葡萄酒甜度

 葡萄酒发酵到干燥是因为，在其中留下糖会使微生物不稳定。酒精含量低于16%的葡萄酒中残留的糖可能会为酵母的生长创造基质，使葡萄酒可能不稳定或易于在瓶中再次发酵。

 当残余糖在0.1-0.2%的范围内时，大多数酿酒师(葡萄酒生产商)认为初级发酵完成。使用还原糖测定法，一般认为低于0.2%的葡萄酒在瓶中再发酵的可能性是稳定的。

此时残留的糖大部分是戊糖，不能被酵母菌发酵。然而，即使在糖低于“干燥”水平时，微生物活动也可能发生。酒香酵母，一种腐败酵母，它利用残余糖的能力远远低于0.2%的水平。

甜酒的残糖量从1.2%到20%不等。在像苏特恩这样的葡萄酒中，葡萄是在非常高的糖度下采摘的，当酒精开始起到防腐剂的作用，将所有的水分从酵母细胞中吸出时，发酵停止在大约15%的酒精中。在波特酒的情况下，酒精被添加到葡萄酒中以阻止酵母发酵。

干葡萄酒是用酵母发酵葡萄汁制成的。酵母吃掉所有的糖，在这个过程中产生酒精。当发酵过程持续到最后一刻时，葡萄酒中的糖含量可以忽略不计。葡萄酒从来都不是绝对不含糖的，但是在LCBO的葡萄酒中，只有不到0.5%的糖分残留。

干葡萄酒的含糖量——允许发酵完全结束——取决于所用葡萄的天然甜味。更甜的葡萄被用来制作干的和中等的葡萄酒，而更酸的葡萄被用来制作非常干的品种。

制作甜酒有四种流行的方法。根据生产商的目的、位置和可用的基础设施，确定所用工艺的性质。这四个过程解释如下：

1.晚收，制作甜酒最常见的方法是使用晚熟的葡萄。成熟的葡萄往往更甜，酸度更低，因此即使发酵完成，葡萄酒中的糖含量也很高，因此葡萄酒的甜度可能很高。

此外，由于没有酸味，甜味更明显。这种方法主要被生产者使用，他们收获自己的葡萄，并故意使用成熟的葡萄进行发酵。

2.添加糖，在气候较冷的地区，自然生长的葡萄往往酸性更强。当这些葡萄被用来酿酒时，糖经常被添加到果汁中以抵消它的极端酸味，并使葡萄酒变得更甜。在德国，酿酒师可以在发酵结束后，往酒液里添加没有经过发酵的葡萄汁来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度。在西班牙，酿酒师会往干型雪莉酒里加入甜型的佩德罗-希梅内斯雪莉酒或者浓缩葡萄汁，把它们变成半甜或者甜型的雪莉酒。如果果汁被允许发酵，那么最终生产的葡萄酒可能属于非常干的类别。

_{3.晒干，在阳光下晒干尚未完全成熟的葡萄，会产生一种酸性较低的汁液，从而增加葡萄酒的甜味。因此，一些葡萄酒生产商提前收获葡萄，晒干，然后开始发酵过程，而这也将被用于生产酸性的甜酒。}

_{4.冷冻，在某些情况下，成熟的葡萄可以在葡萄树上冷冻，然后再进行压榨。采用这种方法，冷冻的水被保留在葡萄中，葡萄汁就像浓缩的糖浆一样非常甜。发酵后的葡萄酒通常具有较高的甜度。因此，大多数甜酒都是这样制作的，也就不足为奇了。}

顾名思义，发酵后糖残渣含量较高的葡萄酒被认为是甜的，而糖残渣含量可以忽略不计的葡萄酒被称为干葡萄酒。实际上有一个标准参数叫做LCBO糖码，它决定了葡萄酒的甜度。

大多数情况下，代码的范围是从0到30，0表示极度干燥，30表示极度甜型。该等级中的各种分类如下:

0:极干

1–2:干

3–6:中等(也可称为“半干”、“半甜”或“半干”)。

7及以上:甜

20及以上:通常被称为“甜品”葡萄酒，用于制作布丁。

虽然等级是葡萄酒典型化的标准代码，但它并不是葡萄酒性质的绝对标志。葡萄酒最终被感知的方式——尝起来是甜的还是干的—也取决于各种其他因素，包括酸度、酒精含量和丹宁的存在。

认为干葡萄酒尝起来不甜是一种误解。葡萄酒的甜度在味觉上受到甘油、酒精、酸度和单宁含量的影响。即使是酒的饮用温度也会影响它的甜味。

因此，残余糖含量低于0.2%但酒精和甘油含量相对较高的“极干葡萄酒”实际上尝起来是有点甜的。

按照欧盟的规定，干型静止葡萄酒中的残糖量必须小于4克/升，当酒中酒石酸含量与残糖量的差值小于等于2克时，干型葡萄酒的最高残糖量可达9克/升；半干型葡萄酒中的残糖量需小于等于12克/升，同理若差值小于等于10克，则残糖量最高不超过18克/升；半甜型葡萄酒中的残糖量高于半干型，但不能超过45克/升；如果酒中的残糖量超过45克/升，就属于甜型葡萄酒了。

由于起泡酒与静止酒的口感差异较大，所以欧盟为起泡酒制定了另外一套分类标准。与静止葡萄酒不同的是，起泡酒中含糖量最低的并非干型起泡酒，而是自然干型，这种起泡酒在酿制时通常没有加糖（Dosage）工艺。而极干型和干型起泡酒的含糖量并不低，已经达到每升12-32克。这种反人类直觉的等级划分常常让人挑错酒款。所以广大酒友们在选购起泡酒时需要留心了，如果想要挑选干型高酸的起泡酒，千万别被酒标上的“Dry”和“Extra Dry”等字样误导，真正符合心里预期的是含有“Brut”字样的那3类。

在酒伯乐，我们简化了评级系统，以说明葡萄酒的甜度或干度。我们试图传达实际的味道，而不是仅仅依靠葡萄酒中残留糖的数量。

如前所述，由于甘油、酒精、酸度和单宁的原因，低残糖葡萄酒的味道仍然比残糖含量完全相同的葡萄酒“更甜”。因此，CBS(酒伯乐甜度)评级系统在建议甜度或干度时会考虑所有这些因素。

红葡萄酒有9个等级，白葡萄酒有9个等级。CBS1是最干的(不太甜)，CBS9是最甜的(更甜)。

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