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成都開水白菜

成都開水白菜 富拉凯
2026-05-07
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清清如水卻味道鮮香，正是開水白菜的絕妙風味。
人都會有覺得自己孤陋寡聞的時候，我也不例外。
有一回去成都，被一個賣場裡高檔餐廳的招牌吸引住了，一般在四川餐廳主打的大部份都是水煮魚、水煮牛肉、麻婆豆腐這些又麻又辣的菜餚，結果這家餐廳招牌上主打的一張清湯白菜的照片，標明著四川十大名菜「開水白菜」，這就令我好奇了，什麼時候江浙餐館裡的菜色，居然移到四川來了？
點了這道菜，再看一下介紹，這家的主廚是有國家級的廚師執照，得過的獎牌也不少，拿手菜之一就是這道開水白菜，介紹中也寫著這道菜的源由，除了是川菜的名廚在宮廷裡開發的，之後同時也是幾位國家領導人在北京宴客時經常出現在菜單的一道菜，有了這些介紹，就打消我心中的疑惑。
見到這道菜的「本尊」，我得承認這道菜的菜名取的真好，湯汁清清如水，白菜細緻嫰滑，看了就有食慾，喝了一口湯才知道，「開水」的名稱其實是一道障眼法，讓你喝下去之後產生極大的心理落差，以為是清淡，卻是滿口鮮甜。這分明就是雞湯，但是不見任何一塊雞肉，比較像是整隻雞去提煉出來的雞精，融入到這道菜中，白菜的口感一咬即化，保持了白菜的形狀，卻已經把纖維完全煮化了。
往往愈是簡單的菜餚，愈是有它的背後的故事。這道菜份量很少，二三口就吃完了，留在齒頰間的是雞湯的鮮香味，還有白菜的清甜。這道菜裡的「開水」，有一項中國菜中非常有名的技巧，就是「吊湯」。在川菜裡的開水白菜，要用到老母雞、老母鴨、金華火腿、蝦米、魚乾以及一些辛香料，經過長時間的熬煮，接下來的功夫才是絕了，要用大量的雞絞肉下去把湯汁的雜質都吸附上來，這才完成吊湯的過程。白菜的部份只選一顆白菜裡最細嫰的菜心，雞湯熬好後，白菜心用開水焯過，再和雞湯上鍋蒸，直到白菜心蒸透，就可以上菜了。
眼下品嚐的開水白菜，至少需要四五個工作時數，才能有這股清湯的純淨和白菜的軟嫰，也難怪這家餐廳主廚敢用這道味道淡雅的菜品在成都打天下，尤其是在整個賣場四處都飄著花椒、干椒的情境下，如果不是對這道菜有信心，很難博取消費者的喜歡。
開水白菜除了是經典的川菜，在宴席中類似這樣清淡的菜其實扮演了轉換味覺的功用。
有一次認識了一位日本的米其林主廚，他來台灣的五星級飯店擔任行政主廚。到了台灣之後，他第一件事情就是到處搜尋台灣值得入菜的食材，而竹筍就是其中一項他最喜歡的台灣食材。我原本以為他只是喜歡竹筍甘甜清脆的口感，和台灣人喜歡竹筍的理由大致相同，沒想到他給了一個讓我長知識的答案。
他說，每一道菜之間都必須要有一些轉換的菜肴。也就是說，在剛吃完葷菜之後，應該要有東西來順順口，然後再過渡到下一道菜，才不會讓上一道菜的味道殘留到下一道菜。他舉例來說，前一道菜若是生魚片，會有很濃的魚味，而下一道也許是清水豆腐，這樣就會把魚的味道帶到豆腐裡，口感就不純粹了。如果在生魚片和豆腐中間用竹筍當作一道「中介菜」，就可以讓口中的味道呈現出竹筍的清淡甘甜，再來吃豆腐就更有味道了。這就跟歐洲人在用餐中間，桌上一定會有一杯礦泉水或是氣泡水同樣道理，這並不是因為口渴，而是藉由氣泡水清洗口腔中的味道，才能夠讓下一道菜有更精確的呈現。
類似開水白菜這道菜，其他的菜系也有，廣東、江浙等地的上湯白菜，甚至包括台灣常吃的開陽白菜，都屬於清淡路線。旅途中常會有意外的驚喜，開水白菜算是一個，品嚐過後才理解，一個地方的菜餚不要太過先入為主，以為四川一定麻一定辣，應該還有很多的發現在等你探索。


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富拉凯
25年前，富蘭德林成立於上海，2018年起，正式更名為富拉凱投資銀行。除了繼續專注過去律師、會計師的專業外，富拉凱投資銀行繼續堅持在資本市場、財務投資兩大領域，為台商打開進入資本市場的大門。
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