氢气气调包装对水牛奶浓缩奶油品质特性的影响- 大数跨境

安得利水来看

2023-02-07

导读：土耳其最近几年将氢气用于食品保鲜方面有系列研究，例如我们曾经介绍过使用氢气延长奶酪货架期的研究，使用氢水洗黄

土耳其最近几年将氢气用于食品保鲜方面有系列研究，例如我们曾经介绍过使用氢气延长奶酪货架期的研究，使用氢水洗黄油保鲜的研究。我们国内做保鲜研究的大多数是对各种水果和农产品，土耳其的研究则是食品加工过程的保鲜，感觉其研究有更强的实用性。不过大家都有一个共同的出发点，就是将氢气这种对生物具有多种利益的天然物质，用于为人类的健康福祉，都值得鼓励和提倡。

浓缩奶油（CC）是一种含有60%以上乳脂的乳制品。CC的保质期很短，因为它是由未成熟的奶油制成的。本研究旨在确定如何用还原性气体（H2）和氮（N2）影响 CC 的质量性能和保质期。

为此，对脂肪分解、氧化、颜色、微生物和游离脂肪酸发育以及气调包装（MAP）CC样品的脂肪酸组成进行了28天的研究。

MAP1的成分是96% N2+ 4% H2；

MAP2的成分是100% N2；

对照组使用空气（或没有气调）。

结果发现，在储存期间，含有氢气的MAP1样品的脂解（ADV和FFA）和氧化水平低于MAP2和对照组。MAP1和MAP2方法均保留了样品的颜色并降低了微生物的生长速率。在装有MAP1和MAP2的样品中观察到游离脂肪酸的形成低于对照组。

研究结果表明，氢气对样品的质量和储存时间有正向影响。

背景介绍

食品制造商和研究人员在探索如何延长食品的保质期时面临着最大的挑战之一。被称为气调包装（MAP）的技术通常被用作实现这一目标的手段。然而，在储存期间食品中可能发生的腐败反应会导致产品的营养价值、感官特性和经济价值的损失，这限制了MAP方法的可能应用。使用气调包装方法，其中引入氢气等还原性气体，可以规避这些限制。

氢气具有许多特性，使其独特并适用于某些应用。H2是最轻的气体，可以分子形式穿透生物系统的核心。只有高活性自由基才会受到氢的负面影响。氢气在空气中的易燃性为4-75%（v/v），爆炸率为18.3-59%（v/v）。通过用氮稀释氢气来降低风险。

氢气用于MAP的优势是它具有减缓微生物生长的作用，并防止自由基的形成，对维生素（如C和E）和β-胡萝卜素的损害，色素的降解，如类胡萝卜素和酸败产物，导致风味丧失和食物变质。据认为，该方法的这些优点将在包装高脂肪含量的食品中提供优势。该方法描述了一种氮气和氢气气调包装用于高脂肪含量食品的新应用技术。各种乳制品的质量，包括新鲜奶酪和乳制品饮料，都是通过使用氢气来保持的。

水牛奶是传统牛奶的营养替代品，因为它含有比牛奶更高的脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质含量。水牛奶的脂肪含有更多的饱和脂肪酸，包括棕榈酸、反式脂肪酸、亚麻酸（ω3）和共轭亚麻酸。水牛奶的脂肪球直径为2.1至4.0毫米（平均2.80毫米），有利于水牛奶的自然奶油化，因此更适合CC生产。脂肪球的大小与不饱和脂肪酸百分比之间的相关性表明，水牛奶黄油的保质期比牛奶黄油更长，因为它的固体脂肪百分比更高。固体脂肪百分比越高，脂肪水解速度越慢，酸败越少。浓缩奶油（CC）是一种含有至少60%乳脂的奶油。CC在许多亚洲和巴尔干国家以kaymak，kajmak，kaimak或gemagh的名称生产。虽然水牛奶制成的CC往往是首选，但其他类型的牛奶，如牛奶、绵羊奶和山羊奶，也可用于其生产。在本研究中，我们还首选水牛奶来制备CC。

脂肪酸（FA）负责正常生理功能和维持健康所必需的许多过程。饱和脂肪酸，也称为SFA，在膜形成所需的磷脂和鞘脂的合成以及各种调节蛋白的共价修饰中起着重要作用。单不饱和脂肪酸（MUFA）也参与其中的许多过程，并在维持膜脂质双层的最佳流动性方面发挥重要作用。术语“必需”用于某些多不饱和脂肪酸（PUFA），这些脂肪酸不能在人体内合成，但对健康至关重要。游离脂肪酸（FFA）起源于食物中的脂肪分解。Caballero等报道，脂肪和油中的脂肪分解程度可以通过确定FFA谱来研究[13]。

本研究旨在确定MAP对H2气体（MAP1）对水牛奶 CC 样品中的脂解、氧化、微生物生长、FFA 产生和 FA 谱的影响。它还旨在研究使用这种方法保存脂肪食物的可能性。

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