你的“吃辣等级”谁说了算？HPLC告诉你辣度真相

悟空K2025高效液相色谱仪：

Wooking K2025P2二元高压输液泵(脱气机、四通道溶剂选择阀、自动在线清洗系统)；

Wooking K2025AS自动进样器(脱气组件、100 μL定量环)；

Wooking K2025CO柱温箱(室温以下 10°C至 85°C)；

Wooking K2025UVD紫外-可见光检测器；

Wookinglab 色谱工作站(中文版)。

色谱柱：100-5-C₁₈，4.6x250 mm，5 μm 或者相当的色谱柱；

流动相：甲醇-水=65:35；

流速：1.0 mL/min；

进样量：10 μL；

洗针液：90%甲醇水溶液；

柱温：30℃；

检测器及检测波长：紫外-可见光检测器，检测波长为 280 nm。

重复性测定结果

按照色谱条件对辣椒素和二氢辣椒素混合标准溶液(浓度均为 10.0 μg/mL)进行采集，其色谱图如图1所示，积分结果如表1所示。

图1  辣椒素和二氢辣椒素混合标准溶液(浓度均为 10.0 μg/mL)的色谱图

表1  辣椒素和二氢辣椒素混合标准溶液(浓度均为 10.0 μg/mL)色谱图积分结果

由表1中数据可知，辣椒素峰的理论塔板数为14123，二氢辣椒素峰的理论塔板数为15199；辣椒素峰的对称因子为1.03，二氢辣椒素峰的对称因子为1.02，皆具有良好的峰形。

将辣椒素和二氢辣椒素混合标准溶液连续进样7针，叠加的色谱图如图2所示，结果见表2。

图2  辣椒素和二氢辣椒素混合标准溶液连续进样7针叠加的色谱图

表2  辣椒素和二氢辣椒素混合标准溶液连续进样7针重复性数据统计

由表2中数据可知，辣椒素和二氢辣椒素混合标准溶液连续讲样7针进行重复性测试，辣椒素峰保留时间的RSD为0.09%，峰面积的 RSD为0.06%；二氢辣椒素峰保留时间的RSD为0.09%，峰面积的RSD为0.10%，皆具有良好的定性定量重复性。

含量测定结果

按照色谱条件，将辣椒素和二氢辣椒素混合标准系列工作液上机测定，辣椒素与二氢辣椒素在1.0 μg/mL~50.0 μg/mL浓度范围内皆呈现良好的线性关系，确定系数R²均>0.9999。

辣椒素和二氢辣椒素混合标准系列工作液叠加的色谱图如图3所示。

图3  辣椒素和二氢辣椒素混合标准系列工作液叠加的色谱图

辣椒供试品溶液的色谱图如图4所示。

图4  辣椒供试品溶液的色谱图

表3  辣椒及辣椒制品的斯科维尔指数/辣度结果表

本文使用悟空 K2025高效液相色谱仪测定辣椒及辣椒制品的辣度。辣椒及辣椒制品经甲醇-四氢呋喃混合溶剂（1:1）超声提取，用反相色谱法进行测定，实验结果表明：

辣椒素峰的理论塔板数为14123，二氢辣椒素峰的理论塔板数为15199；辣椒素峰的对称因子为 1.03，二氢辣椒素峰的对称因子为 1.02，皆具有良好的峰形；连续进样7针重复性测定中，辣椒素峰保留时间的RSD为0.09%，峰面积的 RSD 为0.06 %；二氢辣椒素峰保留时间的 RSD 为 0.09 %，峰面积的 RSD为 0.10 %，皆具有良好的定性定量重复性。

辣椒素与二氢辣椒素在1.0 μg/mL~50.0 μg/mL浓度范围内皆呈现良好的线性关系，确定系数 R²均>0.9999；样品测定结果中，辣椒1的辣度为 2216 SHU，辣椒2的辣度为 5507 SHU，辣椒酱1的辣度为3467 SHU，辣椒酱2的辣度为1036 SHU：辣椒及辣椒制品平行样间测定结果的相对偏差范围为0.01 %~4.69 %，满足《GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》中规定的在重复条件下获得的两次独立测试结果的相对偏差不应超过10%的要求。