生活中，鸭血是日常消费品，不管是经典的鸭血粉丝汤、毛血旺，还是经久不衰的火锅、麻辣烫、关东煮，里面都能看到它的身影。然而，频频见诸报端、电视与网络的关于假鸭血、劣质鸭血的报道，也让消费者望而生畏，不是不喜欢吃，而是不敢吃。事实上，由于营养美味，鸭血受到很多消费者追捧，真鸭血、优质鸭血有广阔的市场需求空间。为此，越来越多的厂家开始发力鸭血产品，鸭血市场可谓炙手可热。不过，整体看来，鸭血行业才刚刚起步，仍存在很多问题。
频现市场的假鸭血
假鸭血频现市场
2015年3月15日，央视报道了部分知名餐企猪血充鸭血。“事件过后，不少消费者选择了犹豫观望，有段时间几乎不消费鸭血。”河南华英樱桃谷食品有限公司(以下简称“华英”)旗下血制品公司总经理任宏星反映，类似这样的“意外伤害”不止一次。
2012年初，市场上曝出了“用猪血或牛血添加甲醛制售鸭血”事件，有的甲醛超标达400多倍，严重危害人体健康。彼时，华英鸭血也受到了质疑，以致公司连夜发表澄清公告：鸭血产品全部采集自公司本部鸭屠宰生产线，收集环节需加入适量的柠檬酸钠用于防止血液凝固，在搅拌环节加入适量食盐，除此之外不再添加任何其他原料。
受到假鸭血“骚扰”的厂家不止华英，在今年“3·15事件”之后，四川康乐汇食品有限公司(以下简称“康乐汇”)总经理王林华也接到了数十个电话，有询问、有质疑。
值得欣慰的是，正如假羊肉事件一样，假鸭血的曝光给餐饮企业敲响了警钟，也给正规优质的鸭血品牌带来了新的发展机会。喜欢吃鸭血的大有人在，吃到正宗纯真的鸭血，成为许多消费者的诉求，从而带来了新的发展商机。
“良币”驱逐“劣币”
据介绍，康乐汇于2011年底开始做鸭血，除了火锅店用鸭血量大，最主要的动因是，“这个产品老百姓喜欢。散装的鸭血血源不清楚，经常出现违规添加甲醛等食品安全事件，危害人体健康”。康乐汇的“爽亚爽”牌盒装鸭血，原料采用的是通威股份新太丰农业公司和四川丰丰鸭业的现采鲜血。当年，康乐汇是借用豆制品的工艺，逐渐摸索出了鸭血的生产工艺。仅用一年时间，“爽亚爽”鸭血就卖进了知名火锅品牌企业海底捞。
而凭借全产业链优势，早在2001年，华英就开始做鸭血，但这个“小品类”直到近两年才被重视。2013年，在华英食品事业部下，鸭血作为深加工领域产品得到重点发展。去年，华英成立了血制品公司。
“拿华英现有产品来说，熟食丸子市场上早已司空见惯，鸡柳等调理类产品也很普通，唯有鸭血是有特色、可以创品牌的相对差异化产品。”任宏星从另一角度补充说。
如今，“小产品，大产业”已成为华英集团的共识，“禽类血制品包括血粉、血豆腐等，一年全国大概有三四十亿元需求量。”任宏星估计，仅盒装鸭血，一年就有3亿至5亿盒的需求。
鸭血单品成爆款
随着需求增大，鸭血受到了越来越多厂家的关注。任宏星回忆，前些年开始做鸭血的时候，市场上鸭血生产商仅有二三十个，现在鸭血生产厂家已有四五十家了。
据了解，除了中原的“华英”和西南的“爽亚爽”，市场上还有华东“清道夫”、天津“盛长”等多个品牌。一时间，鸭血产品火了起来。
“鸭血的增量非常明显，随着国家对食品安全管控的加强，作坊型企业会逐渐消亡，未来这个增长会更明显。”王林华分析，“去年到今年，我们公司同比销售量增长在40%~50%。鸭血就跟蔬菜一样，全国范围的需求量都很大。”
王林华介绍，康乐汇现有两家工厂，在安徽和成都。其中，安徽工厂日产12000箱鸭血，每箱20盒。公司年销售额也逐年增长，销售区域随之扩大。目前，八成省份都可以买到“爽亚爽”鸭血，基本覆盖全国市场。
据悉，华英鸭血主销市场目前已辐射到北京、上海、广州一线城市，以及西安、郑州、南京、武汉等十数个重点城市，并通过上述市场覆盖到其下辖的二三线市场，形成了周密的销售网络。另外，华英与四川海底捞、上海百胜小肥羊、重庆小天鹅、上海傣妹、重庆巴奴火锅等知名餐饮公司结成了良好的合作关系。
为了满足市场需求量的增加，2014年，华英加大了生产能力，对鸭血产品的生产线、加工工艺进行了全面改良，并投入近1000万元在山东建设新的生产线，实现了鸭血的自动、半自动化生产。
2014年11月份，山东临沂鑫升食品有限责任公司(下称“鑫升”)也开始做鸭血产品，旗下品牌“华锣”鸭血现在日销售量3000多件，该公司总经理王玉升也反映，鸭血销量正在增长，“去年是一个车间在做，今年用两个车间做，生产还是供不应求”。
不但扩大产能，厂家还大打“纯”概念，在鸭血新鲜度上做文章。王林华介绍，血源选取如果保鲜不到位，就会影响产品的口感。为此，康乐汇采取现杀现宰、多次采集的方式，每两个小时采集一次，以保证血源新鲜。而鑫升的做法是，一楼屠宰、二楼加工，缩短运输距离。
行业标准缺失
鸭血市场虽然火热，但也存在不少问题。其中，最令正规厂商头疼的是缺乏行业标准。据了解，生产许可分类里，并没有鸭血可依据的门类，现在多是依据肉制品规范。
“有些虽然是盒装鸭血，但厂家没有生产资质，花一点钱买个设备就开始生产。”王林华指出市场的混乱。他说，目前鸭血行业具有散、小的特点，急需标准来对产品的源头、生产资质、相关工艺等进行约束，同时也制约散装鸭血市场，给预包装鸭血产品腾出市场发展空间。
“现在做鸭血的厂家越来越多，但是没有标准，价格竞争厉害，劣质与优质鸭血相比差价可达50%甚至更高。”王林华说，“卖的高，毛利合理;卖的低，毛利可能更高，这不是应有的常态。”
在王林华看来，鸭血行业标准缺失集中表现在两个方面。一是盒装鸭血质量参差不齐，价格随意定制。“有的厂家盒装鸭血的价位拉得很低，想象不到的低价。”二是散装鸭血占有很大市场比例，风险隐患大，而且低价冲击市场。
王林华分析，虽然大餐饮企业食品安全意识增强了，但小餐馆、街边小摊，包括江浙一带的鸭血粉丝汤餐饮店，对鸭血的选取还是散装居多。对于此种情况，王玉升也有同样感受，“由于南京一带多用散装鸭血，‘华锣’产品还未启动南京市场”。
“散装鲜鸭血其实是个很大的消费误区，鲜血很难做到冷链运输的保证，采血环节也容易出现微生物污染，散装鲜血大多数是通过小贩送到酒店，加‘东西’凝固而成的。”王林华补充道。
事实上，市场上经常出问题就是散装鸭血，由于原料不统一，又不经过高温灭菌，食用很不安全。而正规厂家的鸭血生产投入很大，包括设备、环保和人员福利等软硬件的投入。
“我们生产一盒鸭血(300g盒装)成本在1.2元~1.5元，市场价只卖到2元;而同等量的劣质产品成本只有五六毛钱，市场价却卖到1.5元。”华英另一市场部人员称，“经销商对价格很敏感。举个简单的例子，华英的鸭肉比别家的一斤贵几毛，一吨就贵好几百，所以别人的货好走。鸭血也一样。”
鸭血生产门槛不高，行业没有相关的标准约束，成为鸭血正规生产厂家共同的困惑。对此，任宏星说，华英正在牵头制作地方标准，可能年底就要出来。标准主要针对工业化、现代化的盒装鸭血，对鸭血的生产工艺和相关指标做了概述。
家庭消费潜力可期
不过，王林华反映，越来越多的客户开始看重产品价值而非价格。因为一旦出问题，客户中的品牌企业也将面临很大的风险。鸭血的问题跟上游供应商有关，也跟下游客户有关。
“下游餐饮客户食品安全意识强，对产品的要求就更高，对供应商的软硬件评估管理也更严格。”作为海底捞的客户，王林华说，海底捞经常到工厂突击检查，类似这样的要求也给他们带来了成长机会。
任宏星的感受类似。他提到，餐饮百强企业愿意选择正规厂家，尤其是“3·15事件”后，好多餐饮企业主动找上门。为了满足不同客户的需求，华英在原有产品基础上开发出了“高端嫩鸭血”，专供要求更高的餐饮企业。
“老百姓涮火锅都要吃鸭血，关东煮、麻辣烫也都少不了鸭血，未来鸭血的发展道路很宽广。”任宏星认为，鸭血未来的发展很有潜力，鸭血作为餐饮食材的量很大，未来还会走向终端消费者。
“B2C这块市场，需要把鸭血本身的功能性挖掘出来，华英下一步将沿着健康方向，研发更多功能性、方便性产品。”任宏星透露，华英目前正在尝试做一些深加工的方便产品，消费者回家简单烹饪就可以食用。“马上要有新品面市，我们正在探索新的互动体验，主要面向80后、90后和00后的消费人群。”
王林华称，家庭消费代表未来的主流消费，“走向家庭消费的时候，这个行业就成熟了”。但是在他看来，鸭血行业发展水平还很低，刚刚起步。目前，康乐汇在农贸渠道做销售尝试，由于卖场介入成本高，还未涉足。
对于鸭血未来的发展前景，王玉升也很看好。“我认为这个鸭血能做大。鸭品牌不好创，白条鸭做原料，冻品走货没品牌，而鸭血是有品牌的，‘华锣’名声未来可能比‘鑫升’还要大。”下一步，王玉升的公司决定把鸭血当做主力产品去推广，他告诉记者，公司今年参加的许多展会都是为了推广鸭血产品。
本文摘自《冷冻食品》杂志，冷冻食品微信公众平台首发。
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