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Q1 · 区别
干红葡萄酒和半干葡萄酒根本区别在于含糖量。在上一期我们提到过，含糖量低于4g/l 的红酒称为干红，半干红的含糖量则在4g-12g/l 之间。
葡萄酒在发酵过程中酵母会把葡萄汁中的糖分转变为酒精和二氧化碳，但是转变的彻底性不同，最终红酒中含有的未被转变的残糖量就不同。一般葡萄酒在陈酿完成后酒液中多多少少都会含有残糖，而残糖的量也决定着葡萄酒或干或甜。其实根据残糖量的多少，除了把红酒分为干型和半干型外，还分为半甜和甜型（文章上一期指路：葡萄酒甜度）。
Q2 ·关于优质
既然残糖量小于4g/l的红酒才称为干红，那是不是干红要比半干红好?其实并不是这样，葡萄酒在发酵过程中糖分的残留量是可以控制的，这主要是因为葡萄酒发酵所用的酵母是由人工添加的，而且发酵的时间也可人为控制。因此，对于这个问题的结果是没有绝对答案的。每款酒的价值以及定位都是根据其酒庄历史、葡萄品种、酿造工艺等因素来综合考虑衡量。反而有时人们会专门酿制一些含糖量较高的葡萄酒，比如波特酒、加强型葡萄酒（马德拉 Madeira、PX雪莉酒）等，都属于甜型葡萄酒，其受欢迎程度不亚于干红和半干红。
因此，不能单单根据残留糖分的含量多少来判断一款葡萄酒的质量高低，也不能笼统的说干红就比半干红好，最重要的应该是选择出适合自己口味的葡萄酒。
Q3 · 如何感受单宁
人的味蕾在感知“干”这种特殊的味道时，主要受两种物质的影响：一是酸，二是单宁。红葡萄酒和白葡萄酒都有酸味，而且白葡萄酒的酸味往往更为明显。酸味可以刺激唾液的分泌，所以一款葡萄酒的酸度高低可以从唾液分泌是否旺盛来判断。
红葡萄酒的单宁普遍比白葡萄酒的高，未经橡木桶陈酿的白葡萄酒通常只带有极少的单宁，几乎感觉不到。对于一款单宁含量适中的红葡萄酒，入口时可以感觉到口腔好像变“干”了一些，干涩、收敛是单宁给人的最直接感受。在酸和单宁的双重刺激下，人就可以知道到“干”到底是怎样的一种感觉。
Q4 · 何为单宁
单宁是一种常见的多酚类化合物，它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中，如葡萄皮、茶叶和树皮等，在葡萄酒中也很常见。
葡萄酒中的单宁主要来自以下两个方面：
01
葡萄果实
葡萄果实中的单宁主要存在于果皮、种子和果梗中。红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮，因此其含量主要取决于葡萄本身的单宁含量以及在酿酒过程中浸皮时间的长短。
而种子和果梗中的单宁通常更加粗糙、苦涩，因此在酿酒过程中往往要先对葡萄进行除梗，并轻柔压榨避免种子破碎，以防这些部位的劣质单宁进入酒中。当然，也有的酿酒师为了增加葡萄酒中的单宁含量，会等到果梗中的单宁成熟后对葡萄进行带梗发酵。（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁）。
02
橡木桶
葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿时，橡木中的单宁也会通过接触酒液而溶解进入葡萄酒中。橡木桶越新，酒液与橡木桶接触的时间越长，酒中单宁的含量也越高。
从橡木桶中萃取的单宁比从果皮中萃取到的要少得多，因此，即便是经过橡木桶陈年的白葡萄酒，其单宁含量也不会比许多红葡萄酒多。
如今，单宁粉、橡木片和橡木棍等价格更为便宜的物质也被广泛运用在酿酒过程中，它们也可以为葡萄酒提供额外的单宁。
单宁没有气味和味道，所以，只要葡萄酒没有进入口中，你就无法感受到单宁的存在。而将葡萄酒喝入口中后，单宁就会给口腔造成一种苦涩的感觉。我们可以简单滴地说，口腔中的苦涩感越强，葡萄酒中的单宁含量就越高。然而，苦涩感的强烈程度并不能成为测量葡萄酒单宁含量的确切标准。
单宁，可以说是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构保持稳定、坚实丰满；可以有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美以及富有活力的颜色；其还是天然防腐剂，具有抗氧化作用。它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒保持最佳状态，对于红葡萄酒的陈年能力更有决定性的作用。
单宁与葡萄酒的颜色成正比：颜色越深，单宁越重。1939年《酿造杂志》第二期刊登《张裕葡萄酒之分析与各国葡萄酒之比较》对单宁解释如下：“味涩而色深的酒，其单宁的成份也一定较高。”
单宁轻重与酒质高低没有绝对联系。一杯好酒表现为单宁与酒精度、酸度、果香的相互协调。
单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）搭配佐餐。
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因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
所以在了解单宁后大概知道自己所倾向的口味了吧！至于“酸”的部分，且听下回讲解哦。
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