火锅正餐赛道升温：多元化与年轻化驱动行业新一轮竞争

*本文参考词条：火锅正餐，首发于头豹科创网。

近年来，火锅正餐行业持续升温，已成为餐饮消费市场的重要力量。凭借口味多样、社交属性强、消费频次高等特点，火锅已从节日聚餐延伸至日常饮食，覆盖人群不断扩大。年轻消费者崛起推动行业向多元化、个性化发展，创新汤底、健康食材与跨界联名不断优化用户体验，促使产品与服务持续升级。

同时，资本和连锁品牌的加速入场使竞争趋向规模化、标准化与数字化。头部企业通过供应链优化与门店模型迭代提升运营效率与扩张能力；中小品牌则依托差异化定位与区域特色寻求突破。

在消费升级、产业升级与竞争加剧背景下，行业正进入新一轮洗牌期。如何平衡“品质、效率、体验”，成为决定企业能否实现可持续发展的关键。

本文将对火锅正餐行业发展现状、趋势及竞争格局进行深入分析，研判未来发展方向。

火锅是以锅为器皿，以水或汤底煮沸后涮烫食材的传统中式美食，历史悠久，最早见于唐代《通典》。现代火锅行业指以热锅为主要烹饪方式，将蔬菜、肉类、海鲜等食材快速煮熟食用的餐饮服务业态。其品类丰富，涵盖川渝火锅、北派火锅、粤式火锅等，其中川渝火锅因口味浓郁广受欢迎，占据最多门店份额。

中国火锅门店数量稳步增长

截至2024年11月，全国火锅相关企业注册存量达42.3万家，较2023年增加1.5万家。2024年新增门店4.8万家，反映出市场需求持续扩容，头部与新兴品牌共同推动行业高质量发展。门店规模稳定扩张，进一步巩固了火锅在餐饮市场的核心地位。

火锅市场关注度持续攀升

据抖音生活服务数据，2024年11月火锅相关内容播放量达5.2亿次，环比9月增长33%。线上热度上升显著提升品牌曝光与认知度，为市场拓展提供有力支撑。

川渝火锅主导市场，新兴品类快速发展

根据《2024中国火锅产业发展报告》，川渝火锅门店占比达31%，连续四年保持稳健增长，2023年同比增长15%。牛羊肉火锅、鱼火锅等传统品类紧随其后。椰子鸡火锅、螺蛳粉火锅等新兴品类增速亮眼，体现消费者对创新与特色体验的需求上升，推动行业多元发展。

产业链发展现状

火锅正餐产业链上游为农业、畜牧业及渔业供应商，代表企业包括国联水产、中国牧工集团等；中游涵盖食材加工、调味品生产及设备供应，代表企业有颐海集团、天味食品、晨光食品等；下游为火锅餐饮品牌，如海底捞、呷哺呷哺、捞王、小肥羊等。

上游原料来源广泛，竞争激烈，可替代性强；中游对加工技术要求较高，产品质量差异明显。头部企业如海底捞已构建完善供应链体系，有效控制成本并保障食品安全，形成显著竞争优势。2022年火锅人均客单价达91.6元，在餐饮行业中处于较高水平。2019年行业市场规模达5,295亿元，随着市场复苏，有望在现有基础上进一步增长。

受益于政策支持、第一产业基础坚实及经济快速发展，居民餐饮消费稳步提升。互联网时代“线上种草”文化兴起，助推火锅行业高速发展。2019年至2023年，中国火锅正餐市场规模从5,554亿元增至5,966亿元，年均复合增长率1.8%。

推动增长的关键因素包括餐饮社会化程度加深、消费观念转变及外出就餐支出增加。2005年人均餐饮消费仅680元，2018年已达2,852元，十年复合增长率达9.4%。主力消费群体为20-40岁年轻人，占比高达86%，且早期门店集中于一二线城市。随着城镇人口增长与年轻群体需求上升，行业将持续受益。

预计2024年市场规模将达6,211亿元，2028年有望增长至9,127亿元，年复合增长率约10.1%。增长动力来自门店数量增加、在业率提升、消费支出占比上升、品质升级以及高复购率。火锅在社交聚餐场景中的高适配性增强用户黏性，未来行业或将优化菜品结构，满足健康化、多样化消费需求，实现高质量发展。

来源：头豹研究院

中国火锅正餐市场竞争激烈，川渝口味品牌占据主导地位。行业集中度长期偏低，2020年CR3为7.3%，CR5为7.9%。

头部企业优势源于品牌影响力、供应链布局与营销网络建设。海底捞、小龙坎等老字号已发展为全国性连锁品牌。截至2024年11月，海底捞门店达1,554家，稳居行业首位。

品牌差异化体现在服务与体验上。海底捞以极致服务著称，提供专人服务、免费零食、水果茶饮自取、美甲护手等增值服务，结合优质食材赢得高口碑，门店数从2016年的176家跃升至超1,500家。

供应链成为核心竞争力之一。海底捞内部采购额占总采购比重达36.1%（2021年），保障食材品质与成本控制。呷哺呷哺主打单人小火锅，采用自助模式，价格亲民，满足个性化需求，迅速扩大市场份额。巴奴火锅聚焦“毛肚与菌汤”，精简SKU至30余个，毛肚类产品占比达55%，以爆款单品策略吸引尝鲜型消费者，实现逆势扩张。

来源：头豹研究院