充分熟化以后再食用。
最后提醒一句，
过于便宜的牛肉很可能是假的！
采写/黄小芳 李文贤 编辑/文天天
本文部分内容发自新京报公号“绿松鼠”
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