在最近大热的电视剧《流金岁月》里，有一幕是朱锁锁请蒋南孙吃牛排，说等赚钱了天天住酒店吃牛排，我当时脑海中浮现的只有“海内存知己”这五个字。
时至今日，虽然吃牛排早已不是为了彰显尊贵的身份，但顶级牛排仍然是西餐里最高级的菜品之一。
在心仪的美食面前，除了可以满足口腹之欲，还能吃到藏在食物中的喜悦。无论是选择高级餐厅里的fine dining 还是自己在家煎，吃到好吃的牛排并不是什么难事了。今天就为大家简单介绍一下各个主要牛肉出产国家不同部位的牛排各有什么特点，以后再看到令人眼花撩乱的菜单，就能pick出自己的最爱啦。
安格斯牛（Angus）的特征是黑色无角肉用牛。起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡，是英国古老的肉用品种之一。
安格斯牛只是一个品种。即使美国的安格斯牛，也是从欧洲体系带过去的，安格斯牛的品质相当出色，油花分布均匀，瘦肉和油脂巧妙地相互交织，使得肉质十分细腻，鲜嫩多汁。
安格斯牛自1873年引进美国后声名大噪，相继又在加拿大、新西兰、澳洲、智利、阿根廷等新晋牛排国发扬光大，如今是无处不见Angus，其中最经典的菜式是安格斯牛排。
澳洲和牛
顾名思义，澳洲和牛就是在澳洲饲养长大的和牛。这之中又分为两种，一种是纯血和牛即100%日本和牛血统的和牛，另一种为日本和牛的公牛和安格斯母牛繁育出来的和牛，目前我们市面上见到的绝大部分都是第二种和牛。经过不断血统优化繁育，现已繁育出F4代和牛（93.75%日本和牛血统）。
对于和牛来说，澳洲真是一个好地方。那里有澳洲天然草原，空气，水土，牧草，统统零污染。澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，澳洲和牛的等级是以油花、风味、香味三方面来决定，达到M9以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹。官方认定的最高等级为9+，但因为有些和牛的雪花分布远超M9等级，所以一些大的厂商为了更好的对标日本和牛所以又有M10-12等级的划分。
阿根廷牛肉
阿根廷有世界肉库的美称。阿根廷小牛肉举世闻名。烤牛肉更是风靡全球的特色菜。香味浓郁的烤牛肉，配以余味悠长的马黛茶或波光潋滟的红酒，这是阿根廷的经典相框。一口咬下去非常柔嫩，鲜美的肉汁从舌尖慢慢溢出来，咀嚼几下连肉块一起滑入食道的那种。可以根据自己口味撒黑胡椒和盐。
嫩肩肉（Chuck Tender）：位于肩胛骨前部，与板腱是邻居，又叫“辣椒条”，形状呈锥形。制作烤肉时最好使用谷饲油花较佳的嫩肩肉，将前段粗筋剔除并一分为二，再用刀薄切，大概的厚度为3mm左右（该部位不太适合厚切），中尾段则直接切成烤肉片。
牛舌（Beef Tongue-Swiss Cut）：烤肉店最常用，也是非常受欢迎的食材部位之一。薄切后，以简单盐烧方式上烤架，烤一面再搭配葱花一起食用，风味口感十足。现在也有烤肉店采用牛舌的根部也就是后段用来做厚切牛舌，中前段没法办法做厚切因为肉质很紧。
牡蛎肉（Oyster Blade）：又称板腱或三筋，位于牛肩胛下方，在嫩肩与保乐肉中间。牡蛎肉分为前段和后段，相对较小的一头雪花分布均匀，可做牛排和烤肉片食用，后段随着中间的嫩筋加粗，一般推荐作为火锅片或烤肉片食用。
板腱是非常受欢迎的牛排肉之一，用作日式烤肉亦是美味。由于切开后样子像树叶，油花像脉络，也有人称其为“树叶烧肉”。
上脑心（Chuck Eye Roll）：位于脖子后方，肋骨1-4根范围往后延伸到牛只龙骨两侧部位，位于眼肉前端，上脑心上方部分的上脑条先切成牛排形状上烤网进行烤制，烤完后再用刀切成烤肉片，下方部分的翼板肉（Chuck Tail Flap），俗称“羽下肉”，其肉的纹路为扇形走向，该部分肉也需要刀切成烤肉片。翼板肉油花最为丰富，用于烧烤能突显其风味，是用于烧烤制作的常见部位肉。
肋眼（Cube Roll / Rib Eye）：这是大多数人熟知的一个部位，位于肋骨5-10根的范围往后延伸到牛只龙骨两侧，紧接在上脑后面，属于腰脊位置。这个部位因为运动较少，故而肉质十分柔软。眼肉上缘的盖子可以单独取出，修清切成烧肉片，俗称“老饕”，“老饕”可以说是烧肉届的爱马仕，为“壕”们打造的特选部位。
肋眼盖（Rib Cap Meat）：俗称“背帽肉”，位于眼肉上方夹层部位，油花丰富。由于该部位的体积不大，用来制作日式烤肉时较为容易，切起来也很方便。但是在市面上的零售店内并不容易买到。
西冷（Striploin/Sirloin）：俗称”外脊“或”纽约客“，紧接在眼肉后端，与眼肉、菲力，一同称为腰脊部位的黄金三角。此部位的肉与肋眼的处理方法相似，同样是以牛排的方式烹饪。由于这部分的外层脂肪较厚，油脂的香气在炙烤后完全融入肉里，所以在口感上会呈现出外脆里嫩的感觉。
臀腰肉盖（Rump Cap）：位于上后腰部位，紧接在西冷后方，臀腰肉盖的上方部分脂肪丰富，可以当作牛排肉，有“小西冷”的称号，建议先切成排后上烤网，再改刀切成烧肉。
膝圆（Knuckle）：又称“和尚头”、“圆霖”，取自牛腿部的正前方。由于其精瘦、脂肪含量较低，用作日式烤肉味道柔嫩可口，在日本属于“赤身肉”（牛身上一些较少大理石花纹脂肪分布的部位）的一种。
三角肩肉（Chuck Rib Meat）：俗称”无骨肩小排“，取自牛肩肉，在牛前肩胛往下的侧边，肋骨1-5根左右范围，位于无骨牛小排前端，靠近心脏，油花适中，价格也较无骨牛小排便宜，非常适合烧肉。
带骨牛小排（Short Rib Bone-in）：位于牛只肋骨侧边5-8根左右的范围（可延长到第13根），由于接近心脏，谷饲油花非常漂亮。一般以两种烤肉形式呈现——第一种，与三骨垂直切成排，厚度5mm-10mm，俗称“牛仔骨”，由于中间有三骨横切面，可以先分成三段去烤，或者烤完后，再用剪刀剪成三段；另一种呈现方式则是以单骨为主轴，以片开方式将肉切成长条形，烤完后再以剪刀剪成小段，俗称“Galbi韩式烤肉”。
带骨牛小排在韩国比较受欢迎，通常店家都会以独家自制调料腌制一晚。由于骨头周围有筋，这块部位建议制作7分熟以上，因为烤得较熟后该部分的筋口感会变得Q弹，否则反之。
短肋肉/无骨牛小排（Short Rib Meat）：该部分是带骨牛小排上缘去掉肋骨后的部分，很多烤肉店会用“雪花”或“霜降”来形容该部位，其嫩度不言而喻。切割时需注意下方纹路根据肉的斜纹来切，若直接分切则容易使部分肉片形成顺纹，影响口感。
内/外裙肉（Inside Skirt/Outside Skirt）：内裙为腹横肌，外裙又称薄裙或横膈膜，是腹腔内肌肉与内脏相连的桥梁，形状狭长。取好后以斜刀或十字刀切纹后上烤网，若腌制入味后再烤，味道更浓郁，口感更佳。裙肉系列在烤肉店是配啤酒的最佳部位。
腹心肉（Flap Meat）：俗称“贝身肉”，位于腹肉上方，由于中间高两侧低，从侧面看去形似贝壳，油花漂亮、肉质细嫩，味道较浓郁，香气十足。
牛肋条（Intercostal/Rib Finger）：位于牛只肋骨之间，由于一面带筋膜，若以煎盘煎食，口感会偏硬，对牙口不好的人比较不友好。它比较适合慢炖，除了慢炖以外，牛肋条也适合用于烧烤。
处理时，从侧边用蝴蝶刀切开牛肋条，并用斜刀或十字刀上烤网。可事先腌好后再进行烤制，烤完后口感Q弹焦香；亦可以做成烤串后再上网架以炭火烤，风味更佳。该部位可以说是烤肉店用作佐酒的首选。
牛腩排（Flank Steak）：俗称“沙沙米”、“笹肉”，其口感风味极其浓郁。由于形状较为扁平，故在制作时可以用下斜刀切割将烧肉片切面增大。该部位肉质细腻多汁，入口鲜嫩。
厚裙肉（Thick Skirt）：俗称“Hanging Tender”，位于腹腔两侧龙骨上缘，菲力正下方，与其他裙肉特性基本相同，但在形状上有所区别，厚裙肉中间的筋必须先切除再改刀切成烤肉片。
胸肉（Brisket）：俗称“牛五花”，由前胸（PE）和后胸（NE）两部分共同组成，由于该部分肥瘦相间，故非常适合用来制作烤肉。特别是后胸部分，其层次更为分明，雪花更为漂亮，可以说是烤肉店的必点肉品。
三角肉（Tri - Tip）：位于臀腰肉与牛霖之间的衔接处，前段有镶入内部的筋，建议以插入式下刀先切除筋，再分三段转90度逆纹切。三角肉体积小，油花适中，处理较为方便。
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