牛肉丸输了！它在潮汕火了100年，弹到飞起，鲜到像在海里浪
新京报
印象中，只有潮汕“名小吃”牛肉丸，才能像乒乓球一样Q弹带劲。
没想到会吃的本地人告诉我，在潮汕，鱼丸才是一绝。尤其是汕头的 达濠鱼丸 ，细嫩紧致，还有大海鲜味，这样一比，连牛肉丸都输了！
据闻潮汕名士张贡爷吃过之后，留下对联赞叹：“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头。”
本地人离乡，心心念念让妈妈寄鱼丸过来，好在异地吃上记忆中的家乡味道。
而外地人，不惜跑上数百公里去潮汕，亲自到门店排队，为的就是刚出锅那一口鱼丸的鲜、软、弹。
你可能会说，市场、超市都有卖鱼丸，至于这么夸张嘛？
我半信半疑吃过后告诉你，真的值得！还特意给公司的潮汕同事试试，“是这个味了，和老家吃的差不多”，是潮汕人都认证的好吃。
留心对比就会发现，达濠鱼丸煮好后，光是个头就比一般鱼丸大了一圈。
用手撕开，里面肌理精密紧致，看得到一梳梳的肉质纤维。而一般鱼丸没有明显肌理，都被淀粉给填充掉了。
吃起来更明显了，达濠鱼丸软弹结实，牙齿咬下去感觉有反弹力一样；而一般鱼丸软趴趴的，松软无筋骨。
潮汕有一句俗语，“无鱼丸不成宴”。小小一颗鱼丸，对当地人来说为什么如此重要？好吃的秘诀又是什么？
我们决定跑一趟潮汕，找到达濠鱼丸开山宗师、百年鱼丸店晶华的创始家族传人——梁少忠师傅，跟着他一同去寻鲜。
街上漆黑一片，万籁俱静；到了目的地达濠渔港，里头早已灯火通明，忙得热火朝天。
达濠三面环水，占据地理优势。这里海产种类繁多，肉质肥美，非别地可比。
今天到港的渔获丰富，在一堆虾山蟹海里，梁师傅轻车熟路找到“那哥鱼”，它就是鱼丸鲜味的关键。
那哥鱼？好特别的名字，之前从未听过。梁师傅告诉我们，这鱼学名“多齿蛇鲻”，是这一带特有的。
这种鱼蛋白质和水分丰富，肉质像豆腐一样细嫩，吃起来比其他鱼鲜美得多。
采买完鱼后，梁师傅催我们急急回去。路上他说，鱼丸要好吃，除了选鱼好，还有个秘诀就是“快”。
然后做鱼丸过程也要快。因为动作一缓慢，鱼肉就会氧化，损失鲜度。唯有争分夺秒，才能至大限度保持鲜甜细嫩的口感。
取肉、剔骨、拍打、制丸、定型，数十名师傅通力合作，整套过程行云流水。从活鱼到鱼丸，至短不过6小时。
一口咬下去，鲜甜味连同汤汁在嘴里迸发而出，像吃到刚出海的鱼肉一样，鲜味“汹涌”。
“出海才有鱼，有鱼才有鱼丸。像前几天打台风出不去，你们就没这口福咯。”看我们捧着鱼丸汤吃到汤底不剩的样子，梁师傅笑道。
近海得鲜。捕捞活鱼，当天现做，这种得天独厚的做鱼丸条件，在达濠才有。
吃鱼丸时，我心里有一个疑问，忍不住问梁师傅：“既然那哥鱼做鱼丸这么鲜美，为什么市面上很少有人做呢？”
“哈哈，处理那哥鱼，可不是随便找个师傅就能做的。”
爱吃鱼的人都知道，越是鲜美的鱼往往刺越多。像这种鲜味浓郁的那哥鱼就天生多刺，很少人敢吃。
所以晶华鱼丸店的创始人晶合师傅，钻研了一套剔刺取肉的手法，把多刺的鱼做成鱼丸，鲜美无刺，大家以前从未尝过，一经推出就深受欢迎。
从1862年始创至今，这手艺代代相传，传到梁少忠师傅这第5代人，走过150多年历史。
再好的食材，旁人不懂处理也是徒然。唯有遇上百年老店师傅的精湛手艺，才能成就这一美味。
唰唰几下去掉头和内脏后，梁师傅用锋利的刀刃，以75°角的倾斜度，顺着鱼肉的方向，手腕快速移动，精准落刀，将鱼肉刮取成软嫩的肉泥，一丁点刺都不留。
这过程要求又快又准，手艺粗糙就会带入鱼刺。梁师傅笑称，自己学了8年手艺，有时还未必得到老爸的认可。
如果说剔刺取肉是“难”，那接下来的摔打鱼泥步骤就是“累”。要手工摔打鱼泥1000次，直至鱼浆上劲。
摔打不够，鱼的胶质不吐，鱼丸松散没有弹性；而摔打过度，鱼浆变老，鱼丸没有脆、嫩的质感。当中的把控，靠老师傅积累的手感和肌肉记忆，也直接决定鱼丸制作的成败。
只见梁师傅像拥有铁砂掌一样，一边搅拌一边击打鱼泥，短短5分钟已摔打了数百次。
但熟练背后却是不为人知的艰辛：“很吃力的，又苦又累，刚开始的时候打不了几下，手特别酸痛。现在做多了，右手比左手要粗大很多”。
打好的鱼浆，添加少量的鸭蛋清、水、盐，然后一个个手工挤入原汤定型。
一颗鱼丸，90%都是“那哥鱼”海鱼肉，对比市面上一半鱼肉一半猪肉的丸子，甚至是一点鱼肉加一堆淀粉做的丸子，味道相差不是一星半点。
鱼丸的肉质呈现紧致的脆度，咬一口，仿佛在跟牙齿较劲。口感Q弹爽脆，尝到淡淡的海水咸鲜，光是原味就已经足够好吃了！
在追求快捷获利的今天，晶华是难得还在坚持手工制作、真材实料的老店。
用心做，声誉好。2018年，晶华鱼丸还获得了“广东非物质文化遗产保护项目”。
其他荣誉和奖项也是满满一墙：“广东老字号”、“中华名小吃”、“广东岭南特色食品”、“汕头餐饮名优企业”。
现在，不用大老远跑去汕头，也能吃上新鲜的达濠鱼丸。
发货前48小时内新鲜制作，全程顺丰冷链运输，让你吃到的和实体店的一样新鲜。
（遇上台风天等无法出海的情况，暂缓发货，具体请咨询客服）
天冷打火锅就是一绝。Q弹的鱼丸人人都爱，在家里吃得比外面还香。
清汤随便煮都好吃。鱼丸汤汤头清淡鲜甜，丸子紧实弹牙，一颗接一颗吃太爽了。
煮面、煮粉、煮粿条，早餐快手，午餐晚餐营养，一日三餐都吃不腻。
深夜解馋，从冰箱里翻出来就能满足胃口，绝对是家里必备的存货。
和其他素菜炒一炒，高蛋白低热量，是健康人士至爱的低脂餐。
因为鱼丸的价格和鱼肉含量成正比，含量越高价格越贵。
今年我们又找来了他家其他的产品，也一起推荐给大家。
鱼皮饺因工艺复杂，制作时间更长，每天限量发售，所以价格会更贵一些。
对于潮汕人来说，丸子是家家户户不能缺少的家常食品。
圆乎乎的一颗丸，是团圆的象征。在这座多数人离乡背井、外出闯荡的侨乡之城里，亲人们能有机会聚在一起喝汤，就是至大慰藉的美味。
以前大家吃不上好东西，只有逢年过节、或在祭祀祖先的供桌上，才能看到鱼丸的身影。
现在经济好了，老晶华除了让这些美味在潮汕得以传承，也让这种追求极致新鲜、坚持手工制作的美味走出潮汕，走进更多中国人的日常餐桌。
天冷回家，来上一口热乎乎的，还有什么比这种家的味道，更暖人心？
鱼丸250g+鱼枣200g+鱼皮饺250g：85元
