香泉一合乳，煎作连珠沸。
时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。
声疑松带雨，饽恐生烟翠。
尚把沥中山，必无千日醉。
——皮日休《茶中杂咏·煮茶》
山泉已汲，素手既净，
闲来倚窗下，
等一壶水卜卜而沸。
对这泡茶之水，
自古以来人们就是极讲究的。
相传茶圣陆羽著有《水品》一书，
现已无可考，
但陆羽对水的品鉴依然留有
「山水上，江水中，井水下」的标准：
泡茶用山泉水最佳，
用江河水是一般，用井水则最次。
《红楼梦》「栊翠庵茶品梅花雪」一回，
那妙玉请宝黛钗三人品茶时，
特意用了五年前在玄墓蟠香寺收的梅花雪水，
故「宝玉细细吃了，果觉轻淳无比，赏赞不绝」。
雪水洁净，乃无根之水，
甚至可与天下名泉媲美。
除雪水外，
常见的宜茶天水还有雨水、露水等。
乾隆帝最讲究取用露水，
尤其喜欢收集太平湖里荷叶面上的露水来烹茶。
泡茶用水讲究甘而洁，活而鲜，清且轻。
古人为了一壶心仪的泡茶水，
常常跋山涉水，费尽心思，
不觉辛劳，反倒乐在其中，
以之为趣，何等有心，何等「雅」致。
事茶必先煮水，
明代许次纾的《茶疏》有记煮水器：
「金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。
铫必穿其心，令透火气，
沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气。」
以银制壶煮水，味甜软，
古人谓之「若绢水」，
就是以绢柔薄来形容水的质感。
而铁壶气息古拙，初用沉重，
日久使用能上手自如。
又有备受推崇的砂铫，
雅称玉书煨，
真是极美的名字。
以岩矿结合陶土调配而成，
能呼吸并与炭火及壶中水互动，
以“速其沸”，水鲜活而为伺茶佳器。
砂铫外表拙朴，大肚能容。
其盖质轻而薄，
水沸时扑腾跳动，
仿佛对执壶人的召唤。
盖钮扁薄，散热快不烫手。
种种用心都是古人在器物制作上的智慧。
古人煮水的分寸感极强，有三沸之说：
水初沸时，如鱼眼散布。
再沸，如泉涌连珠。
三沸，腾波鼓浪，水气全消。
再煮过火，「老熟昏钝」不能饮用。
除了以眼观之，耳亦能听之，
古人曰「听沸」。
陶壶、砂铫、铁壶水沸之声各有不同。
古人以「候松声」来形容等待水沸腾至适宜处，
耳如闻飕飕松风鸣的感受，甚妙。
好茶还需好水沏，
茶得好水，更有其香、色、味，
也算是可遇不可求的相逢。
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