在民以食为天的中国，各种概念餐厅层出不穷。餐厅已经越来越成为了一种“体验”。食材，用餐氛围，餐厅环境等一起成为增加用餐愉悦感的重要元素。
Reflexshanghai 最近有幸探索了更多美食项目，致力于用高科技手段结合创意为我们的客户提供更新颖的用餐氛围和独特体验。我们的项目即将上线，敬请期待！
今天先为大家介绍一下如今多重感官技术是如何运用于现代餐厅的。下文原载于“时髦上海”微信公众号。
作者：Christopher St Cavish
摄影：Charlie Xia
编译：Jin
Ultraviolet 不赚钱。
厨师比客人还多。餐厅仅 80 平方米。但为此 Ultraviolet 需要一间 1,000 平米的库房。复制出一家新 Ultraviolet 的代价是近两千万人民币——两百万一席。法国水晶品牌巴卡拉（Baccarat）曾送给他们一盏水晶灯，但 Ultraviolet 不是那样的餐厅。他们把它放进了洗手间。
这就是你会在 Ultraviolet 的幕后了解到的事。作为全球出版物和点评平台公认的世界最前卫餐厅之一，你很少能详细读到主厨 Paul Pairet 和他的团队是怎么准备晚餐的——大多数在一顿饭上花 6,000 元的人（周二和周四是 4,000 元）不会有工夫在点评网上复述他们的经历。
但是，他和他的团队正在做的是独树一帜且非常令人惊艳的东西——这是完全客观而且求实的分析结论。与我曾为他工作并视他为朋友毫不相干。好吧，或许是和我们的私交有点关系。或许与我的自命不凡以及我的厨师背景也有点关系。
即便如此。
Ultraviolet 仍然像是给一个天生嗓音洪亮的人加了扩音器。
我对高端餐饮态度强烈——主要是对它的自视甚高感到厌恶——可我发现 Ultraviolet 是一种截然相反的东西。它不是艺术，不是剧院，不是晚宴。它自成一派。是一个有古怪幽默感的男人每晚在十位食客身上尽情发挥的产物。
但我没有 6,000 元人民币。
于是前阵子，摄影师 Charlie Xia 和我一同参观了第 1,087 号桌晚餐的幕后——餐厅至今每晚都座无虚席。在 Ultraviolet 开业的五年来，他们只有过两份每周轮换的菜单：UV-A 和 UV-B。
UV-A 里装满了 Pairet 的看家经典。也就是当初他和他团队捣鼓出的必要配备：调控沉浸式投影，配乐，随心所欲地改变房间的气味，以及食物和摆盘（ Pairet 现在称之为 the scenarios）。而 2013 年增加的 UV-B 最让人难忘的，或许是它能在毫无预兆的情况下幻化成一整套草坪野餐。
过去的几个月里，Ultraviolet 悄悄推出了 UV-C——他们四年来的第一份新菜单。那晚，刚从他新餐厅 Chop Chop Club 回来的 Pairet 带我们浏览了一遍新菜式。聊了聊他的灵感来源和创造这些料理所使用的技术。不过，他也很明确地让我别把这份新菜单称作是一次进化。
「我已经不再『进化』了」，他说。「对这玩意我已经太老了。现在的我已经到达平顶，而且自得其乐。」
当我们几天后再聊起来时，他解释道，自己现在觉得只在和自己较劲，过去的十年里他已经成熟到了可以用最佳状态来工作的程度。我虽然不确定这两者间的联系，但不只一人曾向我形容 UV-C 为「the dark menu」。
首先也是最重要的，是明白在厨房里看 Ultraviolet 和在 Ultraviolet 用餐有本质的差别。这不是普通的餐厅，Ultraviolet 的意义在于用各种方式操控你的感官：音乐、视频、幽默、你的期待值。尽管厨房只为我们三人准备—— Paul、Charlie 和我，而且 19 道菜每道都和客人享用的一样——却并不是「那种」 Ultraviolet 体验。我们是在厨房旁边站着吃的，没有灯光，没有声音秀。
就像 Pairet 所说：「幕后是可以分析的。我们是在讨论。而到了餐厅里，一切都关于情绪。」
即便如此，厨房里的一切，以及它的雏形，都是包含了厨师对美食迷恋之情的好故事（例如解决可乐烤鸭的问题花了他们 12 年），而且说实话，也是对餐饮经济的一种让人极度困惑的对策。
最让人震惊的细节是当他们说 Ultraviolet 是一家「非商业性企业」。也就是说他们并没有盈利。没有盈利预测，有的是「预计损失」。执行主厨 Greg Robinson 在我们到达后很快对这种说法做出了解释。当时我们正坐在餐厅里，如果想象一摞摞让 Ultraviolet 运营起来的钱币——两百万的厨房、好几万的监控摄像头、气味扩散器装置和 A/V 控制室、700,000 元的投影机，都被这么一笔勾销已经足够离奇。那当 Robinson 用手指发出啪的一声——我们所在的粉红色房间顿时出现流动的视觉效果，更是让这种感觉尤为强烈。
我很好奇他们是不是在我的水里放了什么。气泡水？不含气泡水？还是迷幻水？
说实话，对于 Ultraviolet $$$ 方面的事我早已从 Robinson 和 Pairet 那里听说，也和他们讨论过多次了。几年来这个问题已经不断演变——非商业企业这个说法也是种新兴的夸张举动——但要解释起来还得了解些背景知识。
打造一个能让他「随心所欲，只靠自己烹饪的餐厅」的想法可以追溯到 1990 年代中。那以后，想法曾演化成一张桌子和一份套餐——没有其他选择——这使得他能从技术角度来完全地优化自己的料理。
在餐厅里做菜的一大问题是，每个人在不同的时间里会想要不同的东西，众口难调难以尽善尽美。而 Pairet 的想法更接近于在家用餐：由他来决定你吃什么，他来决定你什么时候吃怎么吃，这样他就可以有完全的掌控。接下来的二十年里，他游遍全球，偶尔试图实现这一想法，于是渐渐从普通的「我想做更棒的料理」的控制狂级别，变成了这样的宇宙之主级别：
「我想操纵你的所有感官侵入你的心灵从而来控制你的味觉。」
他曾在三个城市做过尝试。没有一个成功。最后他来到上海，在浦东的香格里拉大酒店开了翡翠 36 餐厅。
几年后，VOL Group 来敲门。他们想在外滩 18 号六楼重开一家餐厅。「米其林星级厨师请人代班」的这套做法已经行不通了。况且六楼和七楼是同时租下的，而且七楼生意不错：是 Bar Rouge。于是 VOL 雇用了 Paul，或者在某种程度上来说，是 Paul 雇用了他们。他给了他们 Mr & Mrs Bund，一家受欢迎，大体量的法式餐厅；作为回报，他们给了他 Ultraviolet。
Mr & Mrs Bund 在 2009 年开业后一炮而红。第二年，Ultraviolet 的建造工作开始了。
但这还是没法解释为什么会有人像运营一家非盈利组织的方式来经营餐厅（自从 2015 年涨价后，Ultraviolet 原本可以承担运营费用，可考虑到餐厅的初始投资……还是算了）。Pairet 在解释这个谜团时，谈到了 VOL、品牌定位、口碑建立，以及特殊项目。比如，他曾和五个员工飞去凡尔赛宫为 320 人准备了一顿 Ultraviolet 晚宴。
不得不承认，在他解释后我仍然不太明白，大概也永远弄不明白。我单纯的猜想是：Paul 和金主的关系更像是赞助人和卓越的艺术家之间的关系，而不仅是现金交易。无论如何，Ultraviolet，根据他们自己所说，是一家为顾客体验一掷千金的餐厅（每晚至少有 25 位客人），因此即便人均 900 美金，他们仍然连运营成本都没法赚回。员工从上至下是以一个单位来培训的。如果需要，货车司机有能力完整操作一场影音秀。
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Ultraviolet，有太多可说了，而我们连食物都还没讲到呢。各种假想之后，让我们来看看烹饪过程！在你面前的是：Ultraviolet 的新菜单，UV-C。
就像任何好的电音舞曲 DJ，Ultraviolet 知道第一首歌就要让观众嗨起来。巨响的贝斯，重型的节拍。用鲍鱼让你嗨起来。
第一道菜 Abalone Primitive 就是如此。即便身在厨房也是一种特别的体验。厨师们忙得晕头转向，直到有人把头探进来，还相当正式地说：「厨房，客人已经到了」。所有的灯一下熄灭。号角响起，餐厅和厨房的几扇门打开，所有的厨师都躲在视线外，厨房边缘。然后，新西兰橄榄球队「全黑队」的哈卡战舞声在整个空间内回荡，接着，这个人开始点起火来。
嚯，真是精彩。简直是全球十大 DJ 级别的表演。Pairet 推起袖管指着手臂说：
「看看，」
「每次都让我起鸡皮疙瘩。」
眼前正在发生的其实是简而美的过程（理论上是如此，而实践上 Ultraviolet 一直十分复杂），外壳泛白的小鲍鱼被放置在深色河石上，点燃周围的莳萝、桃木、迷迭香和稻草，用法国茴香酒（pastis）助燃。再盖上盖，将火焰熄灭。于是，鲍鱼就被完美而快速的烧熟，并散发出烟熏、香草和茴香酒的气味。Pairet 说类似的这种技巧在法国海岸被称为 éclade，也就是用松针把贻贝覆盖后再点燃。可以说，他的做法是最高级别的「篝火料理」了。
挤一些香橙（yuzu），完工。
UV-C 的第一场「戏」与海洋有关，因此紧随其后的几道菜都是海鲜料理。（其他的几场「戏」分别是「陆地」、「亚洲」和「甜点」。）
这些红虾叫做 Carabineros de Huelva，是第二道菜。经过完美主义者 Pairet 之手的成品是下面第三张图中的样子。Pairet 解释说，在西班牙，人们都是将虾连壳一起吃。于是，很理所应当地，他把这些虾从壳里取出，重新做壳。新壳用到了大量原料，包括青柠、甘草和甜菜根。将它们制成和原壳一样的模型后，再给你吃。
我不想透露太多——毕竟惊喜是在 Ultraviolet 用餐的一大乐趣。所以我们就称这些图片为「这些厨师们在忙着准备『海洋』这部分的其他菜品」。
液氮一上场，派对才开始。
对 Ultraviolet 最难忘的印象，除了那近二十道菜之外，是他们的调度和效率。厨房里的寂静只能来自于一种共识：每个人都知道现在该发生什么，5 分钟之后该发生什么，55 分钟之后该发生什么。
对 Pairet 来说，我对某几道菜并不太喜欢是理所当然的。
那晚他还告诉我说：「二十道菜的好处是能让你有一份不平衡的菜单」。他解释说，当他有这么多机会来捣鼓的时候，菜品可以随他所愿地变得更酸，更有烟熏味，或者更苦。他不需要你爱每一道菜。话虽如此，凭这十几年来我对 Paul 和他的手艺的了解，他确实是在 UV-C 中达到了能力的最高值。
目睹 Pairet 将预想化为行动是充满启发性的，能听到关于这些菜品背后的故事更是如此。如果要有批评，那就是他们的厨房缺少那种吸引了许多厨师（包括我自己）的热血和混乱感。但 Ultraviolet 的目标，它的存在，就是为了排除混乱。并且通过排除混乱来创造出在普通厨房里不可能诞生的可能性。
我觉得能亲眼看到这种极高的专业水准实在太有意义了，而且作为一个逐渐老去的人，还感到些许威胁（这些该死的青年才俊们）。可以当技工用的司机，可以当服务员的洗碗工，可以与世界上任何同行媲美的年轻中国厨师们……我想，这或许就是即兴表演和百老汇歌剧的差别。这场剧 Ultraviolet 已经排演了超过 1,000 次，就算是在帷幕后观看，也精彩无比。
敬这之后的 1,000 次表演。
FIN