新手入门干货之-酸度

喝过葡萄酒一定会尝到里面的酸味儿，白葡萄酒中有酸度，红葡萄酒同样需要酸度的烘托。虽然红葡萄酒的酸度在口感上并不容易察觉，可是如果红葡萄酒中没有酸度的话，那么红葡萄酒将变得平淡无味，正式因为有了酸度才让这些红葡萄酒的味道得以全部体现出来。

上一期提到葡萄酒里的单宁是构建红酒“骨架”的存在，那么葡萄酒的“酸度”呢？

酸度是葡萄酒口感的重要组成部分，我们将葡萄酒的酸度分为低酸、中酸和高酸。葡萄酒中的酸主要包括酒石酸、苹果酸和柠檬酸，和酿造过程产生的乳酸、醋酸。酸度的敏感区域为舌头两侧，当我们吃到酸性物质时，面颊两侧刺激最强。

除了糖可以发酵，其实酸也是可以发酵的，比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻，同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒，如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。

柠檬酸一般较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。

酒石酸就是我们常说的“酒钻石”，酒石酸是葡萄中存在的有机酸，是葡萄酒酸度的重要来源，是葡萄酒风味的基础之一。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合，生成酒石酸氢钾，进而形成这结晶状的沉淀物。一般来说当葡萄酒的存储温度迅速低于0°C，酒石酸就很容易形成结晶。

酒石结晶体的形状，没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞之底端。白葡萄酒之酒石酸的外观，看起来颇似白砂糖，而红葡萄酒之结晶石，则呈现出凝血状的紫色结晶体，且有不易察觉的酸度。酒石酸是来源于葡萄本身，所以酒石酸的结晶体对于葡萄酒来说，是无害的，不会影响葡萄酒质量。

白葡萄酒的酸度通常较红葡萄酒高，而较寒冷地区出产的酒酸度亦比较热地区的高。

不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度，在选购葡萄酒时，应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品种中，雷司令、白诗南和长相思都是高酸的葡萄，而维欧尼、琼瑶浆酸度较低。

另外，葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗或是巴贝拉酸度非常高，而歌海娜的酸度则很低。

无骨架的葡萄酒就像没有精神的人一样，接近他会觉得索然无味、疲惫不堪。对于葡萄酒来说，我们称它为酒质松散，让人没有继续喝下去的欲望。酸度、甜度、单宁、香气等在葡萄酒里是相辅相成的存在，而酸度也使香气更加清楚、酒质更加充满活力。

不过需要注意的是，过量的酸也会导致酒质偏酸、涩以及香气的降低。一切以平衡为好。

葡萄酒的陈年因素除了单宁，还包括高酸、高糖、高酒精度,以酸的角度来讲，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。

酸度除了影响葡萄酒口感之外，还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。

更重要的是，葡萄酒中的酸具有预防功效，大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在国内品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。

太甜和太油腻的食物通常会影响我们的食欲。有了酸就不一样了，葡萄酒中的酸可以很好的中和太甜以及太油腻的食物，使这些食物变得清新也更容易入口。

有一些酸度的菜肴，最好搭配更高酸度的葡萄酒。因为酸度较高、酒体较轻的葡萄酒，可以让菜肴更加新鲜，所以可以搭配海鲜。酸味还可以解油腻，所以酸度较高的干白适宜搭配油炸食品、油腻的鱼肉和高脂肪的贝类。高酸度葡萄酒还可以开胃，所以香槟、高酸度干白可以用于做餐前酒。

此外，酸度还会影响葡萄酒的颜色。酸度高的红葡萄酒有引人注目的紫色色调，而酸度过低的酒则呈现暗淡的观感。对白葡萄酒而言，酸度高的酒会呈现清亮色泽，而酸度低的酒则色泽相对发暗。

那么，在品酒时，我们该如何去品尝以及评价其酸度呢？品酒是一个带有主观因素的活动，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对其酸度浑然不觉。所以，在感知酸度的时候，千万不要依赖于自己的主观感受。

有一种东西，它比你的主观口感更靠谱——唾液。不论你怕酸与否，请将注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顾着感觉酸不酸。如果口水分泌时间持续较长，唾液分泌较多，这款酒便是高酸；反之则是低酸。

酸度是越高越好吗？不一定。葡萄酒最讲究的，是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上，我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合，综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒，我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。

在选择描述酸度的词汇，需要结合整体的口感是否平衡。

如果平衡，我们会倾向于选择褒义的词汇：

平衡的高酸度：清新 活跃 有力 强劲 矿质感 爽脆

平衡的低酸度：松软 柔和 内敛 纤细

如果酸度不平衡，我们则选择贬义的词汇：

过高的酸度：坚硬 尖锐 尖酸 不成熟 生硬 干瘪 酸涩 扎口

不足的酸度：呆板 乏味 疲软 松散

其实无论红、白葡萄酒都会带酸度，酸度可以增加酒的风味和清爽感，通常带明显酸度的酒喝起来感觉较为轻盈，配合味道较淡的食物如海鲜会更新鲜。当然，如果酸度过高，就会过于尖锐刺激，相反过低就会过腻（Heavy），始终平衡才是最重要。

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