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一：发酵秘诀
二：发酵控温技巧
三：为什么要二次发酵
四：直接法、中种法、酸种法、波兰种哪种更适合夏天做面包？
一：发酵秘诀
烘焙新手们常常在面包发酵上摔跟头。明明跟着配方来，操作也丝毫不差，却无法做出满意的面包。在前面的推文中，小卡给大家介绍了夏天控制面团发酵的方法，有小伙伴跟着做，却还是不得其法。于是，今天就特别给大家总结了面团发酵中常见的问题，“定性定量”地告诉你，如何更好的控制发酵。
一、面团温度的控制
有经验的烘焙师们，查看天气温度，了解烘焙材料的储存环境，便可以预估出面团的发酵情况，做出相应的调整。烘焙师们控制发酵，有一个特别重要的指标，就是面团温度——即是面团揉和完成后的温度。这也是面包配方里不会告诉你的指标。
面团温度温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用。
面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。因此，面包揉和完成后，一般把面温控制在25-27℃之间最佳。
那么，如何控制面团温度呢？
利用面团温度计算公式，通过材料和室温的控制，来最终把控面团的温度。
Do=( Wt+ Ft+ Rt)/3+ FF
……计算面团温度
Wt=3（Do-FF）-（Ft+Rt）
……计算水温
Wt：水温/液体温度
Do：面团揉和完成时的温度(预设)
Ft：粉类温度
Rt：室温
FF：摩擦系数温度，一般使用搅拌机和面产生的摩擦温度约为6-8℃。
尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内， 这样我们就能根据配方的预设发酵时间，将时间变化控制在5-10分钟内。一般情况下，当发酵温度提高8℃，发酵时间会降低一半左右。
二、发酵湿度
在发酵中，面团的发酵湿度也尤为重要，一般最佳发酵环境湿度为70%-85%。如果发酵时发酵环境很干燥，面团的表面会形成一层“外壳”，阻碍面团膨胀，影响成品质量。这也是为什么在发酵过程中，我们需要加一层保鲜膜的原因。
除了覆盖保鲜膜保持湿度，利用专业的发酵箱，也可以更好地控制发酵湿度。
此外，越来越多的烤箱也具备了发酵功能，为了增加湿度，我们利用烤箱发酵时，可以在面团旁边放上一杯沸水。
三、其他发酵问题
发酵前，为什么要将面团表面整合成平滑状？
我们知道，面包发酵，即是酵母菌以糖为食物，将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。发酵前，将面团表面整合成平滑状，借由面团滚圆后撑开表面张力，使表面的面筋更紧实，以保持住面团中的二氧化碳，让发酵程度更容易判断。
为什么发酵时需要用保鲜膜覆盖面团？
如前文所说，覆盖保鲜膜，是为了保持面团的湿度。如果空气较干燥，面团表面容易形成硬壳，从而阻碍面团发酵的形成，烘烤出来的面团也会偏硬。
发酵和腐坏，有什么区别？
发酵和腐坏，其实都与酵母及微菌等微生物有所关联。酵母可以分解葡萄的糖分，制成葡萄酒；乳酸菌可以分解牛奶中的乳糖，制作成酸奶或起司；而生鲜肉类或鱼类，被葡萄球菌感染，蛋白质就会分解而产生毒素，即是腐坏。
二：发酵温控技巧
发酵，唤醒小麦的活力和香气，是面包制作中至关重要的一环。冬天发酵不起来的面团，夏天却容易提前发酵，过度发酵。面团提前发酵，会影响面筋的形成，进而影响面包组织和口感；发酵过度，则面团发酸，影响成品味道。
室温每升高8℃，酵母菌的发酵速度就会增加1倍，直到室温过高（而60℃）而失去活性。
面包在32℃的环境下需要发酵1小时，在23℃的环境下则需要发酵2小时，但这多出来的1小时，更多的味道会通过面团内容看不见的有机反应中从面粉中释放出来。有经验的面包师认为，在时间可控情况下，面团发酵“越慢越好”。
除了使用发酵箱稳定环境温度，夏天的发酵问题，在揉面之前就必须要提前干预。下面，小卡从环境、食材工具和制作方法几个方面，告诉你夏天如何更好地控制面团温度。
室内环境温度直接影响了“面温”，而面温直接影响了发酵速度。于是，我们可以发现，烘焙工作室内，“空调”是必备品。夏天不要吝惜电费，揉面前先把空调开起来！
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搅拌工具提前冰冻
和面使用的不锈钢搅拌桶，搅拌头等工具提前放进冰箱冰冻。在搅拌过程中，在搅拌桶外部绑上冰袋，减少搅拌摩擦带来的升温。
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食材提前冰冻
将和面需要的面粉（注意密封防湿）、牛奶、淡奶油、黄油等都提前放入冰箱冰冻，降低食材自带温度。
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使用冰水和面
使用冰水和面可以有效降低面温，但需要注意，冰水中不可以含有大量的冰块，会将酵母冻坏。这是手工和面有效控制发酵的方法。
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使用不锈钢操作台
大部分面包操作台都使用“不锈钢”材质并非巧合，不锈钢操作台除了易打理，还有散温快的特点，特别适合揉面。（摄影师们就不用埋怨不锈钢操作台反光不好拍照了。）
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推迟酵母的加入
夏天酵母加速发酵，除了从材料温度上控制，也可以在面团揉到有一定筋性后再加入酵母，推迟发酵反应。
（图片来源网络）
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使用中种法或冷藏发酵法
面包制作中，中种法、老面法、冷藏发酵法等方法被不断推崇，不仅因为他们能够带来独特的面包风味。其实这些方法均有一个特点，就是“延长了面团发酵总时长”。比如中种法，提前制作中种，可放置在冰箱内提前发酵10小时，而老面法更是通过不断喂养面团，让面种保持活性。它们会在冰箱里不断反应，提前形成面筋。
为了更好控制发酵，可以使用中种法或冷藏发酵等方法，增加面团的可控性。
三：为什么要二次发酵
我们知道，面包基础制作需要经过揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵等过程后，再进入烘烤。
（点开查看大图）
中种法、液种法等面包，还多了制作中种/液种面团的提前发酵。在直接法的面包中，也很少有一次发酵的做法。很多面包小白经常问，为什么面包要进行二次发酵，一次发酵的时候，面包不是已经膨胀起来了么？为什么不能直接进入烘烤呢？在回答这个问题之前，我们先来了解下面包发酵时，到底发生了哪些反应。👇
面包发酵反应
面包发酵过程，就是酵母菌以糖为食物，并将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。
（点开查看大图）
如上图所示，发酵过程中的葡萄糖，除了来自配方中的糖，还来自面粉里的蔗糖和淀粉的分解。葡萄糖在酵母作用下分解成的乙醇，即是面包香气的来源；而所产生的二氧化碳，则是面包膨胀的动力。
在发酵过程中，二氧化碳的产生使得面包膨胀，而包裹住二氧化碳的，就是面团在揉和过程中所产生的面筋组织。
所谓面筋组织，指的是小麦蛋白当中的麦壳蛋白与醇融蛋白，与水共同揉和时，所形成具有粘性、弹性、延展性的网膜组织。
面包在发酵前揉和形成了面筋组织，以便发酵时包裹住二氧化碳。这也是为什么面包制作时，一定要揉出面筋，甚至揉出手套膜的原因。
面团二次发酵的意义
面团一次发酵的时候，酵母菌已经被唤醒，但随着发酵进行，酵母活性会随着氧气的减少逐渐降低。二次发酵之前，我们会将这个面团排气、重新揉和、分割、造型。这时，一次发酵产生的二氧化碳被排出，供给新的氧气，使得酵母活性提高。面粉中糖被分解更完全，也就带了更加不同的风味。
而二次发酵过程中，面团的面筋再次被强化，面团的弹性更好，组织黏连更密切。这也是为什么发酵不完全的吐司，无法形成完美拉丝，切开后碎屑很多的原因了。
为什么发酵不能太快？
在合理范围内，我们希望发酵越慢越好。当酵母太多，或发酵速度太快，面团中的糖分就会被消耗殆尽，留下酒精的味道。由于酵母菌渴求糖分，在面粉中的糖分被分解之后，它便会开始分解自身，产生一种我们不希望得到的副产品——谷胱甘肽，它会制造一种类似于氨的气味，对面团产生不利影响，并减弱面筋的强度。
充分唤醒谷物的味道，是面包发酵的目的。很多面包师们在尝试了直接法面包后，就会逐步尝试中种、液种、甚至培养老面等更多发酵方法。
给面包更多的耐性和时间，你会收获不一样的风味。而稳定温度、湿度，合适的时间，是控制面包发酵的基础，COUSS CF340C发酵箱，温湿可调，为你的面团创造稳定的小温室。
四：直接法、中种法、酸种法、波兰种，
哪种更适合夏天做面包？
夏天是做面包的好季节，温度高，发酵快。冬天里因为发酵太慢而懒得做的面包，现在都可以做起来了。上次小卡为大家介绍了夏天控制面团发酵的技巧，有粉丝还是有些困惑，夏天的发酵节奏太快，到底哪种发酵方式最适合夏天和面粉玩游戏呢？
让我们先比较下常见的几种发酵方法的制作特点：
直接法可谓“短平快”，
中种法灵活适中，
酸种法则是慢工出细活，
波兰种容错率高。
夏天选择发酵方法，既要看我们制作的面包种类，也要考虑气温因素。在上次的干货知识里，我们主要应对夏天容易出现的过度发酵。
面团发酵过度，指的是当气体产生量大过面筋所能够保持的气体量时，面包气体会冲破面团排出，面团无法维持膨胀提及，失去力量，发酵能力大幅降低。揉和温度过高、发酵时间太长、酵母添加量过多等，是导致面团过度发酵的原因。
揉和温度越低发酵时间就越长，温度越高时间就越短，这与酵母活性有相当大的关连，也与不同发酵方式下的面筋强度相关。温度越高时酵母的活动性越高，副产品二氧化碳即快速大量地产生，面团的筋度hold不住，就很容易过度发酵。我们必须保持面包面团揉和完成的温度、发酵时间与酵母添加量的均衡，确保面团中面筋的气体保有力与气体产生量达到预想状态。
在夏天的时候，温度高发酵快，短平快的直接法，有很多不好操作的地方。比如发酵速度和均匀程度都不易控制，整形时面团温度高，更易粘手。慢悠悠的酸种法，也不是人人都有时间消耗的。更灵活的波兰种与中种法，更适合夏天。而上班族与辣妈们，现在更青睐冷藏中种法。
冷藏中种法在中种法的基础上，将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。以此来延长发酵时间。冷藏中种法优点明显：
一是增加风味，改善成品组织。
使用冷藏中种法，长时间的低温发酵充分引发面粉香味，成品更加柔软湿润，做出来的面包不易老化保存时间长。
二是灵活方便。
冷藏中种在冰箱中保存，可以更方便我们灵活选择时间，随时来做自己最爱的面包。尤其是烘焙爱好者中的上班族、辣妈们。睡前放好酵种，早上起床了就能马上开工，做出柔软新鲜面包。
夏天用冷藏中种法，取出后不用回温，直接进入主面团。面团温度易控制，不易粘手，面包想做就做，不会浪费夏天的好天气和好温度哦！
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